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Torta Canelli di Luca Montersino

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Oggi vi propongo una torta settembrina con un aspic di fichi e Moscato poggiato su una mousse al mascarpone e da un Pan di Spagna al miele. Un dolce d'autore, firmato Luca Montersino, ovvero la torta Canelli.

Torta Canelli di Luca Montersino

I vecchi amori non si scordano mai e così ho ripreso in mano uno dei primi libri di torte moderne che ho acquistato, vale a dire "Golosi di salute" di Luca Montersino.

Sono passati molti anni da quando iniziai a seguire il maestro Montersino su Alice Tv ed allora la mia cucina e la mia pasticceria erano alquanto basiche.

Ricordo che ogni puntata mi pareva che si aprisse un nuovo mondo dinnanzi a me e proprio in quel periodo iniziai a sperimentare e a fare i primi passi nella pasticceria moderna.

Ricordo ancora che Fabio sosteneva che io avessi fatto un grande balzo in avanti da quando avevo iniziato a seguire la trasmissione di Montersino.

Fatto sta che affetta da quella che chiamavo "Montersinite", ho comprato i suoi libri uno dopo l'altro e nel tempo ho fatto molti dolci che portano la sua firma.

Torta Canelli di Luca Montersino

La torta di oggi, seppure mi avesse sempre incuriosito, non l'avevo ancora fatta, ma vedendola proposta da molti sul gruppo del fan club del Maestro, ho deciso di cimentarmi anche io.

La versione originale si presenta tonda, preparata in un anello di metallo, ma sapete che a me piace complicarmi la vita e così ho utilizzato lo stampo "Square" di Pavoni per darle una forma diversa.

Ingredienti Torta Canelli di Luca Montersino


Ricetta della Torta Canelli

(dal libro "Golosi di salute" di Luca Montersino)

Ingredienti:

Per il pan di Spagna al miele:

120 g di uovo

30 g di tuorli

100 g di miele ai fiori d'acacia

100 g di farina debole (00)

10 g di fecola di patate


Per la mousse al mascarpone:

170 g di miele

20 g di acqua

100 g di tuorli

250 g di panna

250 g di mascarpone

12 g di colla di pesce in fogli

1 baccello di vaniglia Bourbon


Per l'aspic al Moscato:

400 g di vino Moscato

80 g di miele

20 g di aceto balsamico

4 g di colla di pesce in fogli


Per la decorazione:

30 g di mandorle a filetti


Per la bagna al miele:

80 g di miele

20 g di Maraschino

100 g di acqua


Procedimento:

Preparare il pan di Spagna al miele: montare le uova intere con i tuorli e il miele, aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola. Versare nello stampo imburrato e cuocere a 190°C per 15 minuti.

Preparare la mousse al mascarpone: Cuocere il miele a 121°C e versarlo a filo sui tuorli precedentemente montati con i semi di vaniglia estratti dalla bacca.

Unire la cola di pesce ammorbidita in acqua e strizzata. Lasciare raffreddare ed incorporare il mascarpone e la panna montata.

Preparare l'aspic: pulire i fichi, tagliarli a fette e sistemarli nell'anello di acciaio (o nello stampo come ho fatto io).

Scaldare il miele, sciogliervi la colla di pesce ammorbidita e strizzata ed unire il Moscato. Miscelare bene e versare sopra le fette dei fichi. Fare raffreddare.

Preparare i fichi caramellati: caramellare il miele, unire i fichi, fare rapprendere ed aggiungere l'aceto balsamico, togliere dal fuoco ed unire la cola di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata.

Preparare la bagna al miele: mescolare insieme tutti gli ingredienti.

Comporre la torta: Stendere sull'aspic uno strato di mousse al mascarpone, mettere l'inserimento composto da fettine di pan di Spagna e fichi caramellati, continuare con la mousse e finire con il pan di Spagna al iele inzuppato con la bagna al miele.

Mettere in congelatore.

Estrarre la torta dal cerchio o dallo stampo e decorare il bordo con le mandorle a fettine.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

 

Qui potete scaricare il PDF della ricetta della torta Canelli di Luca Montersino.

Torta Canelli di Luca Montersino

A prescindere dalla forma che decidiate di darle, è una torta buonissima, perfetta per questo Settembre che dovrebbe portare l'Autunno, ma che è ancora saldamente ancorato all'Estate.

Anna Luisa

2 commenti

  1. Mascarpone e fichi? Li amo tutti e due, ma in combinazione non li ho mai provati. Chissà che buoni...

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    Risposte
    1. Ciao Patrizia, anche io li amo e ti assicuro che l'abbinamento è ottimo...d'altro canto Montersino è sempre una garanzia ;-)
      A presto
      Anna Luisa

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