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Delizie al limone di Sal De Riso

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La Costiera Amalfitana mi fa venire alla mente il mare, il sole ed i bellissimi paesaggi, ma anche i sapori, come quelli dei limoni di Amalfi e da lì le delizie al limone di Sal De Riso.
Il ritorno dalle ferie è sempre un momento particolare, si ha sempre la sensazione di tornare a scuola, a quel primo giorno fatto di tante emozioni, di incontri con vecchi amici, di timore su quello che si farà, ma anche ricco di tanti buoni propositi, di ripartire con il piede giusto.
Anche per il blog è un po' così ed ammetto che ogni anno mi domando quale ricetta scegliere per "ripartire con il piede gusto". Solo quest'anno però mi sono resa conto che spesso tra le prime ricette che vi ho proposto, spesso la mia scelta è caduta sui dolci di Sal De Riso, il famoso pasticciere di Maiori, cittadina della Costiera Amalfitana.
Mi è parsa una strana coincidenza, ma in realtà tanto strana non è. Trascorro spesso l'anno a preparare ricette di ogni tipo e di ogni nazionalità, ma d'estate è come se "tornassi a casa", preparo i piatti della tradizione, quelli con cui sono cresciuta e ad ogni boccone che assaggio ritorno indietro nel tempo.
Lo stesso effetto mi fanno i sapori e la mia terra, la Campania, è ricca di prodotti e sapori che restano ben fissi nella mente di chi li gusta. Così, mi viene spontaneo usare dei prodotti campani al rientro dalle ferie, che siano i fichi del Cilento, o le mele annurche o, come questa volta i limoni, di cui conosco bene sia quelli sorrentini che quelli amalfitani che Sal De Riso ha saputo tanto bene utilizzare e valorizzare in uno dei suoi dolci di maggior spicco, le delizie al limone.
Lo ammetto, non le avevo mai preparate, ma la visita di una coppia di amici a cui volevamo fare provare un po' tutti i piatti della tradizione napoletana (per fortuna avevamo una settimana), mi ha fatto decidere di cimentarmi in questa preparazione.
Dato che però la nostra amica è intollerante ai lattosio, ho apportato delle modifiche alla ricetta, in modo da non crearle nessun problema. Quindi vi riporto la ricetta del maestro pasticciere Sal De Riso ed in coda vi indico anche come prepararla senza utilizzare latte vaccino e derivati.



Delizie al limone di Sal De Riso

Ingredienti:

Per il pan di Spagna:
150 g di uova
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di fecola
25 g di farina di mandorle
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Montare i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza grattugiata del limone ed i semi della bacca di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
A parte montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto.
Setacciare insieme la farina, la fecola e la farina di mandorle. Incorporare delicatamente gli albumi poco per volta ai tuorli, quindi aggiungere il composto di farine, facendo attenzione a non smontare il composto. Colare il composto nelle semisfere di 7 cm di dimetro precedentemente imburrate e infarinate.Cuocere per 15 minuti a 170°C.

Per la bagna al limoncello:
70 g di limoncello
35 g di acqua
35 g di zucchero
buccia di 1 limone

Mettere in un tegame l'acqua, lo zucchero e la buccia del limone fino a scioglimento dello zucchero, quindi aggiungere il limoncello e lasciare in infusione per un'ora, quindi filtrare.

Per la crema:
700 g di panna fresca
70 g di zucchero
buccia di 2 limoni di Amalfi
Unire lo zucchero alla panna e mescolare fino a scioglimento. Aggiungere la buccia del limone facendo attenzione che sia solo la parte gialla, e lasciare in infusione in un contenitore chiuso in frigo per almeno 12 ore.

Crema al limone
70 g di zucchero
70 g di burro
70 g di tuorli
70 g di succo di limone
1/2 bacca di vaniglia

Riscaldare il succo e la buccia del limone.
Emulsionare in una ciotola il tuorlo d'uovo, lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia. Aggiungere poco alla volta il succo di limone bollente. Rimettere la crema nella pentola e cuocere a 80°C.
Trasferire la crema in una ciotola e farla raffreddare a 40°C, quindi aggiungere il burro ed emulsionare con il minipimer. Abbattere.

Crema pasticcera
175 g di latte
75 g di zucchero
90 g di tuorli
18 g di amido di mais
2 g di sale
75 g di panna
1 bacca di vaniglia
buccia di 3 limoni

Riscaldare insieme la panna, il latte, la buccia dei limoni e le bacca di vaniglia e portare ad ebollizione.
Nel frattempo miscelare lo zucchero, l'amido ed il sale, aggiungere il tuorlo ed emulsionare con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il composto di latte e panna poco alla volta continuando a mescolare. Trasferire il tutto in una pentola e cuocere mescolando sempre, fino alla temperatura di 85°C. Eliminare la buccia del limone e la bacca della vaniglia, trasferire al crema in una ciotola, mettere la pellicola a contatto ed abbattere.

Unire 50 g di limoncello a 430 g di crema pasticcera, emulsionando con una frusta. Unirvi quindi 280 g di crema al limone e mescolare fino ad ottenere una crema uniforme. Incorporare quindi 300 g della panna aromatizzata al limone e precedentemente montata, facendo attenzione a non smontarla.
Staccare le delizie dagli stampi e appoggiarvele nuovamente dentro. Con un coltello svuotare le delizie dalla base, cercando però di ottenere un disco che ci servirà per richiuderle. Farcire con la crema l'interno delle delizie (volendo si possono farcire più semplicemente con una sac à poche, ma a me piacciono con molta crema) e richiuderle con il disco tenuto da parte. Capovolgerle su un vassoio rivestito di carta da forno, inzupparle con la bagna e metterle in congelatore per un'ora.
Preparare la crema di copertura per le delizie diluendo la crema di farcitura avanzata con del latte, fino ad ottenere una crema fluida, ma non liquida.
prelevare le delizie dal congelatore, tuffarle nella crema di copertura e disporle sul piatto da portata. Utilizzare la restante panna al limone montata per decorarle e terminare con della buccia di limone grattugiata.
Conservare in frigo fino al momento di servirle.

Per la ricetta senza latte e derivati, ho sostituito la panna con la panna di soia, il latte con il latte di mandorle ed infine il burro con il formaggio spalmabile di soia.


Sono felice di aver preparato ai nostri amici questo piatto della pasticceria campana, prima di tutto perché lo hanno apprezzato molto, ma anche perché Fabio ed io siamo particolarmente affezionati alle delizie al limone, visto che di delizie era fatta la nostra torta nuziale.

Anna Luisa

2 commenti

  1. Capita raramente di imbattersi in una delizia (in questo caso, letteralmente) su internet e di sapere di averla assaggiata per davvero, preparata proprio dalle abili manine che poi l'hanno pubblicata anche sul blog. Che dire... un dolce meraviglioso, ma meravigliosa anche tu che me l'hai preparata senza latticini. Il dolce è buonissimo, ma la crema al limone me la sogno ancora... <3
    Vi stritolo forte, a presto!!!
    Dani

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    1. Non sai quanto mi renda felice avervele preparate 😊 d'altro canto il tour nella cucina napoletana non ssrebbe stato completo senza le delizie al limone 😅 La crema crea dipendenza e già sto immaginando di prepararla anche con altri frutti...magari la prossima volta che venite da noi 😉

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