Le raviole del plin, la sveglia e la colazione.

Capisco che leggendo il titolo di questo post qualcuno potrà pensare cosa possano avere in comune questi tre elementi. Ma qualcosa ce l'hanno, almeno nella versione che ho voluto dare io alle raviole del plin che Elisa, vincitrice dell'ultimo MTC, ha proposto per questa tornata. Devo dire che stavolta ho avuto un po' di difficoltà nel concretizzare la mia idea, perché diverse versioni mi sono passate per la testa, ma poi una ha avuto decisamente il sopravvento. Sia chiaro, è talmente impura (o quasi) che credo che sarò bandito da Piemonte e dintorni, ma io li ho visti così.

Dovete sapere che non ho un buon rapporto con la sveglia. O meglio, io un rapporto con la sveglia non ce l'ho proprio. E non perché faccia fatica a svegliarmi la mattina, ma al contrario. Perché sono io che di solito "sveglio la sveglia". Appena inizia a fare giorno tendo a svegliarmi e per quanti sforzi faccia per riaddormentarmi, di solito non ci riesco. E allora resto in attesa che suoni e che si svegli dal suo sonno beato la mia compagna di fase REM. Il tempo che (lei)  riprenda conoscenza (di solito si va dai 10 minuti al quarto d'ora, il quarto d'ira per me), a meno che non ricada tra le braccia di Morfeo, e si va a fare colazione.
A volte ho avuto il sospetto che il mio svegliarmi presto più che alla luce del giorno sia legato alla voglia di andare a fare colazione. E' uno dei pasti che mi piace di più, soprattutto perché mangio i dolci che durante la giornata difficilmente mi concedo. Ed io sono un golosone, è risaputo. Probabilmente è anche colpa del fatto che la sera apparecchiamo la tavola con le tovagliette, le posate e tutto ciò che già può essere messo in tavola. Insomma, già dalla sera ho quell'immagine davanti agli occhi. E' il richiamo degli zuccheri. Ma non solo. Devo dire che amo fare le colazioni all'inglese (o all'americana), non disdegno affatto il salato a colazione che va ad affiancarsi al classico cappuccino (dopo che degli amici mi hanno regalato la macchinetta per farlo in casa, non ne posso più fare a meno...) e a qualche dolcino.

Tutto questo per dirvi come sono arrivato a questa ricetta e l'equilibrio che ho cercato di creare nei sapori prima di tutto e poi nelle consistenze e nell'aspetto. Come carne avevo letto nel post di Elisa che a volte si usava anche il coniglio per questa ricetta ed ho subito pensato di utilizzarlo. Ma ho voluto dare un tocco di originalità alla pasta. Ho seguito scrupolosamente la ricetta di Elisa, ma invece di cuocerla nel modo tradizionale, ho ben pensato di friggerla, per dare al guscio esterno una consistenza croccante. Vista la correlazione che ho trovato con la colazione, ad insaporire ulteriormente l'impasto di carne di coniglio e salsiccia, ho pensato di aggiungerci della pancetta (fa un po' english, vero?). Non poteva certo mancare il mio cappuccino e così ho realizzato una spuma soffice al caffé con una decorazione al cacao, il cui gusto anche sposa perfettamente con il gusto della carne di coniglio. Anche perché io sono un po' vizioso ed il cacao sul cappuccino lo metto sempre.
Ritornando alle origini di questo piatto, l'ho servito semplicemente su un tovagliolo, per non coprirne il gusto e lasciare che la pasta ed il ripieno dessero il meglio di sé.

Purtroppo in questi giorni siamo davvero impegnatissimi e per realizzare la mia ricetta (e anche quella di Anna Luisa in verità),  abbiamo dovuto puntare la sveglia molto presto (anche stavolta mi sono svegliato prima di lei!) e le abbiamo realizzate praticamente di mattina, all'alba. E vista la ricetta, non poteva essere diversamente.
Tutto questo mi ha fatto venire in mente anche un personaggio, il coniglio bianco con l'orologio di Alice nel Paese delle meraviglie. E qualcuno sostiene che in effetti ci assomiglio anche, in quanto una delle espressioni che uso spesso è "E' tardi, è tardi!". Ma della mia puntualità vi parlerò un'altra volta.

