Le zeppole di San Giuseppe sono un classico della pasticceria napoletana, vi propongo una ricetta per realizzarle in chiave moderna.

Zeppole di San Giuseppe moderne 

Le zeppole di San Giuseppe sono tra i miei dolci napoletani preferiti.
Sono composte da una ciambella di pasta choux su cui viene adagiato un abbondante ciuffo di crema pasticciera e, nota che le contraddistingue, 1 o 2 amarene sulla sommità che, oltre a dare un tocco di colore, creano quel contrasto che amo tanto tra il loro sapore leggermente aspro e la crema pasticciera dolce.
La versione più conosciuta è sicuramente quella fritta, ma si trovano anche al forno e devo dire che tra i due tipi non saprei quale scegliere, sicuramente però tra le zeppole grandi e quelle piccole preferisco le piccole perché rispetto all'impasto c'è una maggiore quantità di crema pasticciera.

Proprio perché amo le zeppole "ben farcite", ho pensato di preparare quest'anno delle zeppole in chiave moderna, ispirandomi ad un dolce di Bachour, lo choux cilindrico.
Infatti, invece della ciambella di pasta choux, ho cotto l'impasto in cilindri metallici microforati (potevano mancare tra le mie mille caccavelle?), per poi farcirne l'interno di crema pasticciera  e decorandoli ovviamente con l'amarena.
Per i puritani potrebbe essere uno scempio, ma il divertimento di fare nuovi dolci sta anche nel trarre ispirazione dai classici per fare qualcosa di totalmente diverso.

Ricetta delle Zeppole di San Giuseppe moderne 

Ingredienti (per 12 zeppole)

Per la pasta choux:
75 g di acqua
75 g di latte
70 g di burro
100 g di farina 00
2.5 g di sale
2.5 g di zucchero
150 g di uova

Per la crema pasticciera:
1/2 litro di latte intero
175 g di zucchero
90 g di amido di mais
3 tuorli
20 g di burro
1/2 bacca di vaniglia

12 amarene

 

Procedimento

Preparare la crema pasticciera: riscaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per 30 minuti.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro.
Incorporare l'amido di mais. Quando il composto sarà uniforme, incorporare poco alla volta il latte nuovamente riscaldato.
Passare il composto in un tegame e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a che la crema inizi a bollire. Fare bollire per 1 minuto, quindi trasferire la crema in un contenitore con pellicola a contatto e fare raffreddare in abbattitore.
Quando sarà il momento di utilizzare la crema emulsionarla con il mixer ad immersione prima di trasferirla nella sac à poche.  

Preparare la pasta choux: in un tegame di metallo portare ad ebollizione il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero ed il burro. Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina tutta insieme e mescolare.
Rimettere il tegame sul fuoco e mescolare con una spatola fino ad ottenere un impasto asciutto.
Trasferirlo nell'impastatrice munita di foglia e mescolare fino a che l'impasto abbia raggiunto i 55°C. Aggiungere le uova uno alla volta, fino ad ottenere un impasto soffice e lucido, ma fermo (simile ad una crema pasticciera).
Trasferire 3 ore in frigorifero.
Riscaldare il forno a 170°-175°C.
Disporre i cilindri metallici microforati di 5 cm di diametro e 5 cm di altezza su una teglia rivestita con un tappetino di silicone microforato.
Riempire 1/3 di ciascun cilindro di pasta choux. Coprire i cilindri con un altro tappetino di silicone e poggiarvi sopra un'altra teglia.
Cuocere in forno ventilato per 30-40 minuti.

Quando i cilindri saranno ancora tiepidi, estrarli dagli stampi, forarne il fondo e farcirli di crema pasticciera.
Formare un ciuffo di crema pasticciera sulla sommità di ciascun cilindro ed adagiarvi un'amarena.

 

Che prepariate le zeppole di San Giuseppe classiche o in chiave moderna, una cosa è certa, per la festa del papà non può mancare una zeppola. 

Di seguito trovate il link a tutte le versioni di zeppole di San Giuseppe che ho preparato:

Zeppole di San Giuseppe fritte
Zeppole di San Giuseppe al forno 
Torta di zeppole di San Giuseppe
Zeppole di San Giuseppe moderne versione éclair

Anna Luisa