Come il cacio sui macarons...

E se dei dolci francesi si trasformassero in una piatto salato da street food?
nascerebbero i Macarons salati allo Sbrinz e pere.

Macarons salati allo Sbrinz e pere

Era da quando abbiamo pubblicato la nostra ricetta dei paccheri 'mbuttunati e fritti o paccheri da passeggio come li chiamo io, che pensiamo di partecipare al contest "Swiss cheese parade" indetto dalla cara Tery di Peperoni e patate, in collaborazione coi Formaggi dalla Svizzera, con una seconda ricetta.

Guardandoci in giro abbiamo visto che la blogosfera si è mobilitata un po' in tutte le direzioni per partecipare, dallo street food classico, fino a a quello più innovativo, preparando dei piatti, o per meglio dire degli sfizi, che mi piacerebbe molto anche assaggiare. Non è stato quindi facile scegliere una seconda ricetta con cui partecipare e, per quanto ci pensassimo, l'idea non veniva.

Quando si pensa allo street food viene naturale pensare ad un piatto fritto o al forno, ma comunque a qualcosa di salato, ma cosa preparare?

Mentre ne parlavamo l'altro giorno, mi è caduto l'occhio sui libri di cucina che occupano interamente la mia libreria in cucina, ed in particolare su uno che mi è stato regalato da Eleonora, come premio per aver vinto il suo contest. Il libro in questione è "macaron salati" di Felder; ed ecco la tanto attesa idea, un macaron al formaggio e per le mie intenzioni, l'ideale era dello Sbrinz. D'altro canto noi adoriamo l'abbinamento dolce-salato ed in una sfida così divertente non poteva mancare un "dolcino" per una golosa come me. E mi è bastato proporre l'idea a Fabio ed un attimo dopo lui mi ha detto "il cacio sui macarons" e lì ho capito che avevo anche la sua approvazione.

Dunque, avevamo l'idea, i macarons ed avevamo scelto il formaggio da utilizzare, lo Sbrinz, ma l'idea andava personalizzata e così abbiamo pensato di mescolare lo Sbrinz con della ricotta di pecora, al fine di ottenere un ripieno più cremoso, ma consistente. E visto l'antico detto, "al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere", delle pere nel ripieno ci sono sembrate appropriate. L'ultimo punto da affrontare era decidere di quale colore fare i macarons ed abbiamo pensato che il rosso della bandiera svizzera sarebbe stato l'ideale abbinato al bianco del ripieno, ed ecco nati i nostri Macarons rossi con Sbrinz e pere.

Macarons salati allo Sbrinz e pere

Ingredienti

Per i macaron:

200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
50 ml di acqua
200 g di zucchero
150 g di albumi
2 pizzichi di sale
1 cucchiaino di colorante rosso in gel
1 cucchiaino di colorante rosso in polvere

Per il ripieno:

250 g di ricotta di pecora
80 g di Sbrinz grattugiato
1/2 pera abate

Preparare i macarons: Frullare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, quindi passarli al setaccio.

Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero.

Mescolare l'acqua e lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso e riscaldare a fuoco medio.

Se è necessario pulire i bordi, utilizzare un pennello bagnato di acqua come si fa per il caramello.

Aggiungere 75 g di albumi allo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto abbastanza consistente.

Nel frattempo iniziare a montare a neve in una ciotola gli altri 75 g di albumi.

Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, montare alla massima velocità gli albumi.

Appena il termometro arriva a 118-119°C,versare lo sciroppo di zucchero sul bordo interno della ciotola degli albumi montati e continuare a montarli a media velocità.

Terminato di versare lo sciroppo continuare a montarle gli albumi alla massima velocità per un altro paio di minuti. Abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.

Iniziare ad incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, iniziando da una piccola quantità ed aggiungendone altra solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita. Salare. A questo punto aggiungere il colorante. Ricordarsi che il colore tende a sbiadirsi durante la cottura, quindi, per ottenere dei macaron rossi, aggiungere sia il colorante in gel che quello in polvere.

Si otterrà un composto denso, ma non fermissimo come una meringa.

Mettere il composto nella sac à poche.

Rivestire la teglia con carta da forno e riscaldare il forno a 160°C.

Formare delle palline di composto del diametro di 3-4 cm sulla carta da forno distanziandole per bene fra di loro.

Man mano che si porranno le successive, le precedenti tenderanno ad appiattirsi un po', ma deve accadere perchè i macaron prendano la loro forma caratteristica.

Cuocere 10-12 minuti, girando la placca a metà cottura.

Durante la cottura i macarons si solleveranno un po', dando origine ad una superficie lucida che dovrà risultare leggermente dorata a fine cottura, ed ad un bordino ruvido.

Una volta raffreddati, capovolgerli e con un dito esercitare una leggera pressione nella parte inferiore per potervi porre la farcia.

Preparare il ripieno: setacciare la ricotta ed unirvi lo Sbrinz grattugiato finemente.

Sbucciare la pera e frullarla.

Unire la purea di pera alla ricotta, riporre in una ciotola in frigorifero per almeno un'ora, affinché si rassodi bene.

Trascorso il tempo, con l'aiuto della sac à poche, farcire metà guscio e sovrapporre l'altra metà per completare ilmacaron.

Servire freddi.

Dobbiamo ringraziare anche Marcella che è bravissima a preparare i macarons e non solo, per averci dato consigli per colorare di un bel rosso i macarons, visto che non è facile ed Eleonora per averci regalato la nostra fonte di ispirazione.

Con questa ricetta partecipiamo al contest Sweet cheese parade di Peperoni e patate in collaborazione coi Formaggi dalla Svizzera.

Anna Luisa (e Fabio)