lunedì 1 marzo 2010

Quando il marito va in vacanza....Meringa farcita con cuore morbido al cioccolato e caffè



La settimana scorsa Fabio è stato alla BIT (la fiera del turismo) a Milano, mentre io sono rimasta a casa. Direte: " poverina!!!"...invece no! Dovete sapere, ma forse l'avrete già capito, che fosse per me, cucinerei tutta la giornata. Fabio però, rendendosi conto che forse ad un certo punto dovrei fermarmi, perchè non è il caso di cucinare anche la notte, mi ferma. La sua mancanza mi ha tolto questo freno. Ho quindi deciso di preparare un dolce dal libro "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino, regalatomi dal mio dolce consorte. Il libro è molto bello, tanto da costringermi a darlo a Fabio, chiedendogli di scegliere quale ricetta preparare (o almeno provarci a preparare) per prima. La scelta è caduta su tre dolcini molto invitanti e così sabato ho messo mano al primo: meringa farcita con cuore morbido al cioccolato e caffè.  Sostanzialmente si tratta di una cupoletta di meringa "impermeazzibilata" all'interno con del cioccolato e contenente una crema tiramisù ed un cuore fondente al cioccolato, il tutto su una pasta biscotto imbevuta di caffè. La cupoletta va tenuta in congelatore e tuffata nel cioccolato e passata nel cacao prima di servirla. A dire così sembra nulla, ma vi assicuro che è stata un'impresa!!!
Punto uno: preparare la meringa. Mi dico: "cosa sarà mai?", faccio spesso le meringhe e mi vengono bene. Monto gli albumi con lo zucchero SEMOLATO! Si, perchè per l'"ipse dixit", dato che ritengo Montersino bravissimo, lo zucchero si scioglie nell'albume...forse a tutti, ma a me no, o almeno no in mancanza di una planetaria ed essendo io dotata solo di una frusta elettrica che alla fine si autoflagellava pur di essere fermata. Ottengo qualcosa di simile alla meringa, che ritengo abbastanza soda (primo errore). Riempio le cupolette e dovrei eliminare la parte centrale della meringa. Ovviamente se la meringa fosse stata ben soda ciò sarebbe stato fattibilissimo, ma non è il mio caso! Decido allora di iniziare la cottura e di togliere il centro della cupoletta a metà cottura. Guardo cosa sta accadendo dopo 20 minuti e scopro di avere creato dei soufflè!!! Rompo allora la crosticina superiore, scalotto perchè sono cresciute troppo e le svuoto...ottenendo un risultato discreto, ma non perfetto.
Punto due: preparare la crema tiramisù. Quante volte avremo fatto il tiramisù, dolce nazionale per antonomasia? Che ci vorrà a fare la crema? Nulla, se non avessi letto che sempre Montersino consiglia la pastorizzazione delle uova...ci vorremmo mica beccare la salmonella dopo tanta fatica? Ed allora pastorizzazione sia! Negli ingredienti i tuorli sono indicati in peso e non in numero. Leggo però che un tuorlo pesa circa 20 g, per cui preparo la quantità di sciroppo di zucchero per 6 tuorli (120 g) e mentre il pentolino è sul fuoco sguscio le uova e peso i tuorli...hai visto mai....ovviamente le mie uova avevano dei mini-tuorli, per cui il peso totale è 60 g! Ripreparo lo sciroppo nuovamente..:-( Riesco a terminare la crema tiramisù pastorizzata e dopo averla riposta in congelatore, mi accingo a preparare la base biscotto.
Punto tre: biscotto classico di riso e cioccolato. Ho appunto una confezione di farina di riso da consumare che credevo di non aver mai usato, ma quando mi accorgo che la farina che ho è giusto la metà di quella che mi serve, penso che devo pure averla usata qualche altra volta... Poco male, sostituisco la farina di riso con quella normale (sempre per la legge dell'"ipse dixit"!) e vado avanti. Leggo: cuocere  in forno caldo a 240°C con valvola chiusa...questo lo avrà anche detto, ma io non so cosa significhi!!! Che valvola?...Vorrà dire in forno statico?...Proviamo. A questo punto io ero dell'idea di provare, ma il mio forno no e salta la corrente, di continuo!!! Dopo la terza volta che spegnevo il forno,abbandonavo la cucina, riattaccavo la luce, ritornavo in cucina, riaccendevo il forno e la luce risaltava, ho deciso di usare il forno ventilato! Per le leggi incomprensibili della corrente il contatore regge...finalmente!
Punto quattro: il cuore fondente. Questa è stata forse la parte più semplice, tranne per il particolare che invece di 8 cuori ne ho ottenuti una ventina e che dopo aver riempito gli stampi per cioccolatini in silicone, mi sono resa conto di non averli precedentemente messi su un vassoio e quindi ho dovuto fare l'equilibrista per porli su una superficie rigida!
Punto cinque: il rivestimento di cioccolato. "Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao", forse anche lui si trovava un'eccedenza di burro di cacao come le mie amiche del forum della Cucina Italiana, perchè non ho assolutamente capito a cosa serva aggiungere questo ingrediente al cioccolato fondente, ma sempre per la legge ipse...ok non lo dico più...comunque, l'ho fatto.
Punto sei: inzuppare la pasta biscotto nel caffè. Non ci vorrà nulla...ma ho usato tutto il caffè,e mi è saltata la mia razione di sopravvivenza che dopo tanta fatica anelavo. E mentre mi accingevo a recuperare quel poco che ne era rimasto nel piattino di plastica piegandolo, non mi si è rotto, riversando il caffè nel lavandino?!?!?! Ed allora ditelo...forse non era giornata ed avrei dovuto riposarmi!!!





