Pan co' Santi

Oggi ho voglia di preparare qualcosa di particolare...il panettone? No, no!
I pangoccioli? No, neanche.

Ecco, ci sono, quel buonissimo pane senese, il Pan co' Santi...certo non è proprio la sua stagione, ma chi lo ha detto che non si può mangiare anche a Giugno?

Pan co' Santi

La scelta della ricetta da proporre non segue sempre una logica precisa, a volte dipende da un ingrediente che ho a casa, altre volte, forse la maggior parte, dalla stagionalità, oppure da una richiesta di Fabio o da un sapore che è affiorato alla mia mente e che ho voglia di riprovare.

L'altro giorno pensavo a quelle volte che siamo stati in Toscana ed ai piatti tipici di cui è ricca la Regione.

All'improvviso mi venne in mente questo pane che è un po' pane ed un po' dolce, che ho provato una sola volta. Certo, perché per provarlo bisogna andare nella zona di Siena in autunno, mica lo si trova tutto l'anno.

Caso ha voluto che mi trovassi delle noci che mi chiedevo proprio come avrei potuto impiegare.

Qui inizia la scenetta tipo casa Vianello:

AL: Fabio, ho pensato di preparare una cosa che sicuramente ti piace.

F: bene, un dolce al cioccolato.

AL: no, avevo pensato ad un lievitato.

F: ecco, così poi lievitiamo noi!

AL: ti piace, lo hai mangiato già.

F: ok, cosa è?

AL: vediamo se indovini, inizia per p...
F: il panettone? il pandoro? No, decisamente fuori stagione...

AL: ok, ti aiuto, pan...

F: ci sono, i pangoccioli!

AL: no, no, il pan c...

F: il pancake!

AL: nooo (con sguardo truce) è il pan co' Santi!

F: (con faccia perplessa) l'ho mai mangiato?

AL: Sì, a Siena, quello un po' pepato con l'uvetta e le noci...

F: Ok, ho capito, addio dieta anche questa volta.

Ora sapete cosa succede a casa nostra quando decido di preparare qualcosa.

Il Pan co' Santi (o Pane dei Santi) che, come si deduce dal nome, viene solitamente preparato per la ricorrenza di Ognissanti a Siena.

E' un pane che si mantiene morbido per qualche giorno conservato in un sacchetto di plastica, ma se si dovesse indurire, poco male, sarà buonissimo tocciato nel Vin Santo.

Non è particolarmente dolce, infatti contiene poco zucchero, ma la dolcezza gli viene conferita dall'uvetta.

Per una ricetta di Siena non potevo che rifarmi alla mia guru di piatti senesi, cioè Patty di Andante con gusto.

La ricetta che vi riporto è la sua, ho solo modificato la sequenza di introduzione degli ingredienti perché lei indica il procedimento a mano, mentre io ho utilizzato l'impastatrice.

Ho ridotto di 20 ml l'acqua necessaria, ma quello dipende dalla farina e da quanta acqua assorbe, magari tenetela da parte ed aggiungetene se necessario.

Ho inciso la croce sui panetti solo prima di infornare invece che prima dell'ultima lievitazione.

Pa co' Santi

Ingredienti:

per 4 panetti da 310g l'uno
250 g di farina 00
250 g di farina forte (330 w) o Manitoba
150 g di uva sultanina
200 g di noci sgusciate
10 gr di lievito di birra
220 g di acqua tiepida (ne ho usati solo 200 g)
70 g di olio d'oliva extravergine

60 g di strutto
75 g di zucchero
1 cucchiaini e 1/2 di pepe
1cucchiaini e 1/2 di sale
1/2 cucchiaino di miele per attivare il lievito
1 tuorlo d'uovo per lucidare i panetti

Procedimento:

In una larga padella antiaderente fate dorare le noci con un filo d'olio e lasciate raffreddare.
Mettete a mollo l'uvetta nell'acqua calda per almeno 40 minuti.

Setacciate e mescolate le farine nella ciotola dell'impastatrice.

Sciogliere nell'acqua tiepida il miele e il lievito, quindi aggiungerlo alle farine nella planetaria ed iniziare ad impastare.

Quando la farina sarà totalmente sparita, aggiungere poco alla vota lo zucchero e continuare ad impastare.

Unire quindi il pepe ed il sale  ed infine l'olio a filo e lo strutto poco per volta per farlo assorbire dall'impasto.

Continuare ad impastare per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere un impasto uniforme.

Aggiungere all'impasto le noci raffreddate e l'uvetta strizzata ed impastare ancora fino a che siano tutte inglobate.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e dargli la forma di una palla pirlandola e sistematela in una ciotola ampia ed oleata. La pasta deve avere spazio per lievitare con tranquillità.
Coprite con la pellicola per alimenti e lasciare lievitare tutta la notte.

Quando l'impasto avrà fatto la sua prima lievitazione, rovesciatelo su una spianatoia e formate 4 pagnottelle di circa 310 g ciascuna.

Pirlate ogni pagnottella in modo da dare maggiore forza al glutine per la prossima lievitazione e sistemate i panetti su teglie coperte da carta da forno.
Dovranno lievitare circa 1 ora e mezza in ambiente tiepido (il forno con la lucina accesa è l'ideale).
   

Incidete una croce profonda su ognuno dei vostri panetti, con animo grato (testuali parole di Patty).

Prima di informare, lucidateli con un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaino d'acqua.

Fateli cuocere in forno preriscaldato a 190° per c.ca 35 minuti. Dovranno essere belli dorati e suonare a vuoto se battuti sul fondo.
Toglieteli immediatamente dalla teglia e fateli raffreddare su una griglia. Consumateli a temperatura ambiente e conservateli in buste di plastica ben chiuse.

Potete scaricare il PDF della ricetta qui.

Che sia periodo oppure no, questi pani semidolci sono sempre buoni...ancor meglio se accompagnati da un bicchierino di vin santo.

Anna Luisa