Il tortano napoletano, un pane soffice farcito con salumi e formaggio, è uno dei piatti che non possono mancare nel pranzo di Pasqua, ma anche nel picnic di Pasquetta. 

Tortano napoletano con Li.co.li.

Il tortano napoletano fa parte della tradizione pasquale partenopea, perfetto per accompagnare l'antipasto (ma anche tutto il pranzo) di Pasqua, ma anche per essere portato l'indomani durante le gite fuori porta tipiche della Pasquetta. 

Che origini ha questo pane farcito?
Il tortano nasce come cibo dei poveri, essendo un pane arricchito con lo strutto e con salumi e formaggio.
In realtà, pur non vantando origini nobili, il tortano è ricco di simbolismi legati alla Pasqua.
Partendo dalla base, il pane rappresenta il corpo di Cristo, lo strutto ed i ciccioli (piccoli pezzi residui della lavorazione del grasso di maiale per ottenere lo strutto) rappresentano i sacrifici che venivano fatti, ma soprattutto il sacrificio di Gesù.
Quest'ultimo è rappresentato anche dall'immancabile pecorino, formaggio fatto con il latte di pecora, di cui si nutre l'agnello.
Non possono mancare le uova, simbolo di Resurrezione e che proprio sulla superficie del tortano sono coperte da due strisce di impasto che si intersecano a formare una croce.
Infine la stessa forma del tortano, a ciambella, rappresenta la corona di spine di Gesù Cristo.

Ammetto che forse il tortano è ciò che amo di più del pranzo pasquale, una di quelle pietanze a cui non si può resistere e che ammetto mi fa capitolare.
Eppure non mi ero mai cimentata in questa preparazione, anche perché solitamente la preparazione del tortano è esclusiva di mio padre (da dove pensavate venisse la mia passione per la cucina?) che ne prepara uno totalmente impastato a mano ed in un formato di circa 50-60 cm di diametro ed un'altezza di circa 25 cm...insomma perfetto per sfamare un esercito.
So che state pensando che lo mangio tutto io, ma in realtà è destinato ad essere diviso in pezzi e diviso tra parenti ed amici.

Quest'anno però ho voluto provare a farlo anche io, munita del mio lievito naturale,  il li.co.li., mi sono lanciata in questa preparazione e, seppur non avrà le dimensioni del tortano di mio padre e potrebbe sembrare un novellino rispetto al suo, ammetto che sono decisamente soddisfatta del risultato.

Devo però fare una premessa, come tutte le ricette della tradizione, anche questa è declinata in vari modi ed il tortano viene a volte chiamato casatiello. La distinzione tra le due preparazioni dovrebbe essere che il tortano porta le uova sode nella farcitura ed il casatiello le porta sopra.
Quello che ho preparato dovrebbe essere il casatiello quindi, se non fosse che a Castellammare distinguiamo il tortano come quello farcito con le uova sopra e volendo anche nell'interno (io le ho omesse in questo caso) ed il casatiello invece come quello fatto con strutto e pepe, oltre ad una generosa quantità di pecorino (poi abbiamo anche il casatiello dolce, ma questa è un'altra storia).
Quindi lascio a voi la scelta sulla preparazione, ma vi assicuro che qualunque decidiate di fare, vi conquisterà.

Ricetta del Tortano Napoletano con Li.co.li.

Ingredienti:

Per l'impasto:

200 g di Li.co.li pronto
360 g di farina forte tipo Manitoba (I quantità)
340 g di acqua a temperatura ambiente
155 g di semola rimacinata
100g di farina forte tipo Manitoba (II quantità)
15 g di malto di frumento
15 g di sale
6 g di pepe macinato
100 g di strutto

Per la farcitura:

250 g di provolone piccante
250 g di caciocavallo dolce
100 g di salame napoletano
100 g di prosciutto cotto
100 g di mortadella
50 g di ciccioli
30 g di parmigiano grattugiato
50 g di pecorino grattugiato
80 g di sugna
4 uova

Per lo stampo:

15 g di burro
15 g di fecola

Procedimento:

I Giorno

Ore 9, rinfrescare 65 g di Li.co.li. con 65 g di acqua e 70 g di farina. Riporre in una ciotola coperta con pellicola e conservare a temperatura ambiente.

Ore 13, preparare il poolish: impastare con la frusta il lievito (Li.co.li) con l'acqua e la prima quantità di farina. Riporre in una ciotola e mettere a lievitare a temperatura ambiente.

Ore 22, preparare il primo impasto: mettere nella ciotola della planetaria la farina, la semola, il  poolish ed il malto. Impastare 6-7 minuti inizialmente a velocità 1 e poi a velocità 2.
Quando l'impasto si sarà compattato, aggiungere il sale ed il pepe e continuare ad impastare per altri 5 minuti.
Iniziare ad aggiungere lo strutto un cucchiaio alla volta, attendendo che sia assorbito prima di mettere il successivo. una volta terminato lo strutto, impastare ancora altri 3-4 minuti.
Pirlare l'impasto sul piano di lavoro unto e lasciarlo puntare per 30 minuti. Pirlare nuovamente l'impasto, quindi riporlo in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

II Giorno

Ore 6, estrarre la ciotola con l'impasto dal frigorifero e metterlo a lievitare alla temperatura di 28°-29°C (in forno spento o in abbattitore).
Nel frattempo preparare la farcitura: tagliare a dadini i salumi ed i formaggi. Estrarre dal frigo lo strutto e riscaldarlo leggermente.
Preparare lo stampo: sciogliere il burro ed unirvi la fecola. Spennellare il composto ottenuto nello stampo e riporlo in frigorifero.

Ore 9:30, prelevare l'impasto che ormai sarà triplicato di volume (se non fosse ancora triplicato, attendere che lo sia), stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, formando un rettangolo.
Tagliare una striscia di pasta e metterla da parte.
Spalmare sull'impasto la sugna in uno strato uniforme cospargere con il parmigiano ed il pecorino grattugiati e suddividere ricoprendo l'intera superficie i salumi, i ciccioli ed i formaggi. Arrotolare l'impasto ed unire le due estremità in modo da ottenere una ciambella. Riporre nello stampo, coprire con la pellicola per alimenti e mettere a lievitare a 28°-29°C fino al raddoppio del volume.

Ore 14, l'impasto ha raddoppiato il suo volume (se non fosse ancora accaduto, attendere ancora).
Riscaldare il forno a 180°C.
Disporre sul tortano e uova e coprirle con delle striscioline fatte con l'impasto tenuto da parte.
Infornare il tortano. Cuocere per per circa 1 ora e 10 minuti, fino a che la superficie sia colorata in modo uniforme (girare di tanto in tanto lo stampo e se necessario coprire con un foglio di carta alluminio). Il tortano sarà cotto quando una sonda inserita al suo interno misurerà 94°C.
Una volta cotto, estrarre il tortano dallo stampo inserire i ferri e metterlo a raffreddare capovolto.

Servire a temperatura ambiente o meglio ancora dopo averlo leggermente riscaldato in forno.

Sicuramente la pastiera dolce tipico di Pasqua, è molto più conosciuta del tortano, ma a Napoli sulla tavola di Pasqua non può mancare nessuno dei due e sono certa che se proverete il tortano, non mancherà più neanche sulle vostre tavole.

Buona Pasqua!

Anna Luisa e Fabio