da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino

Ingredienti per 8 persone:
Per le meringhe:
259 g di albumi
500 g di zucchero semolato

Per il cuore al cioccolato e caffè:
100 g di acqua
25 g di caffè espresso
150 di sciroppo di glucosio
45 g di cacao
45 g di panna

Per la copertura di cioccolato:
150 g di cioccolato al 70% di cacao
100 g di burro di cacao

Per la finitura:
600 g di crema tiramisù (vedi ricetta)
200 g di biscotto classico di riso e cacao (vedi ricetta)
200 g di bagna al caffè (vedi ricetta)
60 g di cacao in polvere

Per le meringhe, montare gli albumi a neve con 259 g di zucchero semolato. Una volta che il composto è ben fermo, incorporate l'altro zucchero, poi colate negli stampini a mezza sfera in silicone e svuotare il centro con un porzionatore per gelato bagnato con l'acqua. Mettere a cuocere in forno a 100°C per 3 ore.
Per il cuore morbido, portate a bollore l'acqua con lo sciroppo di glucosio e il caffè espresso, unite il cacao e fate bollire nuovamente per 1  minuto.A questo punto aggiungete la panna e portate ancora a bollore. Spegnete il fuoco e colate negli stampini a mezza sfera in silicone; mettete in congelatore.
Una volta che le meringhe sono cotte, spennellatene il centro con la miscela di burro di cacao e copertura fondente (serve ad isolare la meringa dall'umidità della crema), riempite con la crema tiramisù, posizionate al centro un cuore al cioccolato e caffè ancora congelato. Chiudete con un biscotto di riso e cioccolato inzuppato con la bagna al caffè. Congelate il tutto. Al momento di servire, immergete le meringhe sformate dagli stampini nella miscela di burro di cacao e copertura fondente e passate immediatamente nel cacao amaro.

Riporto anche le ricette della crema tiramisù e del biscotto classico di riso e cioccolato, lasciando a voi il calcolo per le dosi richieste nella ricetta del dolce.

Base tiramisù pastorizzata
Ingredienti
175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia

In un pentolino portare alla temperatura di 121°C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene. Incorporate i tuorli già semimontati con i semi della vaniglia. Montare fino a raffreddamento.



