giovedì 8 marzo 2018

Torta scacchiera



La torta scacchiera è un classico fatto con il pan di spagna bianco e il cioccolato. Ricordo di averla preparata tanti anni fa a Fabio, prima che ci sposassimo, prima del blog, quando iniziavo a muovere i miei primi passi nel fantastico mondo dei dolci. Quella torta mi diede enorme soddisfazione, tagliare la fetta e vedere che l'interno era proprio come me l'aspettavo, fu un'emozione enorme, sarebbe bastato poco per rovinare tutto, ed invece era venuta decisamente con un disegno preciso di scacchiera nel suo interno.
All'epoca ero solita preparare a Fabio, giusto per viziarlo un po', un'altra torta detta scacchiera, ma che in realtà era un pan di spagna al cioccolato con una mousse al rum e poi con il cacao e lo zucchero a velo si disegnava la scacchiera sulla sua superficie. A quella torta ero molto affezionata, perché Fabio mi aveva preparato, munito di matita, righello e forbici, una scacchiera di cartone per ottenere il disegno.
Evidentemente, nonostante io non sia una giocatrice di scacchi, la scacchiera si ripresenta spesso nella mia vita dolciaria e così eccomi a presentarvi un'altra versione di torta scacchiera.


Questa volta l'ho voluta proporla in modo differente, ho utilizzato infatti uno stampo della Silikomart che normalmente servirebbe a preparare dei cerchi singoli da inserire nella torta, in modo da vederli al taglio, non a caso lo stampo si chiama "Insert". Ho voluto però utilizzarlo in un altro modo,ovvero non per fare un solo inserto, ma i piani della torta. Ho pensato che facendo vari cerchi di misure differenti bianchi ed altrettanti neri, avrei potuto alternarli per formare gli strati della torta ed ottenere il famoso effetto scacchiera nell'interno.
L'idea ha iniziato a frullarmi nella mente, ma non decidevo quali creme preparare per i due colori e quale utilizzare come "cemento" per unire i miei mattoncini. Finalmente, preparando il mio "Sweet smoke", il dolce al piatto con il cioccolato affumicato, ho realizzato che una mousse al cioccolato, tradizionale questa volta, ed una namelaka alla vaniglia sarebbero stati perfetti. Non volendo avere un contrasto eccessivo ho pensato che a completare il trio una ganache montata alla nocciola sarebbe stata la crema perfetta per unire le altre due. Così mi sono travestita da muratore ed ho iniziato a tirare su i miei mattoncini, ed ecco il risultato. Ammetto che mentre Fabio tagliava la fetta, ho trattenuto il respiro per un momento, temendo di non aver ottenuto l'effetto desiderato, ed invece, con enorme gioia, la scacchiera era ben visibile, proprio come è successo con la mia prima torta scacchiera. Non c'è nulla da fare, certe cose non cambiano mai e le emozioni sono sempre le stesse.


Mousse al cioccolato fondente (ricetta del maestro L. Montersino)

Ingredienti:
65 g di zucchero semolato
35 g di acqua
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% (Guanaja di Valrhona)
30 g di burro
350 g di panna al 35 % di materia grassa

Miscelare l'acqua, i tuorli e lo zucchero. Fare cuocere il tutto mescolando fino a 85°C.
Montare il composto in planetaria fino a completo raffreddamento. Aggiungere direttamente in planetaria il burro ammorbidito e montare ancora. Unire il cioccolato fondente fuso a bagnomaria e ancora tiepido. Incorporare un paio di cucchiaiate di panna montata ed emulsionare con il mixer ad immersione. Aggiungere delicatamente la restante panna montata.


Namelaka cioccolato bianco alla vaniglia (ricetta del maestro G. Fusto)
Ingredienti:
164 g di latte intero fresco
4 g di stecca di vaniglia
10 g di sciroppo di glucosio
3,5 g di gelatina in polvere
17,5 g di acqua per la gelatina
237,5 g di cioccolato bianco 35% Opalys di Valrhona)
8 g di burro di cacao
327,5 g di panna fresca al 35% di materia grassa

Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. In una casseruola portare a bollore il latte e lo sciroppo di glucosio e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente.
Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40°C insieme al burro di cacao e unire i semi di vaniglia.
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente.
Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve essere sempre sopra i 35°C.
Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna liquida fredda. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare aria. Fare cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore prima di utilizzarla.