Raviole del plin fritte con coniglio 'mbriaco e spuma di caffé

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta (ricetta di Elisa)
200 g di farina di grano tenero 0
2 tuorli grandi
1 uovo intero (grande)

Per il ripieno*
1/2 coniglio
2 salsiccia di maiale (cervellatina)
100g di pancetta magra
2 carote
1/2 cipolla
1 costa di sedano
1 bottiglia di vino (preferibilmente piemontese)
olio q.b.
sale
pepe

Per la spuma al caffé
1 tuorlo d'uovo freschissimo
4 cucchiai di caffé amaro
50 ml di panna per dolci

*il ripieno è decisamente abbondante rispetto alla dose per la pasta di Elisa che consiglio di raddoppiare almeno. Tanto una volta fatto il lavoro, ci si trova delle raviole già fatte da conservare.

Preparazioni

La comodità di questo piatto è che si può prepare anche a tappe. Per prima cosa ho preparato il coniglio che richiede un po' di tempo. L'ho fatto marinare (già tagliato a pezzi dal macellaio) in un tegame con una bottiglia di Barbaresco, cipollee  carote tagliate grossolanamente, alloro e rosmarino (minimo 2 ore).  Ho preparato la classica base con sedano, cipolla e carote e l'ho fatto rosolare per bene in un po' di olio che avevo messo a riscaldare in una capiente padella. A rosolatura completa ho aggiunto un primo mestolo di vino, ho coperto controllando ogni tanto e, nel caso, aggiungendo altro vino per non farlo asciugare troppo. L'ho fatto cuocere circa un'ora-un'ora ed un quarto, e poi l'ho lasciato coperto affinché le carni fossero tenere. Dopo che si era raffreddato un po', l'ho spolpato e l'ho messo da parte.
Ho cotto in padella le salsicce, con un filo d'olio per farle rosolare per bene a fine cottura. Ho preferito le cervellatine con una pasta più fine rispetto a quelle a punta di coltello.
Infine in una padella, senza grassi aggiunti, ho fatto andare a fuoco medio le fette di pancetta per un paio di minuti, giusto il tempo di farle cambiare colore. Poi l'ho sminuzzata ed aggiunta al coniglio e alla salsiccia che ho tritato nel mixer assieme al fondo di cottura.
Per la preparazione della pasta ho seguito la ricetta di Elisa che riporto:
"Salare e tritare le biete. Togliere l’arrosto dal suo fondo di cottura e tritarlo finemente, insieme ai gusti. Unire i due composti ed incorporarvi la salsiccia sbriciolata. Aggiungere le uova, il sale, la noce moscata e il formaggio grattugiato. Mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile .
Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra. Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti."
Ho fritto la pasta ripiena e chiusa col "plin" come Elisa mostra molto chiaramente nel suo video nella friggitrice, in olio alto, a 180°C per circa 2 minuti, togliendoli appena si erano dorati. Poi li ho messi a colare su carta assorbente da fritti.
Per la spuma al caffé ho messo in una ciotola un tuorlo d'uovo freschissimo, ci ho aggiunto 4 cucchiai di caffé amaro a temperatura ambiente e ho montato il tutto col frullino alla minima velocità. In un'altra ciotola ho montato la panna (fredda!) ben ferma e l'ho aggiunta all'altro composto. Ho amalgamato e versato il tutto in una tazzina da caffé e messo in frigo per almeno 3 ore. Ho guarnito con una sctriscia di cacao amaro e con un chicco di caffé ricoperto di cioccolato.
Ho servito in una classico vassoio da colazione, adagiando le raviole su un tovagliolo ed accostando la tazzina "di caffé". Il piatto si mangia col cucchiaino, prendendo una raviola alla volta ed intingendola leggermente nella spuma al caffé.

Insomma più che le raviole del plin, ho realizzato le raviole dle "drin". In alternativa, le raviole "col cappuccio".

Fabio