Il filetto di maiale cotto a bassa temperatura è molto tenero, ma se prima di cuocerlo lo affumicate e dopo lo accompagnate con una crema di topinambur con paprika affumicata e una salsa alla birra rossa, riuscirete a stupire tutti commensali.

Filetto di maiale affumicato cotto a bassa temperatura con crema di topinambur e paprika affumicata e salsa alla birra rossa

I secondi piatti non sono sicuramente il mio forte, ma quando capita di avere ospiti a pranzo, cerco di  preparare qualcosa di nuovo e particolare.

Data la mia passione per la cucina, certo non mi mancano le attrezzature, come ad esempio il roner per la cottura a bassa temperatura che Fabio mi regalò un paio di anni fa e che ho utilizzato pochissime volte.
Oppure l'affumicatore acquistato per una gara dell'MTChallenge ed utilizzato quell'unica volta per affumicare il cioccolato (ancora ricordo la bontà del cioccolato affumicato) e poi mai più utilizzato.

Però, come dicevo, un invito a pranzo di una coppia di cari amici, attenti come noi, all'aperto e a distanza, è stata una buona occasione per utilizzare questi strumenti.

La cottura a bassa temperatura ha preso piede negli ultimi anni e viene spesso utilizzata dagli chef per cucinare vari tipi di carne, soprattutto quelli che con la cottura tradizionale diventerebbero duri e sicuramente poco apprezzati dai clienti.

Questa cottura ha soprattutto il pregio di poter preparare la carne in anticipo, abbatterne quindi la temperatura per bloccare la carica batterica e mantenerne le proprietà organolettiche inalterate e poi solo prima di servirla, passarla in padella per avere la reazione di Maillard (praticamente la formazione dell'abbrustolito esterno della carne con la caramelizzazione degli zuccheri).

Per quanto riguarda l'affumicatura invece è un metodo antichissimo, ma solo da poco realizzabile anche in casa, con un affumicatore simile al mio ad esempio, un cilindro forato, in cui vanno inseriti i legnetti (attenzione a scegliere quelli adatti per l'affumicatura di cibi, ad uso alimentare quindi!) che bruciando doneranno il classico sapore di affumicato all'alimento che gli porrete vicino.

Per questo pranzo ho scelto di fare il filetto di maiale, una di quelle carni che è difficile mantenere tenere con la cottura tradizionale e devo dire che mi ha dato enormi soddisfazioni.

Avevo visto tempo fa una ricetta in cui si accompagnava questa carne con una crema di topinambur ed una salsa alla birra rossa e così ho deciso di provare anche io.

Ricetta del Filetto di maiale affumicato cotto a bassa temperatura con crema di topinambur e paprika affumicata e salsa alla birra rossa

Ingredienti:

Per la carne:

2 filetti di maiale
25 g di sale
25 g di zucchero
1 rametto di rosmarino

Per la crema di topinambur:

300 g di topinambur
1 patata media
1/2 cipolla
250 ml di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
1 cucchiaino di paprika rossa

Per la salsa alla birra rossa:

500 ml di birra rossa
1 carota
1/2 cipolla
olio extravergine d'oliva
sale

Procedimento:

Preparare la carne: la sera prima eliminare dal filetto di maiale tutti i filamenti di grasso e legarlo con lo spago.
Sciogliere il sale e lo zucchero in 1 litro di acqua, versarlo in un sacchetto per congelare in cui avrete messo la carne ed il rametto di rosmarino e mettere a marinare in frigorifero.
L'indomani prelevare la carne dalla marinatura, asciugarla bene.

Preparare una pentola con un coperchio che chiuda bene, mettendo della carta da forno in una metà della pentola e della carta argentata nell'altra metà.
Mettere la carne sulla carta da forno.
Con un cannello dare fuoco ai legnetti nell'affumicatore e metterlo sulla carta argentata.
Chiudere la pentola con il coperchio e lasciare che la carne si affumichi per 2 ore.

Terminata l'affumicatura della carne, metterla in sacchetti sottovuoto e disporla in una pentola piena d'acqua con il roner. Cuocere a 62°C per 1 ora e 45 minuti.
Prelevare il sacchetto con la carne ed abbattere immediatamente.

Preparare la crema di topinambur: pelare con un pelapatate i topinambur e metterli in acqua acidulata affinché non annerisca. Tagliarli a cubetti.
Pelare la patata e tagliare anch'essa a cubetti.
Affettare la cipolla e farla rosolare con 2 cucchiai di olio in una pentola, aggiungere i topinambur e la patata e rosolateli, copriteli quindi di brodo e cuocete per 20-25 minuti, finché le verdure risultino tenere, aggiungendo eventualmente altro brodo.
Salare e frullare il tutto con un mixer ad immersione.
Aggiungere infine la paprika affumicata.
Mettere da parte.

Preparare la salsa alla birra rossa: tritare la cipolla e la carota e soffriggerle in una pentola con  cucchiai di olio. Aggiungere quindi metà della birra e lasciare cuocere fino a che non si dimezzi di volume. Aggiungere l'altra metà della birra e fare ridurre anch'essa. Filtrare per eliminare la carota e la cipolla e rimettere la salsa sul fuoco fino a che non raggiunga a densità voluta. Salare.

Rigenerare la carne, prelevarla dal sacchetto per il sottovuoto, asciugarla e rigirarla in una padella precedentemente riscaldata, in modo da farle fare la reazione di Maillard. Quando la carne si sarà uniformemente dorata, passarla sul tagliere e tagliarla in fette alte circa 1 cm.
Disporre sul fondo dei piatti la crema di topinambur ed aggiungere un pizzico di paprika per dare colore. Mettere sulla crema le fettine di carne ed irrorare con la salsa alla birra rossa.
Servire immediatamente.

Dopo aver fatto e soprattutto provato questo piatto, mi sa che utilizzerò più spesso sia il roner che l'affumicatore.

Anna Luisa