L'abbinamento di fragole e limone è un classico nei gelati, ma anche in una crostata stanno benissimo assieme, in un gioco di dolcezza e asprezza.

Crostatina alle fragole e limone

Fragole e limone, un abbinamento che ho sempre amato fin da piccola, quando mio padre mi portava in gelateria ed alla domanda su quale gusti di gelato volessi, rispondevo decisa "fragola e limone!".
Ricordo che oltre ai loro gusti che mi piacevano tanto, amavo quell'abbinamento di colore rosa e bianco che mi ricordavano un po' i colori di un vestito di una principessa delle favole.

Crescendo ho iniziato ad apprezzare sempre di più l'abbinamento dei due sapori piuttosto che dei colori, anche se ammetto che ho sempre un debole per il rosa ed il bianco insieme.

Proprio il gioco di contrasto tra l'aspro del limone e il dolce delle fragole, mi ha fatto pensare utilizzare questi due frutti per realizzare una crostata.
L'idea di base era una semplice crostata alle fragole con una crema al limone, ma dato che mi piace complicarmi la vita, strada facendo rielaboravo l'idea fino ad arrivare alla crostata che vedete.

Prima di tutto la forma della crostata. Ho sfruttato il fatto che la frolla appena sfornata è ancora morbida, così mi sono chiesta cosa sarebbe successo se avessi fatto un cerchio nel centro della torta con un coppapasta e devo dire che la forma diversa dalla classica crostata non mi dispiace.

Nella frolla ho messo della crema frangipane, altro abbinamento classico, fragole e mandorle.
Come crema al limone mi sono divertita a sperimentare nuovamente, ho fatto una ganache che utilizzava il succo di limone come liquido, il risultato è una crema molto simile ad un lemon curd, ma molto più veloce e semplice da preparare.

Anche le fragole sono state utilizzate in una ganache che ho colato in uno stampo per decori, Plissé di Silikomart. Una volta congelata, li ho semplicemente sformati e tagliati a metà, quindi disposti sulla crostata con altre fragole intere.

Ricetta della Crostatina alle fragole e limone

Ingredienti

Per la pasta frolla alle mandorle:
200 g di burro
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
5 g di sale
100 g di uova pastorizzate
120 g di farina per frolla 00
340 g di farina per frolla 00

Per la crema frangipane (200 g):
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
45 g di uova
15 g di farina
50 g di farina di mandorle
la buccia grattugiata di 1 limone

Per la ganache alle fragole:
180 g di cioccolato bianco
60 g di purea di fragole
60 g di panna al 35% di materia grassa

Per la ganache al limone:
100 ml di succo di limone
200 g di cioccolato bianco

Procedimento

Preparare la pasta frolla: ammorbidire il burro a 25°C, metterlo in una planetaria munita di foglia ed aggiungervi lo zucchero a velo e le uova. Amalgamare senza fare incorporare bolle d'aria:

Aggiungere la farina di mandorle e legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l'impasto con la restante farina.
Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore, quindi stendere il tutto a 2,5 mm di spessore, rivestire lo stampo ad anello da 12 cm e riporre in frigorifero almeno 30 minuti prima di cuocerla.

Preparare la crema frangipane: con una frusta montare il burro con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone,  finché non si sarà ottenuto un composto bianco e spumoso. Aggiungere a filo le uova sbattute.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, con una spatola unire le farine, rigirando dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno, per incorporare aria. Il composto dovrà risultare liscio e omogeneo.
Versare la crema frangipane nel guscio di frolla, riempendolo fino a metà altezza e cuocere a 165°C per 25-30 minuti.
Appena fuori dal forno, con un coppapasta cilindrico, forare il centro della crostata in modo da darle una forma di anello. Fare raffreddare completamente.

Preparare la ganache alle fragole: frullare le fragole fino a renderle un purea. Unirla alla panna. Riscaldare in un tegame portando ad ebollizione. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco.
Versare a filo in 2-3 volte il composto di panna e fragole sul cioccolato, mescolando inizialmente con una spatola e terminare emulsionando con un mixer ad immersione. Versare negli stampi per la decorazione e congelare.
Riporre la restante ganache in frigorifero.

Preparare la ganache al limone: riscaldare il succo di limone. Nel frattempo sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato. Versare in 2-3 riprese il succo di limone sul cioccolato, mescolando prima con una marisa e poi emulsionando con un mixer ad immersione.
Riporre in frigorifero.

Terminare la crostata. Fare dei fori nello strato di crema frangipane e con una sac à poche riempirli di ganache al limone.
Stendere un altro strato di ganache al limone su tutta la crema frangipane, fino ad arrivare al bordo della crostata.
Tagliare a metà le decorazioni fatte con la ganache alla fragola e disporle sulla crostata.
Terminare decorando con le fragole, dei ciuffetti di ganache alle fragole e degli zuccherini colorati.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Dopo aver provato questa crostata, devo dire che l'abbinamento fragole e limone sta benissimo in un gelato, ma in una crostata forse sta ancora meglio.

Anna Luisa