giovedì 17 marzo 2016

Una dolce pieno di simbolismo: la Colomba Pasquale


La Pasqua si avvicina e con essa il pranzo per festeggiarla. Come ho già detto, il pranzo pasquale è molto legato alla tradizione, ma allo stesso tempo anche al simbolismo.
Un esempio ci è dato dalla colomba, dolce ormai presente sulle tavole di quasi tutti gli italiani alla fine del pranzo di Pasqua.
Il simbolismo che essa rappresenta è abbastanza evidente: lo Spirito Santo viene raffigurato sotto forma di colomba che scende sui fedeli come segno di benedizione, ma anche per illuminare ed aprire le menti. Ma la colomba è anche simbolo di pace, non a caso fu una colomba a portare il ramoscello di ulivo a Noè alla fine del diluvio universale per indicare che Dio si era riappacificato con il suo popolo.


Le iconografie che rappresentano un pane a forma di colomba sono risalenti ai Greci ed agli antichi Egizi, con significati meno spirituali e più superstiziosi, attribuendo alla colomba poteri magici.
Sempre legate alla colomba esistono varie leggende da quella di San Colombano che benedicendo la tavola trasformò la carne in colombe che volarono via, a quella di re Alboino che dopo aver mangiato un pane a forma di colomba, decise di non saccheggiare Pavia, terra natale di questo dolce.
Oggi è usanza in molte chiese, dopo la celebrazione liturgica pasquale fare volare delle colombe, così come è usanza regalare la colomba pasquale come segno di pace e di comunione fraterna.
Sono rimasta molto affascinata da tutti i simboli che rappresenta la colomba, alcuni a me già noti, altri che ho scoperto documentandomi al riguardo. Sarà perché sono cattolica, ma la Pasqua per me ha un significato veramente importante, così come risulta lungo e tortuoso il periodo che la precede.
Per queste ragioni mi ha fatto piacere preparare la colomba pasquale, non solo per la gioia di  preparare un dolce in sé, ma proprio per tutta la simbologia che essa racchiude.
Dopo aver preparato i panettoni di Natale, ho pensato di usare una ricetta del maestro Giorilli, anche per preparare la colomba pasquale.


Colomba Pasquale (ricetta di Giorilli)

Ingredienti (per 1 colomba da 1 kg o 2 da 500g)

Per il 1° impasto:
230 g di farina 350W
115 g di acqua
60 g di lievito madre
70 g di zucchero semolato
70 g di burro
50 g di tuorli (circa 3)

Per il 2° impasto:
60 g di farina 300W
1 g di malto d'orzo
60 g di zucchero semolato
85 g di tuorli (circa 5)
3 g di sale (Note mie:l'ho aumentato a 4 g)
emulsione aromi
100 g di burro
175 g di arancia candita a cubetti (Note mie: 75 g di cedro candito e 100 g di arancia)

Emulsione aromi:
15 g di miele d'acacia
1 bacca di vaniglia
1 buccia d'arancia grattugiata

Glassa:
20 g di mandorle dolci grezze
8 g di Armelline o mandorle amare
15 g di nocciole tostate
120 g di zucchero semolato
7 g di farina di mais
9 g di fecola di patate
45 g di albume


Il giorno prima: togliere il lievito madre dal frigo e rinfrescarlo. Conservarne una parte in barattolo che verrà riposto in frigo dopo le 3 ore di lievitazione a 25°C ed il resto lasciarlo fuori dal frigo tutta la notte.
Preparare l'emulsione aromi: riunire in un barattolino il miele, la buccia d'arancia grattugiata ed i semi di vaniglia. Coprire con la pellicola per alimenti e lasciarlo a temperatura ambiente.

