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Nuova Apple Pie di Luca Montersino

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L'apple pie, la classica torta di mele americana, quella di Nonna Papera per intenderci, viene rivisitata dal maestro Luca Montersino diventando una torta moderna.
Ecco la ricetta della nuova apple pie di Montersino.

Nuova Apple Pie di Luca Montersino

Dopo una torta rustica con le mele, non potevo non proporvene una dolce.

Di torte di mele ce ne sono migliaia, ma quella classica americana, la apple pie, se la provi, ti resta nel cuore.

Per chi non la conoscesse, è la torta che abbiamo visto fumante, tra le mani da Nonna Papera, su tutti i fumetti Disney. Ce la siamo immaginata migliaia di volte, tanto da avvertirne quasi il profumo ed effettivamente, per chi come me ha avuto modo di provarla, resta indimenticabile, con il suo aroma di mela e cannella.

Anni fa preparai la versione classica della apple pie (trovate la ricetta nel link sopra), ma questa volta ho deciso di farne una versione in chiave moderna, con la ricetta del maestro Montersino.

In questa nuova apple pie, il guscio esterno è una frolla montata (la prima che preparo per una crostata e ne sono rimasta entusiasta), al centro c'è una massa montata, non fatevi spaventare dal nome è un pan di Spagna arricchito con farina di mandorle e burro, ma come preparazione è del tutto simile a quella del pan di Spagna.
La modernità della torta è poi data dalla sua composizione, perché, dopo aver cotto direttamente la massa montata e la frolla insieme, si estrae la massa montata lasciandone giusto un po' di bordo e si stratificano all'interno una crema zabaione ed una composta di mele (preparata al microonde), intervallati dalla massa montata.
Si conclude con una decorazione anch'essa moderna.

Può sembrare complicata, descritta così, ma vi assicuro che è molto semplice e con questa torta ho scoperto tante preparazioni di base che sicuramente riutilizzerò altre volte.

Nuova apple pie di Luca Montersino

 

Ricetta della Nuova Apple Pie di Luca Montersino

Ingredienti

Per la pasta frolla alle mandorle montata:

335 g Burro
135 g Zucchero a velo
100 g Farina di mandorle
170 g Uova
235 g Farina debole
100 g Fecola
5 g Sale

Per la massa montata interna:

170 g Uova
70 g Tuorli
135 g Zucchero
120 g Farina debole
30 g Amido di mais
80 g Farina di mandorle
10 g Mandorle
50 g Burro

Per la composta di mele:

670 g Mele
120 g Miele di acacia
20 g Amido di mais
10 g Agar agar
70 g Burro
1 g Vaniglia

Per lo zabaione:

135 g Marsala
135 g Moscato
135 g Tuorli
200 g Zucchero
40 g Amido di mais
80 g Burro
8 g Gelatina alimentare

Per le mele della guarnitura:

600 g Mele
40 g di burro
60 g di zucchero
150 g di gelatina neutra
100 g di zucchero di canna
1 g di oro alimentare


Nuova apple pie di Luca Montersino

 

Procedimento


Per la pasta frolla alle mandorle montata: montare il burro in pomata con lo zucchero a velo, unire le mandorle in farina, il sale e montare ancora. Unire a filo le uova e completare con fecola e farina.

Per la massa montata interna: montare le uova intere con i tuorli e lo zucchero scaldandole precedentemente a 40°C.
Prelevarne qualche cucchiaio ed unirlo al burro fuso, ma non caldo, in modo da alleggerirlo. Aggiungere le polveri raffinate, quindi il burro fuso con il restante composto di uova montate.

Per la composta di mele: pelate le mele e tagliatele a fettine, mettetele in una ciotola e unite la vaniglia, l'amido di mais e il miele, l'agar agar e il burro. Sigillate con la pellicola e fate cuocere in forno a microonde al massimo della potenza fino a rendere ben tenere le mele.
A fine cottura lasciar riposare per 10/15 minuti prima di aprire la pellicola; trascorso tale tempo mixare molto bene; tenere la crema così ottenuta in frigorifero in modo da farla rapprendere.

Per lo zabaione: portare a bollore il moscato con il marsala e versarvi dentro una pastella fatta con tuorlo, zucchero semolato e amido. Addensare sul fuoco e a fine cottura mantecare con il burro e unire la gelatina precedentemente idratata. Raffreddare bene.

Per le mele della guarnitura: pelare le mele, tagliarle in quarti e ciascun quarto in 4 fettine. Metterle in una ciotola, unire il burro e lo zucchero, impellicolare bene e cuocere a microonde al massimo della potenza per 4 minuti. Lasciar raffreddare prima di togliere la pellicola.

Per il montaggio della torta: con l'aiuto di un sac à poche munito di bocchetta liscia numero 8 rivestire 2 anelli da 18 di pasta frolla montata, compreso di bordi. Colarvi nel centro la massa montata alle mandorle, quindi infornare a 170° C per circa 35 minuti. A fine cottura raffreddare. 

Tagliare la calotta della massa montata centrale e scavare il centro della torta.

Con il sac à poche fare uno strato di zabaione, coprire con uno strato di massa montata estratta precedentemente. 

Con un sac à poche fare uno strato di composta di mele e chiudere con la cupoletta di massa centrale, quindi spalmarla con uno strato sottile di composta.

Disponete le mele a formare una corona sulla torta, cospargetele di zucchero di canna e caramellatele con il cannello. Una volta fredde, spennellatele con la gelatina tiepida

Con il sac à poche formare dei piccoli spuntoni di zabaione sul centro della torta.

Terminare con una decorazione di oro alimentare.

Note mie: Non ho cotto le mele della decorazione, ma semplicemente spennellate di gelatina e disposte sulla torta.

Potete scaricare qui il PDF della ricetta.

Nuova apple pie di Luca Montersino

Non c'è nulla da fare, quando vedo una ricetta del maestro Montersino, non resisto dal prepararla subito.


Anna Luisa

 

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