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Tortelli alla ricotta di Iginio Massari per il Calendario del Cibo Italiano di Aifb

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Tortelli alla ricotta di Iginio Massari


Ci siamo, finalmente dopo tanto tempo senza feste ed un lungo periodo di astinenza è arrivato Carnevale!  

Come dite? Praticamente è appena passato Natale ed abbiamo mangiato l'inverosimile fino a ieri, e vogliamo parlare dei panettoni che (almeno noi) stiamo ancora consumando? Ma questi sono solo particolari, soprattutto quando si ha voglia di festeggiare e di mangiare leccornie. Se a questo aggiungiamo che il mio amore per la cucina mi porta a sperimentare continuamente nuovi piatti, in particolare dei bei dolcini come quelli di oggi, si capisce perché io sia così contenta dell'arrivo di questa festa.

Si aggiunga anche che tutta la blogosfera questa settimana festeggia la settimana del Carnevale come indicato dal Calendario del Cibo di Aifb, ed anche io ho voluto dare il mio contributo, preparando questi piccoli bignè fritti che portano la firma di Iginio Massari, il maestro dei maestri.

Sono un po' reticente di solito a preparare dei dolci fritti, per una serie di ragioni, perché si sporca molto di più, perché vanno consumati appena fatti, perché se non si frigge bene si rischia di rovinare tutto. In realtà questi piccoli bignè non richiedono neanche un uso eccessivo di pentole e pentoline e ci si può organizzare bene il lavoro grazie alla planetaria che impasterà, mentre noi avremo il tempo di dedicarci alla preparazione della crema di ricotta.

Per quanto riguarda la frittura, il maestro Massari è molto chiaro e consiglia una temperatura ben precisa di 176°C che garantisce una cottura interna del bignè senza rischiare di bruciarne la parte esterna.

La cosa che più stupisce è che anche il giorno dopo (ok, non ne erano rimasti molti, ma sono riuscita a tenerne qualcuno da parte), questi dolcini fritti sono buonissimi e rilasciano il loro cuore cremoso avvolgendo il palato con la loro dolcezza.

Giusto per non farci mancare nulla ho usato la ricotta di bufala che è un po' più delicata di quella di pecora, ma più saporita di quella di mucca...insomma, la giusta via di mezzo.

Tortelli alla ricotta di Iginio Massari


Tortelli alla ricotta

(da "Non solo zucchero II" di I. Massari)

Ingredienti


Per i Tortelli
250 g di acqua
12 g di zucchero
4 g di sale
125 g di burro
225 g di farina 00
la scorza grattugiata di 1/2 limone 
300 g di uova

zucchero vanigliato

Per la crema di ricotta
500 g di ricotta di bufala
125 g di zucchero a velo
100 g di gocce di cioccolato

Preparare la crema di ricotta: mescolare la ricotta con lo zucchero a velo, quindi setacciarla ed aggiungere le gocce di cioccolato.
Mettere in frigo fino al momento di utilizzarla.

Preparare i tortelli: in un tegame fate bollire l’acqua con lo zucchero, il sale, il burro.
Raggiunta l’ebollizione incorporare la farina precedentemente setacciata mescolandola in continuazione fino ad ottenere una polenta da cuocere per circa due minuti.

Trasferire la polenta in una planetaria con lo scudo e incorporare la scorza di limone grattugiata e, pian piano, anche le uova, fino ad ottenere una pasta liscia, lucida, e omogenea.

Una volta che l’impasto avrà raggiunto la densità ideale, modellare su carta da forno della grandezza della friggitrice; prima immergere nell'olio la carta, poi con una bocchetta n°10 formare tante palline. Si prende la carta per i lembi e si immerge nella friggitrice in olio a 176°C ed appena i tortelli si staccano, si toglie il foglio di carta.
Coprire con una rete metallica fino alla doratura.
Quindi togliere, lasciare scolare le frittelle su una rete e poi su un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso poi tagliarle a metà e farcirle con una sac à poche con bocchetta liscia n°6 com crema di ricotta. Infine spolverare con lo zucchero.

Note mie:

ho messo la carta da forno con i bignè direttamente nella friggitrice senza il cestello ed ho utilizzato quest'ultimo come rete per tenerli immersi.

Dopo aver eliminato l'unto in eccesso dai bignè li ho fatti rotolare nello zucchero vanigliato (ne tengo sempre un barattolo con un baccello di vaniglia di cui ho già utilizzato i semi) e poi li ho tagliati e farciti con la crema di ricotta.

