Un guscio croccante che racchiude una morbida crema gianduia ed uno strato di pasta biscotto alle nocciole. A decorare la crostata, nocciole ricoperte di ciocolato ed infine polvere d'oro. Un dolce chic firmato da Daubinet della Maison Fauchon di Parigi.

Crostata gianduia e nocciole di Fauchon

Oggi per me e Fabio è un giorno speciale, il nostro blog compie ben 11 anni!
Per noi Assaggi di viaggio è un diario, un quaderno di ricette da scambiare con le amiche, ma è anche una scatola dei ricordi.

 

Leggendo i post, guardando le foto, affiorano mille ricordi e mille sensazioni ci tornano alla mente, da quando nel 2009 abbiamo deciso di lanciarci in quest'avventura di cui conoscevamo il punto di partenza, ma non sapevamo dove ci avrebbe portati.

In realtà anche oggi non sappiamo nulla del futuro del blog, ma non è forse così per tutte le cose della vita?

 

Forse non sapevamo come sarebbe andata anche quando l'11 Ottobre di 26 anni fa ci siamo fidanzati, ma a ripensare alle emozioni di allora, una vocina dentro di noi ci diceva che saremmo restati sempre insieme.

Ed eccoci qui, quest'anno senza grandi festeggiamenti, senza viaggi speciali, ma semplicemente felici di stare l'uno con l'altra, innamorati come quel giorno che ci demmo il primo bacio senza sapere che da quel momento il nostro mondo avrebbe cominciato a girare attorno a noi.

L'ho detto, quest'anno strano, come lo definisco io, non faremo grandi festeggiamenti, ma un dolce non può mancare ed allora perché non concedersi una crostata con una nota chic?

Ho visto il video della preparazione di questa crostata su Instagram e da allora ho deciso che questo sarebbe stato il dolce per festeggiare questo doppio anniversario.

 

Francois Daubinet, pasticciere della Maison Fauchon di Parigi, la sta riproponendo con le arachidi e caramello, ma per ora ho voluto provare la prima versione, con nocciole e crema gianduia.

La particolarità di questa crostata, a parte la polvere d'oro a decorarne la superficie che le conferisce una caratteristica un po' barocca a mio parere, è la preparazione.
Infatti, dopo aver disposto le nocciole sulla superficie, vi va poggiato sopra un disco di cioccolato e con un asciugacapelli (si, avete letto bene, un asciugacapelli) va sciolto, in modo da fare adagiare il cioccolato sulle nocciole ed alla fine il tutto viene spennellato con il colorante oro in polvere.

Per sciogliere il cioccolato consiglio l'uso del diffusore, per un getto d'aria più delicato.

Se poi non volete lanciarvi in questa "messa in piega" della crostata, potete semplicemente ricoprirla di nocciole, verrà egualmente bene anche senza "l'effetto wow".

 

 

 

Ricetta della Crostata Gianduia e Nocciole di Fauchon

(ricetta di F. Daubinet-Maison Fauchon-Parigi)

Ingredienti:
per uno stampo di 19 cm di diametro

Per la pasta frolla alle nocciole:

75 g di burro
75 g di zucchero a velo setacciato
20 g di farina di nocciole
1 g di sale
125 g di farina 00
28 g di uova

Per la Pasta biscotto alla nocciola:

57 g di farina di nocciole
45 g di farina di mandorle
72 g di zucchero a velo setacciato
12 g di amido di mais
12 g di tuorli d'uovo
12 g di miele
50 g di bianchi d'uovo
55 g di bianchi d'uovo
40 g di zucchero semolato
75 g di burro

Per la ganache gianduia:

135 g di panna la 30% di materia grassa
90 g di latte intero
1,5 g di fior di sale
1 g di semi di vaniglia
180 g di cioccolato gianduia
90 g di pasta di nocciole

Per decorare:

150 g di nocciole sgusciate
200 g di cioccolato al latte
polvere d'oro

Procedimento

Preparare la pasta frolla

Setacciare la farina e disporla a fontana sul piano di lavoro. Al centro mettere il burro, le uova, lo zucchero, il sale e la farina di nocciole.
Impastare prima gli ingredienti centrali e poi aggiungere la farina, impastando quel tanto che basta ad ottenere un composto uniforme.

Stendere l'impasto dello spessore di 3 mm tra due fogli di carta da forno, eliminare quello superiore e tagliare un cerchio della misura dell'anello che si userà. Tagliare una striscia invece che servirà per il bordo. Riporre in frigorifero per almeno mezz'ora.

Trascorso il tempo, foderare con l'impasto un anello per crostate e bucherellare il fondo della crostata. Riporre in frigorifero per almeno 3 ore.

Cuocere in forno a 160°C per 30 minuti, fino a che la frolla abbia un bel colore dorato.

Preparare la pasta biscotto

Unire in un mixer le farine, lo zucchero a velo, l'amido di mais, i tuorli, il miele e la prima quantità di albumi. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte.

Riscaldare il burro in un pentolino, portarlo ad ebollizione a fuoco lento ed aspettare che inizi a dorarsi.

Filtrarlo con colino a maglie strette e lasciarlo raffreddare.

Nel frattempo montare la seconda quantità di albumi, aggiungendovi lo zucchero in tre volte.

Versare il burro sull'impasto a base di farina di mandorle e nocciole e mescolare con una frusta.

Unire quindi gli albumi, incorporandoli con una spatola, facendo attenzione a non smontarli.

Versare il composto in una teglia imburrata e cuocere a 170°C per 12 minuti a forno chiuso (nota mia: ne ho aggiunti altri 10 a forno socchiuso).

Estrarre dal forno e coppare la pasta con un anello in modo da avere un disco della misura desiderata.

Fare raffreddare, prima di estrarre il disco di pasta biscotto.

Preparare la ganache

Riscaldare fino quasi a bollore la panna ed il latte a cui avremo aggiunto la vaniglia ed il sale.

Sciogliere il cioccolato a microonde o a bagnomaria ed unirvi la pasta di nocciole.

Versare in tre riprese la panna sul cioccolato e mescolare con un mixer ad immersione.

Infine aggiungere la pasta di nocciole e mixare ancora.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Montaggio della torta

Versare un po' di ganache nel guscio di pasta frolla, in modo da coprire il fondo.

Disporre il disco di pasta biscotto e riempire ancora con la ganache fino al bordo della frolla.

Tagliare a metà le nocciole e disporle sulla ganache, formando dei cerchi concentrici.

Sciogliere a microonde o a bagnomaria i 2/3 del cioccolato, unirvi il terzo restante e mescolare fino a che anche questo si sia sciolto completamente.

Versare il cioccolato su un foglio di carta acetata (o di carta da forno) e lasciare raffreddare, se necessario, passandolo qualche minuto in frigorifero.

Quando il cioccolato sarà opaco ed asciutto, ma ancora morbido, copparlo con un anello dal diametro della crostata e fare completare la solidificazione del cioccolato.

Disporre il cerchio di cioccolato ottenuto, sulla crostata e riscaldare con un asciugacapelli munito di diffusore, alla massima temperatura, ma alla minima potenza. Riscaldare senza avvicinarsi troppo alla torta.

Quando il cioccolato si sarà ammorbidito, adagiandosi sulle nocciole, riporre la crostata in frigo per almeno 10 minuti.

Prelevare la crostata, spolverarla con il colorante in polvere d'oro e spennellarla in modo da distribuirlo in modo uniforme.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Potete scaricare qui il PDF della ricetta.

Non so a voi, ma a me questa torta è piaciuta tanto che non vedo l'ora di provarne la versione con le arachidi.

Anna Luisa