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Il dolce di San Valentino: la torta cento cuori

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Torta cento cuori San Valentino

San Valentino è la festa degli innamorati e che vogliate festeggiare oppure no, che usciate per una cena romantica o optiate per restare a casa, una torta piena di cuori, ma soprattutto d'amore, farà felice il vostro partner.

Il dolce di San Valentino: la torta cento cuori


Tutti gli anni ribadisco il fatto che Fabio ed io non feteggiamo San Valentino e puntualmente, tutti gli anni preparo una torta per questa festa.

Non so se sia dovuto a tutti i cuori che si vedono in giro o al fatto che quando ero una liceale, guardavo con un po' di invidia le mie amiche che ricevevano regalini cuoriformi dal loro fidanzatino di turno, mentre io mi chiedevo se mai avrei trovato la mia anima gemella, ma devo ammettere che non riesco a fare passare questa festa senza preparare una cenetta per noi due o almeno un dolcino. 
Fabio ed io per praticità non festeggiamo San Valentino, da quando la prima volta che ci abbiamo provato (che poi è stata anche l'ultima), abbiamo faticato tantissimo a trovare un tavolo libero in un ristorante per poi mangiare anche male.
Da allora abbiamo deciso che San Valentino lo avremmo festeggiato tutti gli altri giorni dell'anno, ma non il 14 Febbraio.

Torta cento cuori San Valentino

In realtà poi va a finire sempre che compaiono dei cioccolatini la mattina a colazione, oppure un bigliettino romantico o che io preparo almeno un piatto che Fabio ama particolarmente. Comunque sia, una cosa è certa, che un dolce non può mancare e "casualmente" sempre con almeno un cuore.

Quest'anno ho voluto esagerare ed ho preparato la Torta cento cuori.
Ho scelto di darle una forma classica tonda, decorata poi con dei cuoricini di namelaka al cioccolato e dei cuori di cioccolato su cui, utilizzando una serigrafia, sono disegnati altri cuori.
L'interno della torta è una mousse infinita alla vaniglia (ricetta di Gianluca Fusto), con un inserto di gelatina di amarene ed una base di ganache al cioccolato e crêpe al burro di Valrhona (sostituitibili con i corn flakes spezzettati).

Torta cento cuori San Valentino



Torta cento cuori


Cuori di namelaka al cioccolato Caramelia

100 g di latte intero fresco
5,5 g di sciroppo di glucosio
2,5 g di gelatina in polvere
10 g di acqua
175 g di cioccolato al latte Caramelia
210 g di panna fresca 35% di materia grassa

Pesare separatamente gli ingredienti.

Reidratare la gelatina in acqua fredda.

In una casseruola portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente.

Con l'aiuto del microonde sciogliere il cioccolato a 40°C e separatamente il burro di cacao. Unirli.

Versare una piccola quantità del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad aottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un'emulsione ben riuscita.
Controllare la temperatura che non deve suparare i 35°C.

Versare la namelaka negli stampi a forma di cuore ed abbattere o congelare.

Quando i cuori saranno pronti, spruzzarli con il burro di cacao rosso dandogli un effetto velluto.


Per la gelatina all'amarena

250 ml di succo di amarena
12 g di gelatina in fogli

Fare ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Nel frattempo riscaldare 1/3 del succo di amarene. Scioglievi la gelatina strizzata ed unire il restante succo di amarene.

Filtrare in un anello che misuri circa 1 cm di diametro in meno rispetto alla misura dello stampo della torta e che avremo rivestito con una striscia di acetato.

Abbattere o riporre in congelatore.


Per la ganache al cioccolato con eclat d'or Valrhona

100 g di cioccolato al latte
100 g di panna
50 g di eclat d'or (o corn flakes)

Sciogliere il cioccolato al microonde fino alla temperatura di 40°

Nel frattempo portare la panna a bollore e versare in tre riprese sul cioccolato frizzionando. Emolsionare con un mixer.

Fare raffreddare fino alla temperatura di 35°c ed unire gli eclat d'or.

Versare la ganache in un anello che misuri circa 1 cm di diametro in meno rispetto alla misura dello stampo della torta e che avremo precedentemente rivestito con una striscia di acetato.

Abbattere o riporre in congelatore.


Mousse infinita alla vaniglia

190 g di latte intero
7 g di gelatina in polvere
45 g di acqua per la gelatina
285 g di cioccolato bianco
 12 g di burro di cacao
400 g di panna fresca 35% di materia grassa
3,5 g di stecca di vaniglia Tahiti
3 g di setecca di vaniglia Burbon

Pesare gli ingredienti separatamente.
Mettere la vaniglia nel latte la notte prima e conservare in frigo. Filtrare e riportare al peso iniziale.
Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una planetaria montare la panna a velocità costane, fino ad arrivare al massimo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante, ed areata tecnica chiamata a"becco d'uccello".
Riporla in frigorifero per 10 minuti.
In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente.

Sciogliere nel microonde il cioccolato a 35°C.
Versare una piccola quantità del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente.
Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia  e brillante indice di un'emulsione ben ruscita.
Mixare per affinare la struttura.
Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 35°-45°C ed unirlo alla panna montata precedentemente.
Utilizzarlo direttamente.

Versare la mousse nello stampo arrivando ad 1/5 dell'altezza, poggiare sopra il disco di gelatina di amarena che avremo estratto dallo stampo, ma che sarà ancora congelato.
Premere leggermente.
Fare un altro strato di mousse e disporre il disco di ganache premendo leggermente.
Dovremo essere arrivati quasi alla superficie dello stampo.
Aggiungere la mousse e livellare.
Abbattere o mettere in congelatore.

Per la glassa bianca lucida

125 g di acqua
150 g di zucchero semolato
100 g di glucosio
125 g di latte condensato
9 g di gelatina in fogli
70 g di burro di cacao
1,5 g di colorante in polvere bianco (biossido di titanio)

Unire i primi 3 ingredienti e cuocere a 103°C.
Fuori dal fuoco unire il latte condensato scaldato e portare a bollore.
Unire la gelatina ammorbidita e strizzata, il burro di cacao tritato finemente ed emulsionare con un minipimer ad immersione evitando di incorporare aria.
Metterne da parte in una ciotola una piccola quantità.
Aggiungere alla glassa il colorante bianco setacciato e mixare fino a completo assorbimento.
Riporre in frigo in un contenitore con la pellicola a contatto per almeno 12 ore.
L'indomani riscaldare la glassa a 26°-28°C , mixare con un minipimer ad immersione facendo attenzione a non formare bolle d'aria, e colare sulla torta congelata.

Cuori decorati

Cioccolato bianco
Sciogliere il cioccolato bianco a microonde alla temperatura di 35°C e versarlo su una striscia di foglio serigrafato.
Riporre in frigo 10 minuti, quindi incidere il cioccolato con un tagliabiscotti a forma di cuore.
Riporre nuovamente in frigorifero.
Capovolgere, eliminare il foglio serigrafato (i disegni si saranno trasferiti sul cioccolato) ed estrarrei cuori.

Decorare la torta con i cuori di namelaka al cioccolato e con i cuori decorati con la serigrafia.

Torta cento cuori San Valentino


Prometto che dall'anno prossimo dirò che festeggiamo San Valentino, d'altro canto quale modo migliore di una torta?


Buon San Valentino a tutti!

Anna Luisa

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