La sbrisolona è un dolce mantovano semplicissimo da preparare e che piace a tutti. Vi proponiamo la sbrisolona mantovana preparata con la ricetta del maestro Iginio Massari.

Torta Sbrisolona mantovana di Iginio Massari

La sbrisolona (detta anche sbriciolata) è un tipico dolce della tradizione contadina del montovano a base di farina di mais, zucchero, strutto (oggi spesso sostituito dal burro) e mandorle. Con questi ingredienti si ottengono delle grosse briciole che leggermente pressate, vanno a formare il dolce che conosciamo e che comunque tenderà a sbriciolarsi, da cui il nome di sbrisolona.

Perfetta per una merenda o un tè, viene spesso accompagnata da una crema, oppure preparata arricchendola con frutta o crema al cioccolato. Ne esiste anche una versione salata.

Sono particolarmente affezionata a questo dolce perché mi ricorda il nostro soggiorno a Mantova, ospiti di due carissimi amici, Juri e Dani. Una coppia con cui si è stretta una bellissima amicizia e con cui,  nonostante la distanza ed il Covid, continuiamo a restare sempre in contatto, tra chiacchierate e racconti di gatti. Così, pensando a loro, ho deciso di preparare una versione classica della sbrisolona, seguendo la ricetta del maestro Iginio Massari accompagnata dalla crema inglese sempre del maestro.

Ricetta della Torta Sbrisolona mantovana

(da "Non solo zucchero" vol. 3 di I. Massari)

Ingredienti

Per la sbrisolona:

330 g di farina 00
2,5 g di baking
330 g di burro di ottima qualità
170 g di mandorle grezze
100 g di farina di mais macinata finemente
250 g di zucchero semolato
3 g di sale
100 g di uova
1 baccello di vaniglia del Madagascar

Per la crema inglese:

250 ml di latte
1/2 baccello di vaniglia Tahiti
60 g di tuorli
55 g di zucchero

Procedimento:

Preparare la sbrisolona: amalgamare le farine, il lievito in polvere, le mandorle grezze macinate grossolanamente e il burro per circa 5 minuti in planetaria con lo scudo. La massa non deve incorporare aria per ottenere un buon risultato di friabilità totale. 

Successivamente aggiungere lo zucchero, il sale sciolto in 10 g di acqua, le uova e i baccelli di vaniglia, lavorando pochissimo la massa. Quando la massa sarà pronta, si dovrà presentare ancora un po' sbriciolata. 

Riporla in frigorifero per una notte ed il giorno successivo passarla per un setaccio a maglie grosse (5x5 mm), formando una granella di pasta.

Posizionare la pasta in teglia e cuocere in forno preriscaldato a 160°/170°C per circa 20 minuti.
La sbrisolona deve essere friabilissima e croccante.

Preparare la crema inglese: fare bollire in una casseruola il latte e la vaniglia.
A parte mescolare con un frustino i tuorli e lo zucchero.
Dopo l'ebollizione, filtrare il latte ed incorporarlo alla massa appena ottenuta, ancora bollente.

Cuocere il tutto a bagnomaria a 82°C, mescolando in continuazione con un piccolo frustino.

Non appena la crema si sarà formata, cioè comincerà ad addensarsi, toglierla dal fuoco e raffreddarla velocemente in un tegame freddo per non farla granire.

Servire la sbrisolona accompagnandola con la crema inglese.

 

Purtroppo questa volta non ho potuto far provare la sbrisolona ai nostri amici, ma spero di poterli rincontrare presto dal vivo e magari potranno darmi un giudizio sulla sbrisolona fatta da me.

Anna Luisa