Spaghetti alla Nerano

Nerano è una frazione di Massa Lubrense, paese che si trova tra la Penisola Sorrentina e la costiera Amalfitana, praticamente di fronte alla splendida isola di Capri. E' proprio qui, in questa minuscola frazione, in particolare a Marina del Cantone, una striscia di terra dove d'estate si susseguono file di ombrelloni ed i bagnanti nuotano in un mare colore smeraldo, che nel 1700 nacque uno dei piatti tipici della cucina campana più apprezzati, gli Spaghetti alla Nerano.

Spaghetti alla Nerano

Come tutti i piatti della tradizione, l'origine è discussa. Alcuni sostengono che Rosa, locandiera locale, un giorno, non sapendo cosa servire al Principe di Sirignano, creò un piatto utilizzando ciò che aveva a disposizione.

Una storia, forse più credibile, racconta che Maria Grazia per legare la pasta con le zucchine, pensò di aggiungervi del Provolone del Monaco, caciocavallo tipico di Agerola sui monti Lattari,  e così nacquero gli spaghetti alla Nerano.
Perché tante leggende e perché è tanto famoso questo piatto? Semplicemente perché è buonissimo e perché non è tanto semplice da realizzare. Quindi la domanda è come si fanno gli spaghetti alla Nerano?

Gli spaghetti alla Nerano infatti, non sono semplicemente degli spaghetti con le zucchine fritte ed un po' di formaggio, sono una gioia per il palato. La pasta viene avvolta dal formaggio, nello specifico dal Provolone del Monaco, che le dona una cremosità molto difficile da riprodurre, tanto che alcuni sostengono che nella ricetta originale ci siano ingredienti segreti come amido, oppure panna.
Un'altra peculiarità è l'intenso sapore di basilico che si sposa alla perfezione con le zucchine fritte.
Era molto tempo che volevo provare a prepararla, precisamente da quando l'ho provata per la prima volta alla Taverna del Capitano a Nerano e sono letteralmente impazzita per un piatto tanto buono quanto semplice.
Ho cercato la ricetta, finché la nostra amica Carolina mi ha passato la sua, un'opera di teatro napoletano più che una ricetta in senso stretto, tanto da convincermi che per un piatto così schietto, solo questa poteva essere la ricetta corretta.

Pasta alla Nerano

(di Carolina Romano)

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti 
Provolone del monaco e Parmigiano Reggiano in parti uguali, dosi a sentimento (200g circa)
Ogni 3 persone 1 cucchiaio di pecorino oppure provolone stagionatissimo (rischio salamoia)
Basilico come se piovesse (50 g)
800 g di zucchine
olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Tagliare le zucchine sottilissime con la mandolina, friggerle in abbondante olio extravergine d'oliva (devono essere frittissime e belle asciutte). Occorreranno circa 13 minuti (8-10 minuti per far dorare la parte di sotto, poi girare le zucchine e far friggere pochi minuti ancora finché non siano dorate bene, ma non bruciate, da entrambi i lati). Non salare le zucchine.
Togliere l'olio in eccesso e lasciare solo quello per condire la pasta, aglio ed una vrangata (una quantità notevole) di basilico.

Fare soffriggere, togliere l'aglio ed aggiungere le zucchine. Due secondi e spegnere.

Calarvi dentro gli spaghetti presi con le pinze in modo da lasciarvi anche un po' d'acqua di cottura. Spegnere.

A fuoco spento aggiungere senza pietà il mix di formaggi e l'acqua di cottura quanto basta per fare la cremina. Altro basilico spezzettato e servire.
Se vuoi fare il figo, aggiungi 2 foglie di basilico intere, altrimenti strafoga (mangia voracemente) prima di subito.
Se non trovi il Provolone del monaco, prendi quello di grotta o provolone stagionatissimo che si riesce a grattugiare.
Usare uno spaghettone potente, di quelli a soddisfazione.

Quindi i componenti del piatto sono semplicemente formaggio, zucchine, basilico ed una pasta di ottima qualità. Il segreto? Tenere da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta da aggiungere se il condimento tendesse ad asciugarsi troppo.

Anna Luisa