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Ristorante Daniel a Milano, chef Daniel Canzian

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Complice un soggiorno a Milano, non distante da Porta Garibaldi, abbiamo deciso di provare un ristorante di un giovane chef.
Il ristorante è Daniel e lui è Daniel Canzian.
Ogni volta che ci troviamo a Milano, chiediamo ai nostri amici meneghini di consigliarci un ristorante dove cenare. Questa volta ci è stato suggerito il ristorante Daniel, di Daniel Canzian, giovane ed intraprendente chef di origini venete, che ha già sulle spalle una brillante carriera che lo ha visto lavorare anche al Marchesino al Teatro di Gualtiero Marchesi come Executive Chef.
Il ristorante Daniel è facilmente raggiungibile a piedi dalle fermate della metro di Porta Garibaldi e di Moscova. Entrando, ci troviamo dinnanzi ad una sala molto grande che si sviluppa in lunghezza. Senza troppi orpelli, elegante nella sua semplicità.
Mentre il cameriere ci accoglie, ci sentiamo dare il benvenuto da un'altra voce, è lo chef che dalla cucina a vista dotata di banco antistante la stessa dove è possibile cenare, ci accoglie con un graditissimo saluto.
Veniamo accompagnati al nostro tavolo e ci rendiamo conto che nonostante la lunghezza della sala, degli originali separè di vetro contenenti delle piante e terreno a vista, permettono di sentirsi in un ambiente molto raccolto.
Il menu inizia a raccontarci dello chef e della sua cucina.
Leggiamo sullo stesso che qui vengono organizzati oltre a catering, anche corsi di cucina ed è possibile portare da casa la bottiglia di vino che si preferisce, con un supplemento di € 15, il diritto di tappo, un'iniziativa che sarebbe giusto trovare in tutti i ristoranti a nostro avviso.
Come sempre quando proviamo un nuovo ristorante, ci piace affidarci allo chef e farlo esprimere come meglio crede, per cui optiamo per il menu degustazione "Verso la purezza" (€ 90).
Ci vengono proposte delle sostituzioni in menu che accettiamo di buon grado. 




La carta dei vini è ricca di pregiate bottiglie, ma una bottiglia è sempre troppo per noi ed optiamo per due calici. Ci affidiamo al maître  per l'abbinamento migliore al menu che abbiamo scelto.
Vino: Chateau la gardonne la Chapel, Cotes de Provence.


Inizia la cena.
Da Venezia a Shangai
Originali grissini colorati ripieni di baccalà mantecato, disposti come il famoso gioco Shangai. Il cameriere ci invita a divertirci e a provare a prendere i grissini, come da regole del gioco, senza fare cadere la costruzione.
Si capisce già che lo chef si diverte e vuole fare divertire anche i suoi ospiti.

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Ci viene portato il cestino del pane (indimenticabili il pane sfogliato al burro) accompagnato da ottimo olio ligure.


Uovo di selva alla pavese
Zuppa alla pavese in versione finger: un classico tuorlo d'uovo in brodo di gallina accompagnato da una cialda di pane croccante.
Un tuffo nel passato, quando la genuinità dei prodotti era tutto ciò che serviva a dare ad un piatto dei sapori indimenticabili e a renderlo intramontabile, un evergreen della cucina italiana.
La nostra famosa cucina però ha subito un'evoluzione negli anni ed è per questo che lo chef serve un piatto della tradizione, ma dandogli un aspetto decisamente accattivate e moderno.
(Caldo al punto giusto).



Carciofo alla romana, spinaci e mentuccia
Carciofo ripieno con una crema di carciofi, il cui sapore è esaltato da un leggero sentore di limone,
poggiato su un letto di spinaci che riesce ad esaltare il piatto, dando una sferzata di sapore al suo protagonista, il carciofo.




Risotto al limone, sugo di arrosto e liquirizia (2013)
Risotto al parmigiano e burro acido condito con succo di limone e la zeste di limone che viene mantenuta in salamoia per 4 mesi.
Il risotto a Milano è un must ed in terra meneghina il riso non può che essere cotto alla perfezione.
Il connubio tra il limone che sgrassa, il formaggio ed il fondo dell'arrosto, dona un equilibrio perfetto a questo primo piatto. Il sentore finale di liquirizia poi, lo rende unico.
Non ci stupisce che sia in menu dal 2013.




