C'è stato un periodo, direi durante gli ultimi anni di università, in cui iniziavo a dilettarmi con i dolci. Conoscendo la mia passione in erba, un mio zio pensò bene di regalarmi la sua gelatiera, visto che non la usava, con il patto che ogni volta che fosse venuto da noi, gli avrei dovuto preparare la granita al limone. Mi specializzai allora in questa preparazione, ma durante i mesi estivi non mi limitavo a fare granite, bensì preparavo soprattutto gelati, di ogni tipo, dalla vaniglia alla fragola, al cioccolato, alla stracciatella ed uno dei più gettonati, il ciocomenta.
Ricordo che preparavo almeno tre gusti durante il fine settimana che poi lasciavo a mio fratello per "sopravvivere" fino al mio rientro il venerdì successivo. Non so come mai, ma il mercoledì arrivava puntuale la sua telefonata per dirmi che i gelati erano finiti e che molto disinteressatamente, non vedeva l'ora che io tornassi a casa.
Come per tutti i tormentoni, ad un certo punto ho smesso di preparare gelati...fino ad oggi.
In realtà il mio riavvicinamento alla gelatiera è dovuto ad una preparazione che ho fatto un paio di settimane fa. Ora che casa nostra si è trasformata in un'industria conserviera, tra confettura di fragole, di albicocche, di ciliegie, tra poco di prugne e fichi, mi sono imbattuta in un cesto di amarene. Potevo mica resistere all'idea di provare a fare le amarene sciroppate che tanto ci piacciono?
Così ho cercato sui libri e su internet ed ho optato, tra le varie ricette, per una versione "rapida" che invece di prevedere che le amarene restino imbarattolate con lo zucchero ed esposte al sole per 40 giorni, di realizzarle in soli tre giorni.
Fabio ne ha apprezzato il risultato, ma voleva "qualcosa su cui poggiarle" e così ecco rispuntare la famosa gelatiera e giusto per partire dalla base, ho fatto un bel gelato alla vaniglia.
Gelato alla vaniglia ed amarene sciroppate, un connubio fantastico in queste calde giornate di inizio estate.


300 g di zucchero

Lavare bene le amarene, eliminare i piccioli e premendo alla base ciascuna amarena con delicatezza, fare uscire il nocciolo.
Mettere le amarene in una ciotola con lo zucchero e lasciare macerare in frigorifero per 24 ore.
Trascorso questo tempo sgocciolare le amarene, mettere il sugo in una pentola e portare ad ebolizzione. Lasciare bollire per 15 minuti, quindi versare il sugo sulle amarene che avremo rimesso nella ciotola. Fare raffreddare e rimettere il tutto in frigo.
Ripetere la stessa operazione dopo altre 24 ore.


Gelato alla vaniglia

Ingredienti:

250 ml di latte
120 g di tuorli
150 g di zucchero
150 ml di panna
1 bacca di vaniglia

Servire il gelato in coppe, con le amarene sciroppate.


Prevedo una lunga estate con tanti gelati...

Anna Luisa

Sicuramente avrete visto nei giorni scorsi su Facebook delle foto di pazzi furiosi (non potrei definirli altrimenti) con le facce da galeotti, con tanto di camicia a righe ed a volte anche dietro le sbarre e tutti con un cartello con dei punti interrogativi. Ecco, tra questi "pazzi furiosi" ci siamo anche noi!
Se vi state domandando il perché di tutto ciò, la risposta è semplicissima, noi partecipanti all'MTChallenge abbiamo lanciato l'ultimo libro legato a questo gioco.
Dopo "L'ora del paté", "Insalate da Tiffany", "Dolci regali", "Torte salate" e " Dietro la lasagna" è uscito "Crêpe is the new black" dove troverete tutti i segreti per la perfetta riuscita non solo delle






Anche questa volta siamo onorati di essere presenti nel libro con la nostra ricetta delle "Crêpes souflettes".
Non vi raccontiamo più nulla se non che il libro sarà disponibile presso le librerie e su Amazon dal 15 Giugno e che, come per i libri precedenti,  parte del ricavato sarà devoluto a "Piazza dei Mestieri" una ONLUS che raccoglie i ragazzi di strada ed insegna loro un mestiere.

