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Crostata ai frutti di bosco e mousse di ricotta ai fiori d'arancio

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Crostata ai frutti di bosco e mousse di ricotta ai fiori d'arancio


Fragole, fragoline di bosco e mirtilli sono perfetti per una crostata moderna ai frutti di bosco, con una marmellata di frutti di bosco e arancia ed una mousse di ricotta ai fiori d'arancio.

Crostata ai frutti di bosco e mousse di ricotta ai fiori d'arancio

Frutti di bosco ed arancia legano alla perfezione, meglio ancora se in una crostata e per di più accompagnati da una mousse di ricotta ai fiori d'arancio.

Non so come mi è venuto in mente di preparare questa crostata, o per meglio dire lo so bene.
In questo periodo di transizione che è la primavera inoltrata, quando l'inverno è ormai un ricordo lontano e l'estate si avvicina a passi da gigante, coesistono dei frutti che seppur così diversi, si sposano alla perfezione, le fragole, ma i frutti di bosco in generale, e le arance.
Ricordo bene che da bambina mia nonna metteva sempre un po' di succo di arancia nelle fragole.
Mi è venuto in mente di preparare quindi una crostata, uno dei dolci più classici.

Ritirandomi a casa con la spesa fatta ed i frutti di bosco destinati alla crostata, mi sono ritrovata avvolta dal profumo di zagara dell'albero dei vicini e vi assicuro che era così forte eppure così piacevole, che l'ho avvertito anche con la mascherina.

È stato un attimo che mi sono ricordata della crostata moderna di Fusto con la mousse di ricotta ai fiori d'arancio e l'ho vista benissimo con i frutti di bosco.

La mia crostata stava prendendo forma ed ormai da crostata classica, aveva preso la direzione verso una crostata moderna.
Così ho deciso di riempire il guscio di sablée alle mandorle e arancia, con una marmellata di frutti di bosco ed arancia, sormontata da un disco di mousse di ricotta ai fiori d'arancio e per finire una spirale di namelaka ai frutti di bosco e questi ultimi a decorare.

Lo so, sembra lunghissimo detto così, ma è molto più semplice da fare che da spiegare.

Crostata ai frutti di bosco e mousse di ricotta ai fiori d'arancio


Ricetta della Crostata ai frutti di bosco e mousse di ricotta ai fiori d'arancio

Ingredienti:

Per la pasta sablée alle mandorle e arancia:
75 g di burro
25 g di zucchero a velo
25 g di uova
1 g di fior di sale
15 g di farina di mandorle
120 g di farina 00
buccia grattugiata di 1/2 arancia

Per la marmellata di frutti di bosco e arancia:

250 g di frutti di bosco (fragole, fragoline e mirtilli)
350 g di arancia
250 g di zucchero
succo di 1/2 limone

Per la mousse di ricotta ai fiori d'arancio:

12 g di latte fresco intero
144 g di ricotta
60 g di zucchero
1,5 g di gelatina in polvere
7,5 g di acqua per la gelatina
90 g di panna fresca 35% materia grassa
1,5 g di olio essenziale all'acqua di fiori d'arancio

Per la namelaka ai frutti di bosco:

55 g di purea di frutti di bosco
2,5 g di glucosio
1,5 g di gelatina
85 g di cioccolato bianco
100 g di panna fresca al 35% di materia grassa

Frutti di bosco per guarnire

Procedimento:

Preparare la pasta sablée: amalgamare il burro, lo zucchero a velo e la buccia di arancia, aggiungere l'uovo leggermente sbattuto con il sale. Aggiungere la farina di mandorle e quindi la farina 00 in due volte fino ad ottenere un impasto uniforme. Appena l'impasto sarà formato, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e metterlo a riposare almeno 1/2 ora in frigo.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta sablée tra due fogli di carta da forno, coppare con l'anello microforato per ottenere il disco di base, quindi ritagliare una striscia di impasto e dopo averla fatto riposare altri 10 minuti in frigo, utilizzarla per formare il bordo della crostata.
Bucherellare il fondo e riporre in frigorifero almeno 2 ore
Riscaldare il forno a 170°C e cuocere la base della crostata per 25-30 minuti,fno a che abbia assunto un bel colore dorato.
Estrarre dal forno e lasciarla raffreddare completamente.

Preparare la marmellata di frutti di bosco e arancia: eliminare il picciolo delle fragole e tagliarle a metà.
Unirle alle fragoline e ai mirtilli direttamente nella pentola dove prepareremo la marmellata.
Pelare al vivo le arance, cercando di recuperare anche il succo ed unire il tutto nella pentola.
Aggiungere lo zucchero ed il succo di limone ed iniziare a cuocere a fiamma media, eliminando la schiuma che si formerà. Cuocere fino a che la marmellata abbia raggiunto un consistenza abbastanza densa e la temperatura sia di 105°C.
Imbarattolare in barattoli sterili, chiudere immediatamente e metterli a raffreddare capovolti.

Preparare la mousse di ricotta ai fiori d'arancio: reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
In una planetaria di giusta capienza montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica chiamata "a becco d'uccello".
Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti.
In seguito, sempre nella planetaria munita di foglia, lavorare la ricotta con lo zucchero sino ad ottenere una crema. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio.
In una casseruola adeguata scaldare il latte, diluirvi la gelatina. Unire il latte caldo alla ricotta e mixare bene per affinare la struttura.
Scaldare il composto a 18°-19°C e unire la panna precedentemente montata.

Preparare la namelaka ai frutti di bosco: idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato a microonde o a bagnomaria. Riscaldare 1/2 della polpa di frutti di bosco con il glucosio, sciogliervi la gelatina e mescolare bene. Versarla sul cioccolato emulsionando con il mixer. Unire la restante polpa di frutti di bosco ed emulsionare. Infine aggiungere la panna liquida ed emulsionare ancora una volta.
Colare la namelaka nello stampo e riporre in abbattitore o in congelatore.

Montaggio del dolce: disporre il guscio di pasta sablée nel piatto da portata, versare nel suo interno la marmellata, livellandola. Disporre sopra la marmellata il disco di mousse e sopra di esso la spirale di namelaka. Guarnire a piacere con i frutti di bosco.

Crostata ai frutti di bosco e mousse di ricotta ai fiori d'arancio

Peccato che non vivo in campagna, con tutti i profumi che si sentono, mi verrebbero in mente tante crostate come questa.

Anna Luisa

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