L'abbinamento cioccolato e ciliegie fa pensare subito alla Torta Foresta Nera.

Torta Foresta Nera moderna

La torta Foresta Nera è un tipico dolce tedesco fatto con pan di Spagna al cioccolato talvolta inzuppato di kirsh, panna e ciliegie.
Di questo dolce esistono tante versioni, ad esempio spesso in Italia, così come in Austria, le ciliegie sono sostituite dalle amarene e il kirsh dal rum o da altri liquori.

Oltre alle versioni classiche però la torta foresta nera si presta bene anche a delle reinterpretazioni in chiave moderna come quella di Antonio Bachour che vi propongo.

Questo dolce mi è sempre piaciuto, forse perché amo l'abbinamento cioccolato e amarene, ma l'ho sempre considerato abbastanza pesante. Per questo, delle tante versioni di questo dolce ho deciso di preparare una Foresta Nera moderna con la ricetta di Bachour che ho un po' modificato.

La torta consiste in una mousse al cioccolato con un inserto fatto da una namelaka al kirsh e una gelatina di ciliegie. Come base, un cake al cioccolato e per completare una glassa rossa a ricoprire il dolce.

Ricetta della Torta Foresta nera moderna
(di Antonio Bachour)

Ingredienti (per 3 torte)

Per il cake al cioccolato:
120 g di uova
190 g di zucchero
180 g di farina 00
15 g di lievito in polvere
245 g di latte a temperatura ambiente
175 g di burro chiarificato (in alternativa andrà bene quello classico)
155 g di cioccolato fondente

Per la namelaka al Kirsh:
8,6 g di gelatina in fogli
200 g di latte caldo
10 g di glucosio
400 g di cioccolato bianco
375 g di panna al 35% di materia grassa
30 g di kirsh

Per la gelatina di ciliegie:
105 g di zucchero
14 g di pectina
400 g di purea di ciliegie
50 g di acqua
75 g di glucosio

Per la mousse al cioccolato fondente:
8 g di gelatina in fogli
380 g di latte caldo
§400 g di cioccolato fondente
830 g di panna montata

Per la glassa:
38 g di gelatina in fogli
250 g di acqua
450 g di zucchero
450 g di glucosio
450 g di cioccolato bianco
320 g di latte condensato
180 g di gelatina neutra
colorante rosso

Procedimento

Preparare il cake al cioccolato:
montare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, il burro morbido e il cioccolato.
Per ultimo aggiungere gli ingredienti secchi setacciati insieme.
Riempire per 1/3 una teglia di 16 cm di diametro.
Cuocere a 160°C per 12-15 minuti.
Fare raffreddare.

Preparare la namelaka:
idratare la gelatina in acqua fredda, quindi strizzare e mettere da parte.
Riscaldare il latte con il glucosio in un tegame piccolo. Aggiungere la gelatina e mescolare.
Mettere il cioccolato in una ciotola e versarvi sopra il mix di latte e glucosio.
Emulsionare con il mixer ad immersione ed aggiungere il kirsh e poi la panna fredda.
Emulsionare ancora per 1 minuto.
Versare la crema ottenuta in 2 stampi da 16 cm di diametro e congelare.

Preparare la mousse al cioccolato fondente:
idratare la gelatina e strizzarla per rimuovere l'acqua in eccesso.
Sciogliere il cioccolato.
Portare il latte ad ebollizione e sciogliervi la gelatina.
Versare il latte sul cioccolato ed emulsionare con il mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto uniforme.
Lasciare raffreddare a 40°C ed incorporare la panna montata.

Preparare la gelatina di ciliegie:
mescolare in una ciotola piccola la pectina e lo zucchero.
Mescolare la purea di ciliegie, l'acqua ed il glucosio in un tegame medio. Riscaldare a fuoco medio fino a 30°C. Aggiungere poco alla volta lo zucchero e la pectina. Portare ad ebollizione, lasciare bollire per 1 minuto e togliere dal fuoco.
Versare la gelatina in 3 stampi da 16 cm di diametro e congelare.

Preparare la glassa:
idratare la gelatina e strizzarla per rimuovere l'acqua in eccesso.
Portare a bollore l'acqua, lo zucchero ed il glucosio a 103°C in un tegame medio.
Aggiungervi la gelatina.
Mettere il cioccolato ed il latte condensato in una ciotola, versarvi sopra il mix di acqua e glucosio ed emulsionare con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere la gelatina neutra ed il colorante rosso.
Fare raffreddare a 35°C per utilizzarla.

Montaggio del dolce:
versare la mousse in uno stampo da 21 cm di diametro, disporvi la namelaka, fare un altro strato di mousse e disporci il cerchio di gelatina di ciliegie. Un altro strato di mousse ed infine il cake al cioccolato.
Congelare.
Poggiare la torta su una gratella e versarvi sopra la glassa.
Decorare a piacere

Note mie:
Ho sostituito il kirsh con lo cherry e la purea di ciliegie con lo sciroppo delle amarene sciroppate che ho gelificato semplicemente riscaldandolo e sciogliendovi i fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda e strizzati. Calcolate 6 g di gelatina in fogli per 250 ml di sciroppo di amarene.
La ricetta diceva di alternare i due inserti con la mousse, ma ho preferito fare un unico inserto doppio.
Per la glassa ho utilizzato la ricetta di Maja Vase con cui mi trovo benissimo, potete trovarla qui.
Per le decorazioni ho deciso di fare una fascia di cioccolato fondente attorno alla torta, dei dischi di cioccolato bianco che ho colorato con il colorante rosso e delle semisfere fatte con la mousse, quelle scure, e di gelatina di amarene ricoperte di glassa rossa le altre. Infine ho distribuito dei pezzetti di fogli d'oro.

Decisamente più leggera e con il sapore di amarena che si sente più intensamente della classica Foresta nera, direi che questo dolce entra di tutto diritto nella lista delle mie torte preferite.

Anna Luisa