Fabio ed Anna Luisa

Che ci crediate o no, pur essendo di Napoli sono stato una sola volta a Capri e pure tanti anni fa.

Ogni volta che torniamo da un viaggio, portiamo con noi delle bellissime foto, ricordo di tutti i luoghi  che abbiamo visitato. Le foto ci permettono di proiettarci in quegli stessi posti e di rivivere le sensazioni provate in quei momenti. Risentiamo il vento sulla pelle, ci sembra di avvertire i profumi di erba, di mare, insomma le foto ci permettono di sentirci nuovamente in vacanza.
Tra i ricordi che portiamo con noi, ovviamente ci sono anche quelli gastronomici. Ogni luogo che abbiamo visitato ci ha dato spunto per un impiattamento, un abbinamento di sapori, oppure ci ha fatto conoscere delle spezie nuove. Potremmo dire che come avviene per le foto, anche alcuni piatti che prepariamo ci riportano in vacanza.
L'anno scorso abbiamo visitato la Norvegia, e ricordo chiaramente molti piatti assaggiati lì, ma per assurdo, il ricordo più nitido ed indelebile che ho della loro cucina è legato alla colazione, in particolare alle loro confetture di fragole prodotte in un paesino che si chiama Valldal. Nitido è il ricordo di quei cestini di frutta che compravamo sulla strada, a bordo campi di fragole.
Non so come descrivervi quelle confetture, ma nella loro semplicità, avevano un sapore molto intenso di fragole e soprattutto questi frutti erano presenti anche a pezzettoni.
Questo mi aveva stupito molto in quanto è facile trovare in una confettura i pezzi di frutta quando quest'ultima ha una certa consistenza che le permette di non spappolarsi completamente in cottura, ma le fragole, già tenere di loro, tendono a sparire del tutto cuocendosi.
Tornata a casa mi sono messa alla ricerca di qualche ricetta che mi potesse essere utile per riprodurre quella confettura di fragole e finalmente ne ho trovata una che fa al caso mio.
Ho preparato la confettura di fragole con il metodo Ferber, che ammetto ignoravo totalmente fino all'estate scorsa. In sostanza con questo metodo, si lascia macerare la frutta per una notte intera o più, con lo zucchero, quindi si filtra il liquido che si è così prodotto e lo si porta a 105°C. Solo allora viene aggiunta la frutta e viene continuata la cottura per pochi minuti. In questo modo la frutta non perde di consistenza e soprattutto mantiene inalterati molti suoi nutrienti.
Non potevo certo preparare la confettura di fragole da sola, per cui l'ho accostata ad un ricordo di un altro viaggio, gli shortbread, preparati con la ricetta tratta da "Un tè al Ritz".

Ingredienti:

700 g Fragole

Mi sono sempre piaciuti i rolls per la loro versatilità e per il loro modo di presentarsi molto scenografico. Quando Fabio ed io ci siamo sposati, non c'era pranzo o cena con parenti ed amici in cui potessero mancare questi simpatici antipastini, che riscuotevano sempre un enorme successo.
Poi, come tutte le cose, ad un certo punto ho smesso di prepararli, senza una ragione, forse semplicemente perché sono stata inghiottita dal vortice del cambiamento ogni volta che invitavo qualcuno.
Quando ho letto che i rolls erano il tema della sfida dell'MTChallenge di questo mese proposta da Giovanna, mi sono tornati alla mente tutti quelli che preparavo, ma nessuno di loro mi pareva all'altezza della sfida. L'idea di come partecipare alla sfida mi è venuta guardando proprio i rolls di Giovanna. A prima vista non sembravano degli antipasti, ma dei mignon dolci. Così ho pensato di giocare sul filo del rasoio tra dolce e salato.Volevo che i miei rolls avessero non solo l'aspetto dei dolcetti, ma anche un sapore che al primo morso facesse pensare ad un dolce, ma che solo continuando a mangiare svelassero il vero spirito salato dei rolls.


