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Crostata moderna ai gelsi e limone

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In Primavera quale dolce migliore che una crostata di frutta? Ma questa volta ho voluto preparare una crostata moderna ai gelsi e limone.
Ho sempre amato i gelsi, tanto da arrivare a mangiare tutti i frutti presenti sulla pianta a casa di uno zio di mia madre. Ricordo bene quando vide i miei occhi ammaliati dai frutti sull'albero ed ingenuamente mi disse "se ti piacciono, ne puoi mangiare"...poverino, non immaginava che non ne sarebbe rimasto neanche uno sulla pianta.
Tutti gli anni a Giugno la mattina presto passano i venditori di gelsi, con la bicicletta ed un cestino pieno di questi frutti dolcissimi, non poche volte Fabio si è fiondato fuori casa per comprarmene, tanto che sa quanto io li ami.


Quest'anno, parlando con dei miei amici, mi hanno detto che hanno un albero di gelsi e, saputa la mia passione per questi frutti, me ne hanno regalato una busta piena.
Non potete immaginare i miei occhi quando li ho visti, sono certa di aver fatto lo stesso sguardo di quella volta a caso del mio prozio.
Questa volta però nella mia testa, oltre alla vocina che diceva "mangiali tutti", c'era una vocina che chiedeva "che dolce potresti fare con i gelsi?"
Quale delle due vocine abbia avuto la meglio, lo potete vedere con i vostri occhi.
Ho deciso di preparare una crostata, in chiave moderna, abbinando i gelsi con le mandorle della frolla pressata e con la crema al limone della base, una specie di curd, reso più denso e più godurioso dal cioccolato bianco e dalla gelatina, in modo da sorreggere la mousse di gelsi.


Crostata moderna ai gelsi e limone

Pasta frolla alle mandorle (ricetta di G. Fusto)
115,5 g di burro 82% di materia grassa
2,75 g di fior di sale di Pirana
96 g di zucchero a velo
33 g di farina di mandorle
55 g di uova intere
66 g di farina per frolla
187 g di farina per frolla


Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Amalgamare ancora ed aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre mescolando con la planetaria. Conservare in frigorifero a 4°C. Con l'aiuto di una sfogliatrice stendere l'impasto a 2,5 mm di spessore e coppare in base alla forma desiderata. Fare riposare nuovamente per 15 minuti in frigo. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 19-21 minuti, ma può variare in base alla dimensione,altezza e forma del forno


Pasta frolla pressata
546 g di pasta per fondi alle mandorle
130 g di farina di mandorle
180 g di zucchero
2 g di fior di sale
350 g di burro

Pesare separatamente gli ingredienti. Dopo aver cotto la frolla alle mandorle passarla prima al robot e infine setacciarla. In una planetaria munita di foglia mettere la polvere ottenuta in precedenza, lo zucchero ed il burro. Con l'aiuto di una matterello internazionale stendere il biscotto a 3,5 mm di altezza. Rivestire la teglia per crostata dopo averla leggermente imburrata. Conservare in frigo per fare rapprendere.

Mousse ai gelsi
180 g di polpa di gelsi
3,3 g di gelatina in polvere
16,5 grammi di acqua per la gelatina
245 grammi di copertura cioccolato bianco
370 g di panna al 35% m.g.

Pesare separatamente gli ingredienti. Reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
In una planetaria montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica chiamata "becco d'uccello". Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti.
In una casseruola da un litro, scaldare la polpa di gelsi a 50°C e sciogliere la gelatina girando continuamente. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionale energicamente. Ripetere l'operazione fino a ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura, che deve essere sopra i 3°C. Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto a base di cioccolato sia 38°-45°C, in base alla quantità, e unirlo alla panna montata in precedenza. Versare nello stampo scelto ed abbattere in negativo o mettere in congelatore fino a quando non sarà completamente solidificato.

Crema al limone
85 g di succo di limone, filtrato
buccia grattugiata di 1 limone
30 g di zucchero semolato
120 g di uova intere
1,5 g di gelatina
100 g di cioccolato bianco
3,5 g di burro di cacao

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare in una ciotola le uova e lo zucchero con una frusta, aggiungere il succo di limone e la buccia grattugiata. Poggiare la ciotola su una pentola con dell'acqua e cuocere a bagnomaria la crema
mescolando, fino a quando il composto avrà raggiunto gli 82°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare la crema sul cioccolato bianco ed il burro di cacao sciolti ed emulsionare con un mixer ad immersione per un paio di minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versare nel guscio di frolla e riporre in frigo a rassodare.

Glassa lucida
52 g di zucchero
52 g di acqua minerale naturale
35 g di destrosio
44 g di latte condensato
3,2 g di gelatina in polvere
18 g di acqua per la gelatina
26 g di burro di cacao
60 g di  gelatina neutra
q.b. colorante rosa

Pesare separatamente gli ingredienti. Unire la gelatina in polvere all'acqua per farla reidratare. In una casseruola da 2,5 litri riscaldare l'acqua, unirvi il destrosio e cuocere a 102°C.
Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C .
Aggiungere il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata.
Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta.
Terminare affinando la struttura al mixer. Fare riposare una notte in frigorifero.
Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.

Estrarre la mousse dallo stampo, poggiarla su una grata e versarvi sopra la glassa, muovendo la grata in modo da farla defluire e da ricoprire bene la mousse.
Quando la glassa avrà smesso di colare, mettere la mousse sulla crema al limone e riporre la crostata in frigo.
Prima di servire, decorare con dei fiorellini di pasta di zucchero.


Mi dispiace di non aver potuto far provare ai miei amici questa crostata...magari la prossima volta che avrò dei gelsi.


Anna Luisa

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