martedì 11 aprile 2017

Colomba alle amarene con ricetta del maestro Giorilli



Non c'è Natale senza panettone e non c'è Pasqua senza colomba.
Anche quest'anno ho deciso di mettere a lavoro il mio lievito madre, che stava oziando da un po' troppo tempo, così, dopo averlo rinfrescato ad intervalli di tempo sempre più brevi durante l'ultima settimana, venerdì gli ho fatto il bagnetto in acqua e zucchero e poi i tre rinfreschi canonici per poterlo poi utilizzare.
La scelta della ricetta della colomba è stata automatica, quella di Giorilli che l'anno scorso era tanto piaciuta. Ma quando è stato il momento di prendere i canditi in dispensa, mi è caduto lo sguardo su un barattolo di amarene sciroppate e ripensando ad un'altra ricetta del maestro che sicuramente farò presto, il panfrutto alle amarene, non ho esitato a decidere che quest'anno la nostra colomba sarebbe stata alle amarene appunto.
Ho anche visto su facebook che qualcuno l'aveva fatta con amarene e cioccolato...ma proverò questa versione la prossima volta.
La ricetta come dicevo è quella del maestro Giorilli, ma avendola modificata, ho voluto darle anche un aspetto differente ed invece della solita glassa, l'ho ricoperta di cioccolato bianco e ciliegie candite, ma passiamo alla ricetta.


Colomba Pasquale (ricetta di Giorilli)

Ingredienti (per 1 colomba da 1 kg o 2 da 500g)

Per il 1° impasto:
230 g di farina 350W
115 g di acqua
60 g di lievito madre
70 g di zucchero semolato
70 g di burro
50 g di tuorli (circa 3)

Per il 2° impasto:
60 g di farina 300W
1 g di malto d'orzo
60 g di zucchero semolato
85 g di tuorli (circa 5)
3 g di sale (Note mie:l'ho aumentato a 4 g)
emulsione aromi
100 g di burro
175 g di amarene sgocciolate

Emulsione aromi:
15 g di miele d'acacia
1 bacca di vaniglia
1 buccia d'arancia grattugiata

Copertura:
200 g di cioccolato bianco
10-15 ciliegie candite



Il giorno prima: togliere il lievito madre dal frigo e rinfrescarlo. Conservarne una parte in barattolo che verrà riposto in frigo dopo le 3 ore di lievitazione a 25°C ed il resto lasciarlo fuori dal frigo tutta la notte.
Preparare l'emulsione aromi: riunire in un barattolino il miele, la buccia d'arancia grattugiata ed i semi di vaniglia. Coprire con la pellicola per alimenti e lasciarlo a temperatura ambiente.

Il giorno del 1° impasto: rinfrescare il lievito madre almeno la mattina ed il primo pomeriggio, ma l'ideale sarebbe ogni 4 ore.
Preparare la glassa: tritare tutti gli ingredienti secchi ed aggiungere l'albume mescolando fino ad ottenere un impasto denso. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si conserva anche una settimana se ci si vuole anticipare).
La sera procedere con il 1° impasto: mettere in planetaria il lievito madre stemperato nell'acqua e la farina setacciata ed impastare per 10-15 minuti. Aggiungere lo zucchero poco alla volta attendendo che quello precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta assorbito tutto lo zucchero aggiungere il burro a pomata (morbido, ma né liquido, né caldo) sempre poco alla volta. Terminato il burro aggiungere i tuorli sbattuti sempre poco alla volta. Quando l'impasto sarà liscio, trasferirlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare a 25°C per 12-15 ore, fino a quando sarà triplicato di volume (per controllare che ciò avvenga, mettere una piccola quantità di impasto in un contenitore graduato).

Il giorno del 2°impasto: quando il 1° impasto sarà triplicato di volume, sgonfiarlo e riporlo in frigorifero per 30-40 minuti. Trascorso questo tempo, metterlo in planetaria ed aggiungere la farina ed il malto setacciati ed impastare per 10 minuti, quindi lo zucchero sempre poco alla volta, successivamente la metà dei tuorli sbattuti sempre un po' per volta, il sale, l'emulsione aromi, 75 g di burro a pomata (N.B. è una parte di quello che ci occorrerà), poco per volta, il restante 50% dei tuorli poco alla volta ed infine i restanti 25 g di burro completamente liquefatto, ma non caldo.
Poco prima di terminare l'impasto, aggiungere le amarene e farle distribuire uniformemente nell'impasto.
Durante le varie fasi è importante che la temperatura dell'impasto non superi i 26°C. Se ciò dovesse avvenire, fermare l'impastatrice e lasciare raffreddare per una decina di minuti l'impasto in frigorifero.
Riporre l'impasto in un contenitore coperto di pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per mezz''ora a 28°C.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro pulito senza farina, né burro, né altro e lasciarlo puntare all'aria per una buona mezz'ora.
Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare 15 minuti.
Pirlare nuovamente e dividere l'impasto in due parti che andranno a formare il corpo e le ali della colomba dopo che arrotolandole avremo dato loro una forma allungata e le avremo poste nello stampo.
Lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente per 4-6 ore, fino al raddoppio del volume
Riscaldare il forno a 160°C ed infornare.
Cuocere per 55 minuti (è cotta quando la temperatura al suo interno raggiunge i 95°C) ed appena sfornata infilzarla con i ferri e capovolgerla. Lasciarla capovolta per almeno 2 ore prima di glassarla.
Sciogliere i 2/3 del cioccolato a bagnomaria. Quando sarà completamente sciolto, aggiungere il restante terzo, mescolare fino a che anche quest'ultimo si sia sciolto, quindi versare il cioccolato sulla colomba distribuendolo in modo uniforme e sbattendola leggermente sul tavolo per rendere lo strato uniforme. Distribuire sul cioccolato le ciliegie candite e fare solidificare completamente.
Conservare la colomba in frigorifero.

Note mie: ho utilizzato le amarene intere sgocciolate, ma la prossima volta le proverò a tagliare dopo averle anche tamponate, in quanto l'impasto si era colorito di rosa e la colomba in cottura non ha superato il bordo dello stampo, forse proprio a causa delle dimensioni delle amarene e dello sciroppo.



Con questa dose ho fatto due colombe da 500 g, ma dato che una la devo regalare e l'altra l'apriremo il giorno di Pasqua, mi sa che dovrete pazientare un po' per vederne l'interno.

Anna Luisa

4 commenti:

  1. Dovrò proprio provare una di queste colombe prima o poi. Attendo con ansia per vedere le mitiche foto di Fabio della colomba finita e dell'interno. Intanto buona Pasqua a tutti e due.

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  2. Ecco, aspettavo con ansia una ricetta così di una bella colomba d'autore. IO rimango sempre stupita difronte ai vostri piatti perchè pare tutto così semplice e perfetto. Siete troppi bravi! Ma se volessi sostituire il lievito madre con quello di birra? Si potrebbe? Avete qualche suggerimento per la modifica delle dosi? Baci e come sempre bravissimi!

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  3. Io non amo particolarmente la colomba, ma in questa, ti assicuro, mi tufferei senza remore. È proprio uno spettacolo e immagino anche buonissima (quella glassa parla da sola!)

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  4. Che meraviglia! non oso dire altro!!! Solo ci aggiungo: Buona Pasqua Fabio e Annalù! Tanti abbracci e tanti pensieri felici per voi!

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