Mi sono ricordata che Montersino preparava un sushi utilizzando l'ananas al posto dell'alga, dopo averlo fatto riposare per almeno 12 ore in una soluzione di zucchero al 70%. Mi è così venuto in mente di preparare dei rolls con la frutta. L'ananas è stato il primo frutto che ho deciso di utilizzare e cercando nel web ho scoperto che si sposa alla perfezione con i formaggi erborinati. Mi è venuto naturale pensare che il terzo elemento dei miei rolls all'ananas potevano essere le noci.
Il secondo tipo di  rolls è più legato alla tradizione, melone e prosciutto è un abbinamento che ho sempre amato e che in estate può costituire una cena leggera e gustosa. Questa volta ho scelto di legare questi due ingredienti con il caprino.
Per ultimo mi è venuto in mente di preparare dei rolls forse più azzardati, ma la tentazione di utilizzare le fragole era troppo forte e l'idea di fare tre rolls, uno giallo, uno arancione ed uno rosso mi piaceva troppo. Con le fragole rischiavo però di preparare un dolce vero e proprio. Per evitarlo, ho usato la ricotta di bufala mescolata al parmigiano grattugiato ed ho preparato una gelatina di aceto balsamico che costituisce il cuore dei rolls alle fragole.
Le basi mi sono venute naturali, dei biscotti sablè sarebbero stati perfetti. Per il rolls di ananas, gorgonzola e noci, i biscotti sablè alle noci di Maria Pia ci sarebbero stati benissimo. Per i rolls prosciutto, melone e caprino ho scelto dei biscotti sablé al rosmarino ed infine, per i rolls alle fragole, ricotta ed aceto balsamico, i biscotti sablé ai pistacchi.
Ed ecco la nostra proposta per questa sfida MTC.

Rolls all'ananas, gorgonzola e noci su sablée alle noci

Ingredienti:

1 ananas
300g di gorgonzola
150 g di noci tagliate grossolanamente


Biscotto sablé alle noci
150 g di farina
100 g di burro
70 g di noci macinate
50 g do fecola
30 g di nocciole macinate
15 g di zucchero a velo
1 albume
un pizzico di sale

Rolls al melone prosciutto e caprino su biscotto sablé al rosmarino

1/2 melone
50 g di prosciutto crudo
3 caprini

Trascorse le 12 ore, prelevare le fette di melone, sgocciolarle e poggiarle su della carta assorbente. Tamponare con altra carta assorbente, in modo da eliminare quanto più liquido possibile.

Biscotti sablé al rosmarino

150 g di farina
100 g di burro
50 g do fecola
100 g di nocciole macinate
15 g di zucchero a velo
1 albume
un pizzico di sale
1 rametto di rosmarino

Rolls alle fragole, ricotta di bufala e aceto balsamico

1 vaschetta di fragole
200 g di ricotta di bufala
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
250 ml di aceto balsamico
15 g di gelatina in fogli

 
Biscotti sablé ai pistacchi

150 g di farina
100 g di burro
50 g do fecola
100 g di pistacchi tritati
15 g di zucchero a velo
1 albume
un pizzico di sale




Sciroppo di zucchero al 70%
550 g di zucchero semolato
130 g di sciroppo di glucosio
290 g di acqua

Mettere l'acqua, lo zucchero ed il glucosio in un pentolino, portare a 85°C, fare raffreddare completamente ed utilizzare subito oppure conservare in un barattolo in frigorifero. 





Con questa ricetta partecipiamo all'MTChallenge di Maggio:

