Per la festa del papà non possono mancare le zeppole di San Giuseppe, dolce della tradizione napoletana.
Ma se invece di zeppole singole si preparasse una torta? Ecco la ricetta della torta di zeppole di San Giuseppe.

Torta di zeppole di San Giuseppe

Tra i piatti della tradizione napoletana, sicuramente occupano un posto di tutto rispetto le zeppole di San Giuseppe.
Ciambelle di pasta choux ricoperte da un ciuffo di crema pasticciera e da un'amarena sciroppata, possono essere fritte o al forno, ma in entrambi i casi sono una vera tentazione.
Le zeppole di San Giuseppe possono essere in versione monoporzione o in versione mignon, personalmente preferisco queste ultime per una proporzione maggiore di crema rispetto alla pasta choux, ma in ogni caso resta un dolce per me, come per molti, a cui assolutamente non si può resistere.

Fino a pochi anni fa veniva preparato esclusivamente nei giorni che precedevano la festa del papà ed il giorno stesso in cui si festeggia il Santo a cui sono dedicate. Ormai le zeppole di San Giuseppe si possono trovare tutto l'anno nelle pasticcerie napoletane.

Ma cosa c'entrano dei dolci con San Giuseppe?
La storia o leggenda per meglio dire, narra che San Giuseppe, durante la fuga in Egitto per mettere in salvo Maria e Gesù, non potendo esercitare il mestiere di falegname, per un periodo divenne venditore di frittelle o friggitore.

Da questo si capisce che le zeppole di San Giuseppe debbano essere nate nella versione fritta e solo successivamente, sono state preparate anche al forno. Di sicuro se ne trova la ricetta nel "Trattato di cucina teorico-pratico" di  Ippolito Cavalcanti (1837).

Vi ho già proposto la ricetta delle Zeppole di San Giuseppe fritte, delle Zeppole al forno ed anche delle loro cugine le Sfince siciliane, ma questa volta ho pensato di rivisitare la zeppole di San Giuseppe e farne una torta di zeppole di San Giuseppe appunto, formando degli anelli ravvicinati di pasta choux in modo che si unissero e formassero un fiore. Una volta cotta e raffreddata la torta, l'ho tagliata a metà e farcita con la crema pasticciera e le amarene che ho poi utilizzato anche per decorare la torta in modo che richiamasse le zeppole classiche.

Per le ricette ho utilizzato quelle del pastry chef Pasquale Schettino.

Ricetta della Torta di Zeppole di San Giuseppe

Ingredienti

Per la pasta choux:

250 ml di acqua
125 g di burro
150 g di farina W260 (oppure 75 g di farina 00 + 75 g di farina Manitoba)
4 uova
un pizzico di sale
buccia grattugiata di 1/2 limone

Per la crema pasticciera:

400 ml di latte intero
100 ml di panna
150 g di zucchero
125 g di tuorli
20 g di amido di mais
22, 5 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

Amarene sciroppate

Procedimento

Preparare la pasta choux: mettere in una pentola antiaderente l'acqua, il burro tagliato a pezzi ed il sale e portare ad ebollizione mescolando di tanto in tanto per fare sciogliere il burro. Se l'acqua iniziasse a bollire prima che il burro sia sciolto, spostare il tegame dal fuoco, mescolare per fare sciogliere il burro e rimettere sul fuoco.
Appena l'acqua ed il burro bollono in modo uniforme su tutta la superficie, spostare la pentola dal fuoco, versarvi la farina in un solo colpo, mescolare per fare prendere la farina e rimettere sul fuoco. Continuare a mescolare fino a che non si sia formato un impasto liscio che si stacca dalle pareti della pentola e sfrigola. 

Passare l'impasto nella planetaria munita di foglia ed iniziare a mescolare con la superficie della ciotola aperta, in modo da fare raffreddare l'impasto.
Quando sarà tiepido (40°-50°C) iniziare ad aggiungere le uova uno alla volta. Si dovrà ottenere un impasto simile ad una crema pasticciera.
Aggiungere il limone grattugiato.

Disporre il tappetino microforato nella teglia.
Riscaldare il forno a 290°C.
 

Passare la pasta choux in una sac à poche munita di bocchetta a stella n°10 e formare sulla teglia degli anelli disponendoli in modo da formare un cerchio. Formare degli anelli anche al centro del cerchio.

Cuocere la torta di zeppole per 25 minuti circa, finché la superficie sia uniformemente dorata.
Estrarre dal forno a lasciare raffreddare.

Preparare la crema pasticciera: riscaldare il latte e la panna con i semi della bacca di vaniglia.
Sbattere i tuorli con lo zucchero ed aggiungervi in una volta gli amidi precedentemente setacciati insieme. Mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Trasferirlo in un tegame, aggiungere il latte e la panna poco alla volta mescolando bene.
Mettere su fuoco medio e cuocere la crema mescolando sempre, fino a che inizia a bollire (83°C).
Trasferire la crema in una ciotola, coprirla con la pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare.

Mettere le amarene in un colino a sgocciolare.

Montaggio del dolce: tagliare in orizzontale la torta di pasta choux, farcire la base con la crema pasticciera e le amarene. Mettere sulla crema il disco superiore della torta e decorarlo con ciuffetti di crema pasticciera e con le amarene.

Conservare la torta in frigo fino al momento di servirla.

Se fino ad ora per me ogni anno il dilemma era solo tra zeppole al forno e zeppole fritte, ora diventerà: zeppole al forno, zeppole fritte o torta di zeppole di San Giuseppe?

Anna Luisa