Seppie alla veneta dedicate a Lucio Fontana
Un piatto può rimanere nella memoria del cliente per vari motivi, primo tra tutti per il suo sapore, ma oltre a questo, a rendere indimanticabile questo raviolo, è stato il vederlo finire di preparare ed inpiattare dallo chef  direttamente al tavolo.
Notiamo che avviene lo stesso anche per altri piatti e ci rendiamo conto che molti chef dovrebbero seguire l'esempio, creando più conivolgimento da parte del cliente che si sente così trasportato in cucina ad assistere a vere creazioni artistiche come questa.
Una vera esplosione di sapore la seppia, che ci conduce nelle profondità del mare. Una rivistazione delle classiche seppie alla veneta, preparate non con la salsa di pomodoro come vuole la ricetta classica, ma con il nero di seppia.
La polenta che accompagna il piatto tradizionale, viene qui sostituita da una mousse di cavolfiore.
Il piatto è composto dal corpo della seppia, cotto a vapore, frullata con del prezzemolo, stesa a mattarello a formare un tappeto che va a costituire un manto.
Il sentore di mandarino dato dalla scorza lascia il palato piacevolmente fresco e pulito.
Il piatto ricorda un'opera di Lucio Fontana, famoso per i sui "tagli".






Nocetta di capriolo servita con la sua salsa di cottura, della trevigiana marinata e delle carote di Polignano a mare.
Capriolo tenerissimo e dal sapore intenso, ma non aggressivo. Il dolce della carota si bilancia con l'amaro della trevigiana.



Colosseo 2020
Non avendo Roma una storia di dolci, viene ricreato il Colosseo con una cialda poggiata su una cheesecake fatta con latte caprino e vaccino, poggiata a sua vota su un biscotto al grano saraceno. A circondare la cheesecake una cialda che ricrea il Colosseo. Infine, a completare il piatto, la grattachecca, tipica di Roma.





Piccola pasticceria finale





Ottimo il servizio, i camerieri preparti, ma allo stesso tempo "non ingessati", hanno contribuito a farci trascorrere una piacevole serata, spiegandoci con professionalità i piatti, ma senza eccessiva serietà.
Per quanto riguarda la cena, riportiamo la frase scritta sulla prima pagina del menu:

Semplicità, stagionalità, italianità. Sono questi gli elementi della mia cucina mediterranea e sincera.

In poche righe lo chef Canzian ha racchiuso l'essenza della sua cucina e quelle che al momento ci è sembrato solo un concetto, lo abbiamo ritrovato in tutto e per tutto nei piatti provati.
Tanta tradizione, tutta da riscoprire con gli occhi dello chef che nei fodamenti della cucina italiana ci vede un punto di partenza, un trampolino da cui partire per manifestare la sua arte, non solo culinaria.
Nei piatti si nota conoscenza sì della materia prima, ma anche dell'evoluzione che sta avendo la cucina, divenendo, come è giusto, sempre più salutare pur non dovendo perderne il gusto.
La conoscenza profonda che ha lo chef sia dell'arte culinaria, sia della materia prima che tratta, lo conduce ad una cucina in cui ogni piatto evidenzia la qualità della materia, esaltandone gusto ma sfruttandone appieno anche le proprietà nutritive.
"Siamo quello che mangiamo" diceva Escoffier e qui lo chef con i suoi piatti riesce a tirar fuori dalle persone il meglio di ognuno.
Torneremo sicuramente al ristorante Daniel, perché ci è piaciuta la cucina, il trattamento ricevuto, ma soprattutto perché in questa sapiente evoluzione della cucina, siamo certi che lo chef Canzian ci sorprenderà sempre di più.

Conto: 241€ in due. 90 € i menu degustazione. Un po' troppo alto a nostro giudizio il prezzo dei calici di vino (18€ a calice) anche in rapporto alla quantità versataci (di solito la quantità è superiore). Sicuramente un vino di qualità, ma avremmo preso una bottiglia a quel punto, seppure anche i prezzi dei vini in carta fossero "corposi". Oppure valutate se abbinare al menu la degustazione anche dei vini (40€ p.p con vini nazionali e 50€ p.p con vini internazionali).

La cosa strana è che ancora questo locale non abbia almeno una stella Michelin. La meriterebbe tutta per piatti e servizio di alta qualità. E' davvero un mistero. Magari scopritelo anche voi prima che la prenda.

Anna Luisa e Fabio

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