Dolce passione:Torta ai fichi di De Riso

I Dolc di Sal De Riso sono sempre una garanzia di bontà e successo, come per Dolce passione, una torta ai fichi, ricotta e noci.

Dolce passione:Torta ai fichi, ricotta e noci di Sal De Riso

Vi mancavano i miei dolcini? A noi si, moltissimo, tanto che Fabio qualche giorno fa mi ha chiesto di prepararne uno (diciamo che era in una sorta di crisi da astinenza da dolce) e la richiesta specifica è stata di un dolce con i fichi. Non so se si è capito, ma in famiglia piacciano ad entrambi.

Mi sono messa a sfogliare qualche rivista e qualche libro alla ricerca di una ricetta che stimolasse le mie papille gustative e così mi sono imbattuta in quella di Sal De Riso, il noto pasticcere di Minori. Non è la prima volta che preparo una sua torta, ricorderete sicuramente la Giffonese, o Asia, oppure il budino di panettone o il soffiato di pastiera, o la ricotta e pere, o Magia di Primavera per il nostro anniversario...ok, ne ho preparati tanti di suoi dolci, lo ammetto. Il fatto è che gli ingredienti che lui adopera, sono quelli campani, ingredienti non solo di facile reperibilità per me, ma  a cui sono affezionata, sono i sapori con cui sono cresciuta,  un po' i sapori di casa mia, quindi amo anche io adoperarli e magari, mettendoli insieme, scoprire nuovi gusti che si discostano da quelli più tradizionali. Ed è proprio il caso del dolce di oggi, che vede coesisterei fichi bianchi del Cilento e la ricotta di bufala, in un equilibrio perfetto di cremosità a cui dà un tocco di contrasto il croccante della noce di Sorrento, anch'esso sapore a me ben noto.

Ma bando alle chiacchiere, passo alla ricetta in cui ho fatto un'unica modifica: per mancanza di tempo ho utilizzato come copertura la confettura di fichi che avevo preparato un paio di settimane fa (in origine nata come confettura di fichi e mandorle), invece di preparare quella utilizzata da De Riso...il risultato è stato comunque ottimo.

Dolce passione:Torta ai fichi, ricotta e noci di Sal De Riso

Ingredienti

per 8 persone

Per la pasta frolla alle nocciole

75 g di farina 00
75 g di burro morbido
50 g di zucchero
20 g di tuorlo d'uovo (n°1)
50 g di uova intere (n°1)
50 g di nocciole di Giffoni in polvere
1 g di sale

Per il ripieno di fichi bianchi del Cilento e cioccolato

225 g di fichi bianchi del Cilento puliti
100 g di latte fresco intero
35 g di cioccolato fondente al 70%
15 g di amido di riso

Per la crema di ricotta di bufala

350 g di ricotta di bufala
150 g di zucchero a velo
30 g di gherigli di noce

Per la confettura di fichi bianchi del Cilento

500 g di fichi bianchi del Cilento puliti
200 g di zucchero
20 g di grappa
1/2 limone Costa d'Amalfi

Per la decorazione

10 gherigli di noce puliti
1  fico bianco del Cilento
30 g di cioccolato fondente fuso

Per la pasta frolla, inserite tutti gli ingredienti in un robot da cucina ed emulsionate per circa 1 minuto. quando la pasta risulterà compatta, toglietela dal robot e conservatela in frigorifero per circa 30 minuti.

Poi stendetela spessa circa 5 mm su una teglia da forno.

Ricavate un cerchio di circa 20 cm di diametro e cuocete in forno a 180°C per 20 minuti.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per il ripieno di fichi bianchi, frullate i fichi con il latte e l'amido fino ad ottenere una miscela omogenea.

Versatela in una pentola e cuocete a fuoco dolce fino a 90° C.

Togliete la crema dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente.

Miscelate fino a completo scioglimento del cioccolato e versate in uno stampo flessibile di 20 cm di diametro.

Trasferite in freezer fino a completo congelamento.

Per la crema di ricotta: con un frustino elettrico mantecate la ricotta con lo zucchero a velo per circa 4 minuti. Aggiungete i gherigli di noce a pezzetti.

Per la confettura, frullate i fichi con zucchero e grappa.

Fate cuocere in una casseruola fino a 104°C (60° Brix).

Aggiungete il succo di mezzo limone. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Componete la torta: su un piatto da portata sistemate un anello d'acciaio di 22 cm di diametro e alto 4 cm e all'interno mette il disco di pasta frolla alle nocciole.

Sopra stendete uno strato di circa 5mm di crema di ricotta.

Al centro adagiate il disco congelato di crema di fichi e cioccolato.

Ricoprite con la rimanente crema di ricotta e lisciate la superficie con una spatola d'acciaio.

Trasferite la torta in freezer per 3 ore.

Poi, con una spatola d'acciaio, glassate la superficie con la confettura di fichi bianchi.

Togliete il cerchio e decorate la torta con delle gocce di cioccolato fondente fuso e gherigli di noci.

Completate mettendo al centro un fico bianco del Cilento.

Note mie:

Invece di tagliare la pasta frolla in un cerchio, ho preferito la forma quadrata. Dato che il quadrato che adopero misura 22 cm di lato, ho aumentato le dosi di una volta e mezza.

Se vi state domandando quando la finiremo con le ricette a base di fichi, vi rispondo subito che questa non sarà sicuramente l'ultima della stagione, quindi armatevi e preparatevi ad una nuova ricetta tutta da scoprire.



Anna Luisa

Con questa ricetta partecipo al contest di Simo's Cooking "Dolci al cucchiaio" , nella catgoria "Dolci al cucchiaio"