Tortelli alla ricotta di Iginio Massari


Ho solo un appunto da fare, va bene inventare ricette così, ma andrebbe indicato anche che è molto difficile fermarsi e smettere di mangiare questi tortelli perché quando si comincia, uno tira l'altro...potrebbe andare bene un cartello del tipo "Pericolo! Questi dolci danno dipendenza!".

Anna Luisa

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Una festa di Carnevale e le frittelle uvetta e pinoli

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Le prime volte che da adolescente son andata alle feste di Carnevale, mi era concesso parteciparvi solo se accompanata da mio fratello. Ricordo discoteche con la musica a palla, vestiti da mille e una notte, trucchi spaziali, con tutti i colori esistenti ed in tutte le gradazioni, ricordo che si faceva l'alba senza neanche accorgersene, ricordo sfilate con tanto di premi, ricordo la genialità delle mamme che si inventavano dei vestiti particolarissimi, uno tra tutti quello di una mia amica vestita da abat jour, con tanto di luce che si accendeva quando si tirava la cordicella!

Mi è presa un po' di nostalgia e così quest'anno, felice di essere invitata ad una festa di Carnevale, vi ho partecipato, pur senza travestirmi. E si, non era proprio il caso che ci travessissimo anche noi, seppure ci era stato detto che volendo, avremmo potuto.
Siamo arrivati in questo locale e ci aspettava niente poco di meno che la principessa di Frozen, accompagnata da Wonder Woman e da Peppa Pig...e si, era la festa di compleanno della mia nipotina numero due, che ha compiuto ben 6 anni!

Non avrei mai creduto di potermi divertire tanto ad una festa di bambini, ma vedere quei nanetti, o per meglio dire quelle piccole donne e quei piccoli uomini (perchè mi sembrano veramente delle miniature a volte), travestiti dai loro eroi preferiti è stato troppo divertente. Ce ne erano per tutti i gusti, dagli eroi Marvel, come Capitan America e ben due Iron man, alle principesse, alla ballerina brasiliana, al coniglietto e chi più ne ha più ne metta, anche se ovviamente quelle più belle erano proprio le mie nipotine e non lo dico perché sono di parte (si vede, no, che non sono di parte?).

Hanno giocato, si sono rincorsi, la nipotina festeggiata ed il fidanzatino si sono lanciati giù dallo scivolo anche mano nella mano e vedere un bimbo ed una bimba di 6 anni così affiatati mi ha fatto una tenerezza infinita. Insomma, posso dire di aver partecipato alla più bella festa di Carnevale della mia vita.

Ma a Carnevale si sa che a farla da padrone è il fritto e con esso tutte le golosità che è possibile immaginare, prima di osservare i precetti della Quaresima. Così ci siamo messi a sfogliare libri e riviste e alla fine Fabio è stato conquistato da queste frittelle e devo dire che ci ha visto bene, perché sono irresistibili. Il problema è stato che Fabio ha iniziato a friggerle e a provarle per vedere se fossero cotte bene, ma poi non si è fermato alle prime. Per me era tutta una scusa...

frittelle uvetta e pinoli

Frittelle con uvetta e pinoli


Ingredienti:

1 l di latte
250 g di semolino
5 uova
1 limone non trattato
1 arancia non trattata
100 g di zucchero
50 g di uvetta
50 g di pinoli
120 g di farina
1 bicchierino di rum
olio per friggere
sale

frittelle uvetta e pinoli

Portare ad ebollizione il latte in una casseruola.
Versare a pioggia il semolino e cuocere per 2-3 minuti, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno; levare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Ammollare l'uveta nel rum.

Sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi.

Incorporare al semolino tiepido i tuorli, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, 50 g di zucchero, l'uvetta sgocciolata, asciugata e infarinata, i pinoli e la farina rimasta.
Amalgamare bene, mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta a mano.

Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale, usando le fruste elettriche, ed incorporarli al composto di semolino, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola.

Scaldare abbondante olio in una padella per fritti.
Con un cucchiaio raccogliere una porzione di composto e lasciarla cadere nell'olio ben caldo; continuare così friggendo poche frittelle per volta, finché sono gonfie e dorate uniformemente (circa 2 minuti, due minuti e mezzo); sgocciolare man mano su carta assorbente da cucina perché perdano l'unto in eccesso. Spolverizzare con lo zucchero rimasto e servire preferibilmente tiepide.

Note mie:

per cucere le frittelle ho utilizzato la friggitrice a 176°C.

frittelle uvetta e pinoli

Che dite, l'anno prossimo ci potremmo travestire anche Fabio ed io?

Anna Luisa