La colazione è il pasto più importante della giornata. Da essa traiamo le energie per lavorare, per studiare e tutti gli esperti sostengono che non ci sia niente di più sbagliato che saltarla.
Tutto verissimo, ma diciamolo, facciamo la colazione soprattutto perché è un piacere farla.
E' l'unico pasto completamente dolce della giornata, almeno per la maggior parte degli italiani. Può essere a base di biscotti, brioches, cornetti accompagnati da burro e marmellata, da cioccolata, il tutto rigorosamente accompagnato da un bel caffè che dà la carica di inizio giornata o da un bel cappuccino con la schiuma che la lascia i "baffi" quando lo bevi. Se poi si ha tempo, nessuno resiste alla tentazione di preparare dei pancackes o dei muffins, sconfinando nella colazione anglosassone, ma sempre nella sua declinazione dolce.
E quante volte si sente qualcuno rammaricato dire che ha dovuto prendere solo un caffè di corsa perchè era in ritardo oppure qualcun altro raccontare che la domenica mattina si coccola con la colazione al bar?
Insomma, fare colazione farà bene, ma è soprattutto una gioia.
Ancora di più lo è se si prepara qualcosa in casa, che sia una crostata, dei biscotti o delle brioches, magari accompagnate da una marmellata preparata con le proprie mani.
E' già da qualche anno che sto crescendo il mio lievito madre, e lo utilizzo sicuramente più per preparazioni dolci che per fare lievitati salati. Di tanto in tanto però mi pace anche utilizzare il lievito di birra, proprio come nella ricetta di oggi, firmata dal maestro Giorilli.
Mi sono innamorata di queste brioche appena le ho viste e, benché sia l'ultima ricetta nell'indice, è la prima che ho voluto provare dal suo libro.
Questi fiori sono state un successo e non saprei se sono piaciuti di più al maritino o alle nipotine.



1000 g di farina
35 g di lievito compresso
20 g di sale
200 g di zucchero
500 g di latte
2 uova
2 tuorli

Per la crema pasticcera
150 g di tuorli
100 g di zucchero
40 g di farina
500 g di atte
la scorza di 1/2 limone non trattato
1/2 bacca di vaniglia
100 g di lamponi

Per trovare una ricetta o per meglio dire, per trovare un'idea per preparare una ricetta, spesso sfoglio qualche libro, oppure cerco immagini "ispirative" su internet, oppure faccio un giro al supermercato, o dal fruttivendolo, soprattutto nelle stagioni in cui la varietà di frutta e verdura mette buonumore anche solo a guardarla e sicuramente qualche idea viene.
Così è stato anche questa volta. Stavo facendo la mia spesa dal fruttivendolo e tra una miriade di mele, fragole, nespole ormai al giusto punto di maturazione, le ciliegie che stanno iniziando a fare capolino e verdure di tanti tipi a foglia e non, lo sguardo mi è caduto su un bellissimo colore violaceo.


Quasi non potevo crederci, erano barbabietole. Non ne avevo mai viste di fresche e soprattutto ammetto che ignoravo totalmente quanto potessero essere belli i loro gambi e soprattutto le loro foglie. Le ho acquistate di corsa chiedendo al fruttivendolo, ignaro se fosse tutto commestibile  e come potessero essere preparate, di non eliminarne alcuna parte e di darmele così com'erano.
Inizia la ricerca informativa su internet e scopro che sul web non esistono tantissime ricette con le barbabietole, o quantomeno con le foglie ed i gambi. Scopro quanto basta, cioè che non rischio l'avvelenamento mangiandone, quindi mi devo solo lanciare sulla sperimentazione.
La radice, cioè la barbabietola che conosciamo e che si trova abitualmente precotta nel banco frigo del supermercato, deve essere spazzolata e quindi lessata a lungo, poi viene eliminato con facilità l'involucro esterno. L'ho voluta quindi adoperare sia tagliata a cubetti, sia in salsa per condire la carne.
I gambi, che avevo in parte lessato semplicemente in un primo momento, si sono rivelati più fibrosi del previsto, quindi ho deciso di lessare gli altri dopo aver eliminato la parte più esterna.
Le foglie invece potevano essere sicuramente lessate, ma temevo di perderne il colore e le venature, così ho optato per un veloce passaggio in padella con un goccio d'olio ed un cucchiaino di aceto balsamico che ben si sposa anche con la barbabietola.
Un bel filetto cotto a bassa temperatura nel nostro Fresco è sempre buono e poggiato sulle foglie di barbabietola mi ricordava un po' quei bellissimi piatti nordici che Fabio ed io tanto ammiriamo ed apprezziamo durante i nostri viaggi.


Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con barbabietola in tutte le sua forme

Ingredienti:
4 Barbabietole non troppo grandi con le loro foglie ed i loro gambi
1 Filetto di vitello di circa 600g
nocciole sgusciate
aceto balsamico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Prelevare la carne dal frigorifero almeno un quarto d'ora prima di cuocerla, salarla, peparla, ungerla con un po' d'olio e massaggiarla. Legarla con lo spago e disporla nel sacchetto per la cottura al forno e cuocere a 56°C per circa 2 ore o finché non avrà raggiunto i 56°C al cuore (si può verificare con l'aiuto di un termometro a sonda).
Nel frattempo pulire le barbabietole con l'aiuto di una spazzola, tagliare la radice, tenendo da parte le foglie, e metterle in una pentola coperta di acqua fredda. Portare a bollore, salare e cuocere per circa 40 minuti, finché una forchetta entrerà con facilità nella barbabietola. Metterle a raffreddare sotto l'acqua corrente, quindi eliminare la pelle esterna che ora verrà via con estrema facilità.
Riprendere le foglie ed i gambi, lavarli, eliminare la parte esterna di questi ultimi e cuocerli in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarli e farli raffreddare.
Riscaldare 2 cucchiai di olio in una padella, unirvi le foglie e saltarle in padella per circa 5 minuti, finché saranno ammorbidite, ma non sfatte. Quando saranno quasi pronte, salarle ed aggiungere un cucchiaino di aceto balsamico.
Prendere la carne ormai cotta, ripassarla, girandola su tutti i lati, in una padella bollente, in modo da avere la reazione di Maillard.
Tagliare i gambi delle barbabietole a pezzetti.
Utilizzare una barbabietola per fare una dadolata, codirla con un filo d'olio e frullare le restanti barbabietole con un pizzico di sale ed olio.
Tostare le nocciole.
Disporre nel piatto le foglie di barbabietola, qualche cubetto di barbabietola e qualche pezzetto di gambo, le nocciole che avremo rotto con un batticarne e la carne.
Servire caldo, accompagnato dalla salsa di barbabietola.


Non so, questo piatto mi ha fatto venire un po' voglia di Nord...dite che stiamo già pensando a dove andare per le nostre vacanze?

Anna Luisa

Sono stata anche io risucchiata dal vortice delle "Naked cake", le torte nude, cioè quelle che non presentano una glassa, né una qualunque copertura che mascheri i loro strati. Queste torte devono essere più alte che larghe, quindi necessitano di almeno tre dischi ben visibili, che mostrino anche il loro ripieno che può essere una crema pasticcera, una ganache, una crema al burro o qualunque cosa la fantasia ci suggerisca, anche con l'aggiunta di frutta (indovinate quale ho scelto io). Altra particolarità è che deve essere sormontata da una decorazione abbastanza scenografica (nuda si, ma non le torte "essenziali" che si facevano una volta).
Come mai mi sia venuto in mente di farla è un mistero, o per meglio dire, nasce come nasce qualunque ricetta, con un'idea dopo l'altra.


In questo periodo si possono ammirare cestini di fragole da ogni fruttivendolo ed io sono tra quelle persone che non resistono, cedendo alla tentazione di acquistarne per poter godere del loro profumo e del loro sapore in questo breve periodo in cui Madre Natura ci omaggia di questi frutti.
Tra l'altro sono di un colore e di una bellezza unici e si prestano a mille utilizzi, dal salato al dolce, ma ovviamente la mia fantasia corre veloce su come usarle nelle torte.
Inizialmente volevo fare una torta con la panna, magari fatta in modo originale, ma Fabio "vorrebbe" evitare quelle che lui definisce "calorie inutili" e quindi ho dovuto limitarne l'utilizzo.
Non mi andava neanche di preparare la "solita" crema e fragole, così ho iniziato a fare il pan di spagna in attesa di qualche idea, l'ho diviso in tre parti, ho preparato la crema, ma nulla, non mi convinceva. Allora ho pensato ad una decorazione e dei bignè sembravano fare al caso mio, soprattutto se ripieni di crema e panna e sormontati da un ventaglietto di fragole. Ho iniziato a montare la torta strato su strato, ho fatto fuoriuscire le punte delle fragole in modo da avere una sorta di doppia stella vista dall'alto e quando è stato il momento di decidere se aggiungere ciuffetti di panna sui lati della torta, ho pensato di presentarla "nuda" e così mi sono ritrovata ad aver fatto la mia prima naked cake.

