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Zeppole di San Giuseppe al forno

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Mi piace provare sempre ricette nuove, soprattutto di dolci, ma ultimamente mi sta capitando sempre più spesso di preparare dolci della tradizione, e la ricetta delle Zeppole di San Giuseppe al forno che vi propongo oggi lo dimostra.
Non mi sono sbagliata, non è un caso che io abbia scritto il nome con la lettera maiuscola, è per dare l'importanza che merita ad uno dei dolci principe della pasticceria napoletana.


In realtà  mi è capitato spesso di vedere in altre regioni vari tipi di zeppole, tutte preparate per la stessa festività, San Giuseppe, ma quelle napoletane si differenziano per la presenza della crema pasticcera posta su di esse in una generosa quantità e della meravigliosa amarena sciroppata che crea quel giusto contrasto sia di consistenza, che di dolcezza ed asprezza.
Esistono però due versioni sostanziali di Zeppole di San Giuseppe, naturalmente oltre ad una quantità infinita di ricette di famiglia, le zeppole fritte e le zeppole al forno. Quelli legati alla tradizione sosterranno che le zeppole devono essere rigorosamente fritte, magari nello strutto misto ad olio e che così sono più buone. Poi ci saranno quelli, ma sopratutto quelle, perché mi sa che siamo principalmente noi donne, che davanti alla scelta, verranno assalite da sensi di colpa,  e penseranno "tra poco è Pasqua e chissà quanto si mangia, poi c'è la dieta ed in un battibaleno arriva la prova costume...sì, sì, meglio al forno".
Ebbene, proprio per chi preferisce le Zeppole al forno, ma soprattutto perché la ricetta delle Zeppole fritte già ve l'ho data, oggi vi proporrò la ricetta di un noto pasticcere sorrentino, Antonio Cafiero, accompagnata però dalla crema pasticcera di Sal De Riso.
La pasta base è semplicemente quella del bignè, che resterà morbida in modo da cedere al morso.
La crema invece è decisamente ricca, in modo da mantenere la forma mentre sta sulla zeppola e poi morbidamente scivolarvi in bocca insieme alla mitica amarena...direi che mentre voi leggete la ricetta io vado a mangiare un'altra Zeppola di San Giuseppe.



Zeppole di San Giuseppe al forno (da "Sorrento e le sue delizie" di A. Cafiero)

Ingredienti (dose per 25 zeppole piccole e 10 medie)
Per la pasta:
200 g di farina
200 g di acqua
80 g di burro
6 uova
un pizzico di sale

Mettere in una pentola l'acqua, il burro ed il sale. Portare ad ebollizione e versare la farina tutta in una volta. Mescolare con un cucchiaio di legno, lasciando la fiamma bassa. Lavorate energicamente per 4 o 5 minuti finché la pasta si asciughi.
Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. A questo punto incorporate uno per volta le uova, fino ad ottenere una pasta liscia che nell'aspetto ricordi la crema pasticcera (il numero delle uova potrà variare da 5 a 7).
Ponete quest'impasto in una sac à poche con bocchetta larga, formare dei cerchi (non delle spirali perché si perderebbe la classica forma della zeppola) su una teglia rivestita di carta da forno ed infornare a 200°C per 20 minuti.

Per la crema pasticcera (ricetta di Salvatore De Riso)
700 g di latte intero
300 g di panna liquida
360 g di tuorli
300 g di zucchero
80 g di amido di mais
4 g di sale
1 limone d'Amalfi
1 bacca di vaniglia

Amarene sciroppate
Zucchero a velo

Fare bollire il latte con la panna e le scorze del limone. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia, poi incorporare l'amido ed il sale. Filtrare il latte caldo versandolo sui tuorli. Rimettere tutto in una casseruola e mescolando a fuoco basso, portare alla temperatura di 82°C. Versare velocemente la crema su una teglia di acciaio, lasciare raffreddare e conservare alla temperatura di 4°C.

Con una sac à poche munita di bocchetta a stella farcire le zeppole con la crema pasticcera, spolverizzarle di zucchero e velo ed infine decorarle con un'amarena sciroppata.


Purtroppo concludo il post con una triste notizia, sono costretta a sfatare un mito...le zeppole al forno non sono "più dietetiche" di quelle fritte, perché richiedono il doppio di burro nell'impasto.


Anna Luisa


2 commenti

  1. Anche io le preferisco al forno. Gnam 😋

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  2. Ma come?! Tutta 'sta bella prospettiva delle zeppole più leggere e poi mi dici che sono più ciccione di quelle fritte?! Uffaaaa. Mi hai pure fatto venire voglia di mangiarle, adesso!

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