Il giorno del 1° impasto: rinfrescare il lievito madre almeno la mattina ed il primo pomeriggio, ma l'ideale sarebbe ogni 4 ore.
Preparare la glassa: tritare tutti gli ingredienti secchi ed aggiungere l'albume mescolando fino ad ottenere un impasto denso. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si conserva anche una settimana se ci si vuole anticipare).
La sera procedere con il 1° impasto: mettere in planetaria il lievito madre stemperato nell'acqua e la farina setacciata ed impastare per 10-15 minuti. Aggiungere lo zucchero poco alla volta attendendo che quello precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta assorbito tutto lo zucchero aggiungere il burro a pomata (morbido, ma né liquido, né caldo) sempre poco alla volta. Terminato il burro aggiungere i tuorli sbattuti sempre poco alla volta. Quando l'impasto sarà liscio, trasferirlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare a 25°C per 12-15 ore, fino a quando sarà triplicato di volume (per controllare che ciò avvenga, mettere una piccola quantità di impasto in un contenitore graduato).

Il giorno del 2°impasto: quando il 1° impasto sarà triplicato di volume, sgonfiarlo e riporlo in frigorifero per 30-40 minuti. Trascorso questo tempo, metterlo in planetaria ed aggiungere la farina ed il malto setacciati ed impastare per 10 minuti, quindi lo zucchero sempre poco alla volta, successivamente la metà dei tuorli sbattuti sempre un po' per volta, il sale, l'emulsione aromi, 75 g di burro a pomata (N.B. è una parte di quello che ci occorrerà), poco per volta, il restante 50% dei tuorli poco alla volta ed infine i restanti 25 g di burro completamente liquefatto, ma non caldo.
Poco prima di terminare l'impasto, aggiungere i canditi e farli distribuire uniformemente nell'impasto.
Durante le varie fasi è importante che la temperatura dell'impasto non superi i 26°C. Se ciò dovesse avvenire, fermare l'impastatrice e lasciare raffreddare per una decina di minuti l'impasto in frigorifero.
Riporre l'impasto in un contenitore coperto di pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per mezz''ora a 28°C.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro pulito senza farina, né burro, né altro e lasciarlo puntare all'aria per una buona mezz'ora.
Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare 15 minuti.
Pirlare nuovamente e dividere l'impasto in due parti che andranno a formare il corpo e le ali della colomba dopo che arrotolandole avremo dato loro una forma allungata e le avremo poste nello stampo.
Lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente per 4-6 ore, fino al raddoppio del volume
Riscaldare il forno a 160°C.
Glassare la colomba con delicatezza per non sgonfiarla ed infornare.
Cuocere per 55 minuti (è cotta quando la temperatura al suo interno raggiunge i 95°C) ed appena sfornata infilzarla con i ferri e capovolgerla. Lasciarla capovolta per almeno 2 ore prima di conservarla in una busta ben chiusa.

Note mie: ho utilizzato una glassa più semplice composta da 2 albumi leggermente sbattuti, 50 g di farina di mandorle e 70 g di zucchero a velo. Dopo averla stesa sulla colomba ho aggiungo lo zucchero in granella e le mandorle non pelate.


Come per il panettone, anche per la colomba il maestro Giorilli è una garanzia.

Anna Luisa

5 commenti:

  1. Siete troppo braviiiii!!! Questa vengo a mangiarla a casa vostra oppure per onorare l'usanza di regalarle, potreste inviarmene una. ;-)

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  2. Mi tolgo il cappello e ti faccio un inchino, perché questo ti meriti!! Per la pazienza, per la dedizione e per la bravura. la foto in cui si vede l'interno, mi ha lasciata a bocca aperta e lo stomaco ha borbottato. Secondo te, cosa voleva dire? :)
    Un abbraccio a tutti e due
    Aurelia

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  3. Davvero meravigliosa!!! Brava Anna Luisa!!

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  4. Davvero molto bella la vostra colomba.
    Inizio a seguirvi mettendovi tra i preferiti del mio blog.
    :-)

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  5. Parlavo di cibo pasquale proprio stamattina con una mia collega napoletana, però non si parlava di colomba, mi ha fatto sbavare sul casatiello!

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