Crema tiramisù classica

Ingredienti
450 g di base tiramisù pastorizzata
500 g di mascarpone
500 g di panna

Mescolate alla base tiramisù pastorizzata il mascarpone utilizzando una frusta, quindi unite la panna montata.


Biscotto classico di riso e cioccolato

Ingredienti
160 g di tuorli
160 g di farina di riso
40 g di cacao Van Houten
240 g di albumi
200 g di zucchero semolato

Montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporate a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso setacciata con il cacao, mescolando dal basso verso l'alto. Stendete il composto su un foglio di carta da forno e cuocete a forno caldo a 240°C con valvola chiusa.

Bagna al caffè
Ingredienti
700 g di caffè espresso
300 g di zucchero liquido al 70% (sostituito con zucchero semolato da me)

Mescolate con cura i due ingredienti, quindi conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.



Cosa ho imparato?
1) Lo zucchero semolato costerà meno di quello a velo, ma forse nel mio caso è quanto meno preferibile tritare lo zucchero semolato con il Bimby prima di usarlo per la meringa...
2) Che non tutte le uova sono uguali (e dire che le galline si assomigliano tutte...!) e quindi che gli ingredienti vanno pesati prima di mettersi all'opera!
3) Controllare di avere tutti gli ingredienti prima di mettersi all'opera e leggere le istruzioni del forno (oltre a dover chiamare l'elettricista per sapere le ragioni per cui il contatore saltava ogni cinque minuti circa!).
4) Lo stampo in silicone è comodo, ma non è rigido!
5) Forse imparerò qualcosa quando scoprirò la funzione del burro di cacao...
6) Prendere un caffè prima di usarlo tutto per la bagna.
7) Che Montersino è veramente un grande perché questo dolce è buonissimo!!!

Anna Luisa

18 commenti:

  1. mi sa che abbiamo gli stessi problemi
    - il marito è in "vacanza" in turchia e quindi per una settimana sarò senza freni
    - non ho MAI dico MAI gli ingredienti pronti
    - in questo momento, abbiamo una dispersione di energia da qualche parte
    - il burro di cacao, in casa mia, serve solo per le labbra screpolate
    e, buon ultimo
    - mai una volta che sia una che mi sia riuscita una ricetta dei libri di montersino: com'è quella del mal comune????
    ciao
    ale

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  2. Mamma mia Annalù, mi è venuta l'ansia a leggere il tuo resoconto. Ma poi io dico, ma cosa ne fai di tutto quello che prepari? Te lo mangi tutto tu?! Spero di no!!! Io ho acquistato proprio sabato il libro Croissant e Biscotti. E' più consono al mio modo di preparare i dolci. Ero tentata anche da questo, di libro, ma poi i dolci con le creme e il pan di spagna e la bagna non mi piacciono e io non riesco proprio a fare cose che non mi piacciono!
    Comunque complimenti perchè, con l'attrezzatura che (non) hai, sei stata bravissima!!!
    Valeria

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  3. Ale, termino io la frase..."mezzo gaudio", anzi, gaudio intero per quanto ci divertiamo in cucina!!! Grazie per la solidarità ^_^
    @Valeria, fortunatamente questi dolcino sono congelati, quindi ne mangiamo uno a metà io e Fabio a colazione ;-) Ho anche gli altri due libri di Montersino e devo dire che sono tutti fantastici ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  4. Ah, ma allora giornate così non capitano solo a me??? Però io non ho mai fatto un dolce così bello, complesso e, si sente fin da qui, profumato e succulento!
    Complimenti, Annalù,anche con le difficoltà che hai incontrato sei riuscita alla grande!!
    Bravissima!

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  5. Complimenti ,un Signore dolce come diciamo a Napoli,brava.Ne hai altri così?Ciao, Lisa.

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  6. Mamma mia che lavorone! Anche a me succede che quando mi metto a preparare qualcosa di nuovo (certo sennò che gusto c'è a fare sempre le solite cose, no?) se una cosa va storta, poi tutto il resto si mette inspiegabilmente di traverso.
    Complimenti comunque, è un dessert di difficile realizzazione

    P.S.: il burro di cacao se è l' 1% del peso del cioccolato serve al temperaggio evitando il passaggio sul marmo, se è di più probabilmente serve ad ottenere una copertura più grassa e quindi più scioglievole in bocca.
    Ciao!

