in

La pastiera di Gianluca Fusto

- - 3 commenti

Sono anni che a Pasqua preparo la pastiera napoletana con la ricetta di mio nonno, quest'anno ho deciso di cambiare e provare la versione moderna della pastiera di Gianluca Fusto.
Non temete, mai smetterò di preparare la classica pastiera napoletana. Da brava campana il Venerdì Santo si prepara la pastiera, crollasse il mondo.
Fermo restando la tradizione, ogni tanto ci sta anche innovare e modificare le ricette. E' così che la cucina si evolve ed in fatto di evoluzione ed innovazione Gianluca Fusto è assolutamente un Maestro.
Ormai lo sapete, è uno dei miei Maestri pasticcieri preferiti, preciso, chiaro nelle spiegazioni, dotato di una tecnica impeccabile ed un'abilità nel mettere insieme vari sapori equilibrandoli alla perfezione, come pochi altri sanno fare.
Mi sono imbattuta per caso in questa ricetta, sfogliando il libro "Crostate".
Mi ha colpita inizialmente perché, essendo dedicata a Pollock, il pittore che dipingeva con gli schizzi, era decorata con un disco di cioccolato schizzato con vari colori.
E' stato leggendo poi la ricetta che ho riconosciuto i sapori della pastiera, tesi avvalorata da un post di facebook in cui il Maestro Fusto dice di averla realizzata nel lontano 2010...ed io ho aspettato tutti questi anni a farla! Ok, ho il libro da solo un paio di anni, ma dopo averla provata io e soprattutto Fabio, che ritiene la pastiera "troppo", nel senso di troppo pesante, troppo dolce, troppo aromatizzata, abbiamo decretato che questa pastiera rivisitata è ottima, leggera, equilibrata, un'opera di pura maestria che solo Fusto poteva inventare.
Mi sono permessa di apportare alcune piccolissime modifiche che spero il Maestro mi perdonerà.
Prima di tutto ho inserito uno strato di grano cotto tra la base della crostata ed il biscotto financier; ho messo l'acqua di fiori d'arancio nella mousse alla ricotta invece che nel biscotto financier; ed infine ho sostituito il disco decorato in onore di Pollock con un disco più piccolo, disposto decentrato, decorato a rombi come il decoro classico della pastiera.
Ed ora sono sicura di una cosa, cascasse il mondo il Venerdì Santo si prepara la pastiera classica, ma sempre cascasse il mondo, per la Domenica delle Palme si prepara la pastiera di Fusto.


La pastiera di Gianluca Fusto (dal libro "Crostate")

Ingredienti:
335 g di pasta frolla alle mandorle e orzo
250 g di biscotto financier
60 g di scorze di arance candite
315 g di mousse di ricotta di pecora
200 g di glassa bianca
50 g di grano cotto

Pasta frolla alle mandorle e orzo
102,5 g di burro al 35% di m.g.
2 g di fior di sale di Pirano
85 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
50 g di uovo intero
120 g di farina per frolla
110 g di farina di mandorle di Sicilia

Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Legare il tutto con la farina. Terminare l'impasto con la farina di orzo. Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore. con l'aiuto di una sfogliatrice stendere l'impasto a 2,5 mm di spessore e coppare in base alla forma desiderata. Fare riposare nuovamente 15 minuti in frigorifero.


Biscotto financier alle mandorle
100 g di albume
95 g di zucchero a velo
40 g di burro nocciola
52,5 g di farina di mandorle di Sicilia
30 g di farina per frolla rimacinata a pietra
12,5 g di zucchero invertito

Pesare gli ingredienti separatamente in una casseruola di giusta misura, cuocere il burro nocciola a 148°C, poi filtrare con un colino in modo da fermare la cottura. Setacciare insieme i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di mandorla e farina. Mettere in un mixer e unirvi l'albume, lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45°-50°C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciare riposare in frigo 1-2 ore prima di cuocere.

Mousse di ricotta di pecora
12 g di latte fresco intero
144 g di ricotta
60 g di zucchero
1,5 g di gelatina in polvere
7,5 g di acqua per la gelatina
90 g di panna fresca 35% materia grassa
1,5 g di olio essenziale all'acqua di fiori d'arancio

Pesare separatamente gli ingredienti.
Reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
In una planetaria di giusta capienza montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica chiamata "a becco d'uccello".
Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti.
In seguito, sempre nella planetaria munita di foglia, lavorare la ricotta con lo zucchero sino ad ottenere una crema. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio.
In una casseruola adeguata scaldare il latte, diluirvi la gelatina. Unire il latte caldo alla ricotta e mixare bene per affinare la struttura. Scaldare il composto a 18°-19°C e unire la panna precedentemente montata.

Glassa bianca lucida
52 g di zucchero
52 g di acqua minerale naturale
35 g di destrosio
44 g di latte condensato
3,2 g di gelatina in polvere
18 g di acqua per la gelatina
26 g di burro di cacao
60 g di Absolute Cristal (o gelatina neutra)
q.b. biossido di titanio

Pesare separatamente gli ingredienti. Unire la gelatina in polvere all'acqua per farla reidratare. in una casseruola da 2,5 litri riscaldare l'acqua, unirvi il destrosio e cuocere a 102°C.
Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C .
Aggiungere il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata.
Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta.
Terminare affinando la struttura al mixer. Fare riposare una notte in frigorifero.
Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.


Foderare con la pasta frolla lo stampo per crostata microforato imburrato, alto 2 cm e di 17 cm di diametro. Mettere in frigorifero a 4°C per 15 minuti.
Cuocere in forno ventilato a 160°C per 22 minuti circa; a fine cottura deve risultare ben dorato.
Fare raffreddare. Disporre sulla base della frolla il grano cotto in modo da formare uno strato abbastanza uniforme. Pesare all'interno della frolla 160 g di biscotto financier. Spolverare la superficie con 50 g di zest di arance candite a cubetti. Infornare nuovamente a forno termo ventilato preriscaldato a 170°C per 17-20 minuti circa.
Fare raffreddare su una griglia.
Posizionare 260 g di mousse in ogni stampo in silicone e congelare.
Mettere da parte la mousse in più.
Scaldare la glassa a 24°-28°C, mixare in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Riporre la mousse su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi.
Porre delicatamente sul biscotto financier.
Applicare con una sac à poche dei ciuffi della mousse tenuta da parte e disporvi sopra un cerchio di cioccolato con un decoro simile a quello della pastiera.


Mentre la mangiavo pensavo che non sono mai riuscita a provare un dolce fatto dalle mani del Maestro, ma se le sue crostate fatte da me mi piacciono tanto, cosa devono essere fatte da lui?

Anna Luisa

3 commenti

  1. Anch’io sto preparando la pastiera, la classica naturalmente, molto particolare questa versione (futuristica direi) buona Pasqua a tutti e due

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille davvero! Abbiamo preparato anche la classica che non poteva mancare. Buona Pasqua a te!

      Anna Luisa

      Elimina
    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

      Elimina