Ganache montata al cioccolato al latte e nocciole (ricetta del maestro G. Fusto)
Ingredienti:
225 g di panna fresca 35% di materia grassa
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito (l'ho sostituito con il miele)
250 g di cioccolato al latte (Caramelia di Valrhona)
150 g di pasta di nocciole
680 g di panna 35% di materia grassa


Pesare separatamente gli ingredienti.
In una casseruola da un litro portare a bollore la prima parte di panna, unirvi lo zucchero invertito e il glucosio e mescolare continuamente. Con l'aiuto del microonde sciogliere il cioccolato a 45°C e unirvi la pasta di nocciole. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripeter l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia ed brillane, indice di un'emulsione ben riuscita. Controllare la temperatura che deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del cacao). Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio ancor per un'intera giornata.
Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere uno consistenza montata leggera, possibilmente da lavorare con la sacca da pasticceria.


Dacquoise alle nocciole (ricetta del maestro L. Montersino)
Ingredienti:
67,5 g di albumi
42,5 g di zucchero
62,5 g di farina di nocciole
45 g di zucchero
15 g di farina
Preparare la dacquoise: in una ciotola montare a neve gli albumi con la prima quantità di zucchero. Incorporare mescolando dall'alto verso il basso la farina, la farina di mandorle ed il restante zucchero, che avremo precedentemente mescolato. Stendere su una teglia rivestita di carta da forno dando alla dacquoise lo spessore di 2 cm e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti. Appena tolta dal forno, coppare la dacquoise con un coppapasta della misura della base della torta.


Con l'aiuto di una sac à poche riempire i cerchi dello stampo "Insert" di namelaka e con la spatola livellare la superficie eliminando l'eccesso. Abbattere o riporre in congelatore. Quando la namelaka sarà completamente solidificata, estrarre i cerchi dallo stampo e rimetterli in congelatore.
Ripetere l'operazione per la restante namelaka e per la mousse al cioccolato fondente.
Una volta ottenuti tutti i cerchi che ci occorreranno, rivestire un cerchio metallico con acetato e disporvi al centro la daquoise. Stendervi sopra uno strato di ganache montata, quindi iniziare a disporre il cerchio esterno bianco, ricoprirne l'interno con la ganache montata e porre un disco nero di mousse, ricoprirne l'interno con la ganache e disporre un disco più piccolo bianco. Continuare così fino ad arrivare al cerchio centrale. Ricoprire lo strato ottenuto di ganache montata e formare lo strato successivo iniziando questa colta con il cerchio esterno nero anziché bianco. Terminato lo strato, ricoprire di ganache montata e costruire l'ultimo strato iniziando dal cenrchio bianco. Una volta terminato il montaggio del dolce, ricoprire di ganache montata , livellare la superficie con la spatola e riporre in abbattitore o congelatore fino a che la torta si sia solidificata. Prelevarla quindi, eliminare il cerchio metallico e la striscia di acetato e rivestire anche lateralmente la torta con la ganache montata. Riporre nuovamente in congelatore.
Una volta solidificata anche la ganache esterna, spruzzare la torta ancora congelata con lo spray effetto velluto color marrone scuro, dopo averlo tenuto ad una temperatura di 30°C per almeno due ore.
Disporre la torta sul piatto da portata e decorarla disponendo sopra dei quadrati di cioccolato bianco e nero.



Chissà se mi verranno altre idee per altre "torte scacchiera", nel frattempo mi è venuta voglia di ripetere le prime due e conosco "qualcuno" che sarà molto contento della mia decisione...vero Fabio?

Anna Luisa

3 commenti:

  1. Ho visto varie volte una versione di Knam e mi sono detta che prima o poi la faccio, questa versione è molto intrigante e sei stata BRAVISSIMA!!! Complimentoni :-)

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  2. La torta è superba ma che tenerezza leggere che vi ha accompagnato, nelle su evoluzioni, fin dai primi passi della vostra storia <3

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  3. È bello riproporre qualcosa che ti ha accompagnato in tutto questo tempo. Qualcosa legato ad un’emozione e che poi a distanza di tempo riaffiora. La trovo bellissima come sempre! Forse un po’ elaborata per me, ma si divora con gli occhi.

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