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  7. @Patrizia, ne capitano di giornate così...l'importante è cavarsela in qulache modo ;-)
    @Lisa, grazie 1000!!!
    @Nanninanni,è vero, è sempre bello provare a preparare dolci nuovi. Grazie per l'informazione sul burro di cacao ^_^
    Baci
    Anna Luisa

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  8. ke avventura!! bravissima! ho visto la foto sul fan club di Luca ;)
    ma il burro di cacao dove lo compri? ciao!!
    Gabriella

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  9. Grazie Gabriella!!! Il burro di cacao si acquista nei negozi che vendono prodotti per pasticceria. se non ce ne sono nella tua città, puoi chiedere ad un pasticcere se te ne vende ;-)
    Grazie di essere passata ^_^
    Anna Luisa

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  10. Anna luisa un'avventura che ti mantiene col fiato sospeso,ma caspita ne è valsa la pena.Altre due volte ti bastano e riuscirai a domare questo dolce,te lo assicuro!Non desistere,nella meringa ci vuole lo zucchero semolato,purtroppo ti penalizza lo sbattitore elettrico,perchè quasi te le devi dimenticare mentre loro montano tranquille.Devono essere sodissime,lo sportello un pò aperto del forno,lunghissima cottura e il risultato è garantito!baci,sei stata bravissima!

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  11. Cara Anna Luisa,
    ma è un'autentica bontààà!!!
    Complimenti, mi viene un'acquolina...
    Un caro abbraccio!

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  12. Semplicemente una favola Annaluisa, bravissima per tutto post e foto!!
    Bacioni.

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  13. @Damiana, grazie per i compliementi e per i consigli. Lo sbattitore posso anche dimenticarlo, ma è il braccio con il dolore che seguirebbe che sarebbe difficiele da dimenticare :-DD
    @Luna grazie 1000!!!
    @Chabb, grazie, ma devo dire che il merito delle foto va tutto a Fabio ^_^
    Baci
    Anna Luisa

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  14. annalu, hai fatto un grande errore !!! ORA LUI SI ALLONTANERA' PIU' SPESSO se quando torna lo accogli così ! mannaggia !

    n.b muoio di invidia..... le mie mani non sono abbastanza esperte e non riusciranno mai a creare certe cose.... sigh !
    bacio, Ale

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  15. @Ale, è vero, forse si allontanerà più spesso, ma sapendo come lo accolgo al suo ritorno, sono certa che tornerà sempre...;-)
    Ti assicuro che neanche io sono tanto esperta, ma a Montersino viene tutto talmente naturale da farlo sembrarae semplicissimo! ^_^
    Baci

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  16. Domandina dato che volevo far la crema Tiramisù di Montersino. per la base pastorizzata, come faccio a capire quando arrivo alla temperatura giusta, senza termometro? seconda cosa: devo incorporare le uova alla base (quindi nel pentolino in cui ho fatto lo sciroppo...spento suppongo) o la base , a filo , alle uova???? Grazie Anna e Fabio/massimo!!!!

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  17. Francesca, per la temperatura ci vorrebbe il termometro, comunque considera che dovrai ottenere uno sciroppo denso...diciamo come il miele caldo.
    Ho copiato la ricetta dal libro di Montersino, ma in televisione fa vedere che aggiunge lo sciroppo ai tuorli e non viceversa, quindi lo aggiungi mentre monti i tuorli ed a filo, facendo cadere lo sciroppo sul bordo della ciotola in cui si trovano i tuorli, perché altrimenti lo sciroppo solidifica immediatamente e ti troveresti delle "caramelle" dure all'interno dei tuorli.
    Non so se sono stata chiara, per qualunqu cosa sai dove trovarmi ;-)
    baci
    Anna Luisa

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