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Crostata alle nocciole e cioccolato

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Non so di preciso quando sia iniziata la mia passione per la pasticceria, forse quando da piccola guardavo mia zia preparare i dolci o mia nonna mescolare la crema pasticcera mentre cuoceva sul fuoco. Sicuramente l'attenzione che io ponevo a ciascuno dei loro gesti era dovuto alla mia golosità, ma mentre le guardavo all'opera e creare ogni leccornia, certo non pensavo che un giorno avrei rivisto quei movimenti nella mia mente ogni qualvolta mi fossi accostata alla preparazione di un dolce. Eppure è così.
 A ripensarci è anche strano, non sono immagini legate a qualche evento particolare, ma sono scene di vita quotidiana, eppure le vedo chiaramente, anche se risalgono alla mia prima infanzia.
Si, tutto è iniziato lì, è stato un lento percorso che mi ha portato molti anni dopo a preparare un dolce a settimana a Fabio durante i primi anni di fidanzamento (in realtà a pensarci bene, lo faccio anche ora) e forse senza la passione per la pasticceria non sarebbe nato neanche questo nostro blog, almeno per quanto riguarda la parte food. 
Ma la pasticceria come ogni cosa è sempre in evoluzione ed ammetto che mi piace molto scoprire cose nuove, sperimentare, creare ed ovviamente condividere con voi i miei successi e soprattutto le mie ricette.
Uno stampo nuovo, una ricetta, un'immagine vista in giro, tutto mi riconduce alla pasticceria ed è così che è nata questa crostata nocciolosa, una vera coccola per il palato.


Crostata nocciolosa

Cremoso al cioccolato al latte (ricetta di L. Di Carlo)
38,5 g di latte intero fresco
38,5 grammi di panna fresca al 35% m.g.
8 grammi di zucchero semolato
15 grammi di tuorli
0,6 grammi di gelatina animale in fogli
67,5 grammi di copertura al latte
1 cucchiaino di cannella

Portare a bollore il latte e la panna, stemperare i tuorli sbattuti con lo zucchero semolato e la cannella, unire il tutto e cuocere a a 83°-85° C max. Fuori dal fuoco, inserire la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolare fino a completo scioglimento, filtrare con un passino a maglia fine direttamente sulla copertura tritata finemente. Emulsionare con un minipimer a immersione evitando di incorporare bolle d'aria. Mettere in un contenitore pulito, coprire con pellicola a contatto e porre in frigo a + 4°C per 12-24 ore prima dell'utilizzo.
Trascorso il tempo, riscaldarlo leggermente in modo da renderlo più morbido e versarlo nello stampo (in questo caso è lo stampo "Honorè" di Pavoni). Porre il cremoso in congelatore, fino al momento di utilizzarlo.

Pasta frolla alle nocciole (dose per 1000 g) (ricetta di G. Fusto)
210 g di burri 82% di materia grassa
5 g di fior di sale
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di nocciole
100 g di uovo intero
120 g di farina per frolla
340 g di farina per frolla

Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di nocciole in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria.Legare il tutto con la prima quantità di farina. Amalgamare ancora ed aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre mescolando con la planetaria. Conservare in frigorifero a 4°C. Con l'aiuto di una sfogliatrice stendere l'impasto a 2,5 mm di spessore. Fare riposare nuovamente per 15 minuti in frigo. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 19-21 minuti, ma può variare in base alla dimensione, altezza e forma del forno

Pasta frolla pressata
546 g di pasta per fondi alle nocciole
130 g di farina di nocciole Piemonte
180 g di zucchero
2 g di fior di sale
350 g di burro

Pesare separatamente gli ingredienti. Dopo aver cotto la frolla alle nocciole passarla prima al robot e infine setacciarla. In una planetaria munita di foglia mettere la polvere ottenuta in precedenza, lo zucchero ed il burro. Con l'aiuto di una matterello internazionale stendere il biscotto a 3,5 mm di altezza e rivestire lo stampo da crostata con il fondo amovibile. Conservare in frigo per fare rapprendere.

Ganache alle nocciole:
400 g di cioccolato bianco
200 g di panna
100 g di pasta di nocciola

Riscaldare la panna portandola quasi ad ebollizione. Versarla in 3 volte sul cioccolato tritato, emulsionando con il mixer ad immersione. Alla fine unire la pasta di nocciole ed emulsionare ancora.



 Quando la base della crostata sarà pronta, versarvi all'interno la ganache è fare raffreddare in frigorifero.
Sformare il cremoso dallo stampo e poggiarlo sulla ganache. Decorare con le nocciole e riporla in frigo per 4-5 ore prima di servirla.


Non so se mi stancherò mai fare dolci, forse la mia bilancia se lo augura, ma io sono troppo felice di prepararli per le persone che amo e per voi che mi leggete.

Anna Luisa

3 commenti

  1. CHE meraviglia! Questa la copio anche se già so che il risultato non sarà l’anno stessa cosa favolosa! Di sicuro ci vedrò te che lavori come un’alchimista nella tua grande cucina! Una domanda vedo nella ricetta della frolla di nocciole che hai due voci di farina, 120 g e 340 g, cosa significa? Baciiiiii Flavia

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    1. Ok Capito va in due tempi diversi! Scusa la domanda “distratta” baci

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    2. Ciao, figurati, anzi, scusami che non ti ho risposto prima ;-)
      Comunque sarebbe ancora più bello prepararla insieme, sai quanto ci divertiremmo ^_^
      Fusto è un vero maestro e le sue ricette sono molto precise ;-) Prova la frolla pressata, non la lascerai mai più ^_^
      Un abbraccio
      Anna Luisa

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