Fragole, lamponi e mirtilli si combinano in un mix perfetto di colori e sapori, una vera tentazione da utilizzare in una torta moderna ai frutti di bosco.

Torta moderna ai frutti di bosco

I frutti di bosco sono un meraviglioso mix di dolcezza appena smorzata da una punta aspra e di acidità che porta a mangiarne senza mai averne abbastanza.
Oltre al loro sapore hanno anche dei meravigliosi colori che vanno dal rosa al viola.
Per queste caratteristiche i frutti di bosco sono perfetti per essere usati nei dolci in mille modi.

Ho deciso di preparare una torta moderna con una mousse ai mirtilli ed un un inserto formato da un doppio strato di ganache alle fragole ed ai lamponi poggiato su un bisquit al cioccolato reso leggermente croccante da uno strato sottile di cioccolato bianco e mirtilli rossi disidratati.
A completare la torta, una glassa viola, un doppio girotorta di due tonalità di rosa e dei dischi di cioccolato.

Ricetta della Torta Moderna i frutti di bosco

Ingredienti

Per il bisquit al cioccolato (ricetta di L. Di Carlo):
120 g di tuorli
67 g di zucchero
150 g di albumi
67 g di zucchero
83 g di cioccolato 80%

Per lo strato croccante:
60 g di cioccolato bianco
15 g di mirtilli rossi disidratati

Per la ganache alle fragole:
180 g di cioccolato bianco
60 g di purea di fragole
60 g di panna al 35% di materia grassa

Per la ganache ai lamponi:
180 g di cioccolato bianco
60 g di purea di lamponi
60 g di panna al 35% di materia grassa

Per la mousse ai mirtilli:
3 g di gelatina in fogli
220 g di cioccolato bianco
110 g di purea di mirtilli
220 g di panna al 35% di materia grassa

Per la glassa viola:
5,1 g di gelatina in fogli
75 g di cioccolato bianco
50 ml di panna liquida
25 g di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
colorante in pasta viola

Confettura di mirtilli
Cioccolato bianco
Colorante liposolubile rosa
Colorante liposolubile rosso
Colorante liposolubile azzurro

Procedimento

Preparare la pasta biscquit al cioccolato: montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il cioccolato fuso a 40°C, stemperandolo con una piccola quantità di massa. Montare cremoso l'albume con l'altra quantità di zucchero, quindi alleggerire il tutto. Stendere il composto in una teglia di silicone 32x32 cm e cuocere a 180°c per 12-15 minuti.
Una volta fredda, coppare della misura dell'inserto. Sciogliere il cioccolato e stendere uno strato sottile sul bisquit. Tritare grossolanamente i mirtilli rossi e distribuirli sul cioccolato. Una volta solidificato il cioccolato, stendere uno strato di confettura di mirtilli e porre in abbattitore o in congelatore.

Preparare la ganache alle fragole: frullare le fragole fino a renderle un purea. Unirla alla panna. Riscaldare in un tegame portando ad ebollizione. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco.
Versare a filo in 2-3 volte il composto di panna e fragole sul cioccolato, mescolando inizialmente con una spatola e terminare emulsionando con un mixer ad immersione. Versare nello stampo da inserto di 12 cm e congelare.

Preparare la ganache ai lamponi: frullare i lamponi fino a renderli un purea. Unirla alla panna. Riscaldare in un tegame portando ad ebollizione. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco.
Versare a filo in 2-3 volte il composto di panna e lamponi sul cioccolato, mescolando inizialmente con una spatola e terminare emulsionando con un mixer ad immersione. Versare nello stampo da inserto sul disco ormai congelato di ganache alle fragole, e congelare.

Completare l'inserto: poggiare sulla ganache ai lamponi il disco di bisquit, facendo in modo che la ganache venga a contatto con il lato dove abbiamo precedentemente steso la confettura di mirtilli.

Preparare la mousse ai mirtilli: mettere la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato bianco.
Frullare i mirtilli fino a renderli una purea e filtrarla. Riscaldarla fino ad ebollizione e sciogliervi dentro la gelatina strizzata. Versare il composto sul cioccolato sciolto in 2-3 volte, mescolando prima con un spatola e poi emulsionando con il mixer.
Semimontare la panna ed unirla poco alla volta al composto di mirtilli, quando quest'ultimo avrà una temperatura di 40°C.
Versare  circa metà della mousse in uno stampo da 16 cm, spatolare all'interno dei bordi dello stampo, quindi inserire l'inserto congelato con lo stato di ganache rivolto verso il basso.
Finire di riempire lo stampo con la restante mousse e porre in congelatore.

Preparare la glassa: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del mixer a immersione.
In un tegame portare ad ebollizione insieme l'acqua, la panna, lo zucchero e il glucosio. Sciogliervi la gelatina strizzata e versare sul cioccolato in 3 volte, mixando. Aggiungere il colorante fino ad ottenere il colore desiderato. Riporre a raffreddare con la pellicola a contatto.
Lasciare la glassa in frigo per almeno 6-7 ore prima di utilizzarla.

Preparare le decorazioni di cioccolato: sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere del colorante liposolubile rosa e temperarlo. Utilizzarlo per fare dei dischetti di cioccolato e la fascia girotorta ondulata.
Ripetere la stessa operazione questa volta aggiungendo oltre al colorante rosa, qualche goccia di colorante rosso. Utilizzare come prima, per ottenere dei dischetti ed il girotorta.
Infine aggiungere al cioccolato bianco sciolto del colorante rosso e del colorante azzurro fino ad ottenere il colore viola. Utilizzare il cioccolato per ottenere dei dischetti.

Estrarre la torta dallo stampo e colarvi sopra la glassa riscaldata a 30°-35°C ed emulsionata nuovamente con il mixer.
Trasferire la torta sul piatto da portata e porvi attorno prima il girotorta liscio e poi quello ondulato.
Completare la decorazione disponendo i dischetti di cioccolato colorato sulla torta.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Una torta dalle varie sfumature di colore e di sapore, una coccola che mi sono divertita un mondo a realizzare.

Anna Luisa