Naked cake crema pasticcera e fragole

Ingredienti:

2 cestini di fragole
150 ml di panna montata

Per il pan di spagna:
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai rasi di farina 00
4 uova
1/2 bustina di lievito in polvere

Quando la torta sarà pronta, metterla a raffreddare su una grata.

Per la crema pasticcera di media densità (da "Non solo zucchero I" di I. Massari)
500 g di latte
1 g di sale
1/2 baccello di vaniglia
250 g di uova intere
40 g di farina bianca o amido di riso
250 g di zucchero
100 g di glucosio


Per i bignè:
112 g di acqua
125 g di farina
80 g di burro
4 uova
un pizzico di sale


Capovolgere il pan di spagna e tagliarlo in tre dischi uguali.
Tenere una fragola da parte, quindi delle restanti, tagliarne 1/3 a cubetti, 1/3 a fette di 2 mm di spessore e 1/3 a fettine sottilissime.
Con l'aiuto di un po' di crema pasticcera fare aderire i bignè sul disco superiore della torta, disponendoli a corona, quindi completare la decorazione della torta con ciuffetti di panna ed una fragola centrale.




Per essere la mia prima naked cake, mi ritengo abbastanza soddisfatta...ed ora aspettiamo le ciliegie...



Anna Luisa

Patate e carciofi è un piatto classico che, almeno qui a Napoli, si prepara da sempre.
Ricordo bene quando da piccola mia nonna cucinava in un tegamino le patate ed i carciofi, rosolandoli prima e poi continuando la cottura a fuoco lento, con il tegame rigorosamente coperto, affinché si potesse ottenere una cottura uniforme dei due ingredienti e la fusione di sapori che piacevano a tutti in casa, dai grandi ai piccini.
Ricordo bene anche che alla fine del pranzo, mia nonna mi ricordava puntualmente di bere un bicchiere d'acqua, dicendomi "bevi, bevi, senti come è dolce l'acqua sui carciofi? Pare zuccherata!"
ed effettivamente lo era e mi piaceva tanto che ad un certo punto quasi mangiavo i carciofi per il piacere di bere l'acqua dopo.
Questo però valeva principalmente per i carciofi lessi che non rientravano proprio nei miei piatti preferiti. Nel caso di patate e carciofi, li avrei mangiati anche se dopo non mi avessero dato da bere per 24 ore.
Ci sono voluti molti anni prima di scoprire che questo piacevole effetto è dovuto all'inulina contenuta nei carciofi, ed ancor di più a scoprire che anche il vino ha un effetto simile all'acqua sembrando più buono di quello che è, se bevuto sui carciofi. E' la stessa sostanza contenuta nei semi di finocchio ed è per questo che si dà la finocchiona prima di far assaggiare il vino...per infinocchiare e farlo sembrare più buono 😁
Ho voluto ripreparare quel piatto, anche se in chiave moderna, con varie consistenze, ma che alla fine giungono ad un solo punto, il felice matrimonio tra carciofi e patate.

Carciofi e patate in chiave moderna

Ingredienti:

4 carciofi
5 patate medie preferibilmente vecchie
20 g di burro
latte intero
parmigiano reggiano
20 g di pinoli
1 uovo
1 limone
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di aceto
olio extravergine d'oliva
sale


Con l'aiuto di una mandolina tagliare a fette sottili la patata che avremo tenuto da parte e dopo averla tamponata con un canovaccio, friggere le chips in olio ben caldo finché siano dorate, sgocciolarle e metterle su una carta assorbente. Salare.


Forse mia nonna non capirebbe subito che si tratta di carciofi e patate, ma sono certa che le direi di berci sopra un buon bicchiere d'acqua.

Anna Luisa