Le zeppole di San Giuseppe sono un classico della pasticceria napoletana, ma a volte è bello rivisitare i classici e creare così una versione moderna proprio delle zeppole di San Giuseppe.

Zeppole di San Giuseppe napoletane moderne

Le zeppole di San Giuseppe sono un classico a Napoli per la festa del Santo, ma in realtà ormai si trovano tutto l'anno nelle pasticcerie, forse perché alla loro bontà è praticamente impossibile resistere.

La caratteristica di questi dolci, che siano nella versione mignon o nella versione più grande, è la morbidezza della pasta choux accompagnata dalla crema pasticcera e dalle amarene, un abbinamento sempre vincente.

Le zeppole di San Giuseppe sono di solito fritte, ma per chi non ama la frittura o ne preferisce una versione "light", possono essere cotte anche al forno.

Già l'anno scorso ho proposto le zeppole in una versione diversa, ho infatti preparato una torta di zeppole di San Giuseppe.

Quest'anno invece ho pensato di preparare le zeppole di San Giuseppe moderne, dando loro la forma dell'éclair francese, farcendone quindi anche l'interno con la crema pasticcera e decorandole poi con crema pasticcera e amarene, accompagnate da una lastra di cioccolato bianco che conferisce a queste zeppole una aspetto più "trendy".

A parte l'aspetto devo dire che il croccante del cioccolato sposa benissimo con questi dolci.

Ricetta delle Zeppole di San Giuseppe napoletane moderne

Ingredienti:

Per le zeppole (ricetta di L. Montersino):

315 g di acqua
143 g di latte intero
240 g di burro
225 g di farina 260W
570 g di uova intere
4 g di sale
4 g di zucchero semolato

Per la crema pasticcera (ricetta di Salvatore De Riso):

700 g di latte intero
300 g di panna liquida
360 g di tuorli
300 g di zucchero
80 g di amido di mais
4 g di sale
1 limone d'Amalfi
1 bacca di vaniglia

Amarene sciroppate
Cioccolato bianco

Procedimento

Preparare gli éclairs: mettere in una casseruola l’acqua, il latte, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale. Portare il tutto a bollore, quindi, spostare la casseruola dal fuoco e versare tutto d’un colpo la farina mescolando con una paletta.
Una volta incorporata rimettere sul fuoco e cuocere fino a formare un composto che si stacca delle pareti. A questo punto il composto è cotto, pregelatinizzato, colloso, elastico e gommoso.
Trasferire  il  pastello  in  planetaria  con  la  frusta,  farlo  intiepidire  (basta  passare da una temperatura di 100°C ad una di 90°C) ed incorporare poco alla volta le uova intere. Si tenga presente che la consistenza finale della pasta choux dovrà essere molto simile a quella di una crema pasticcera bella cremosa.
Prendere  una sac à poche  (con  bocchetta  rigata  n°13),  riempirlo  con  il composto e, su una teglia rivestita con un tappetino in silicone microforato andate a confezionare gli éclairs.
Preriscaldare il forno ventilato a 270°C, infornare, aspettare 10 secondi quindi spegnere il forno, dopo 13-15 minuti riaccendete il forno a 170°C e cuocere 15 minuti.

Preparare la crema pasticcera: fare bollire il latte con la panna e le scorze del limone.

A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia, poi incorporare l'amido ed il sale.

Filtrare il latte caldo versandolo sui tuorli.

Rimettere tutto in una casseruola e mescolando a fuoco basso, portare alla temperatura di 82°C.

Versare velocemente la crema su una teglia di acciaio, lasciare raffreddare e conservare alla temperatura di 4°C.

 

Preparare le piastrine di cioccolato: Sciogliere a microonde i 2/3 del cioccolato, quindi aggiungere il terzo restante e mescolare fino a completo scioglimento.
Stendere il cioccolato su un foglio di acetato, quindi farlo solidificare parzialmente.
Con l'aiuto di un righello fare dei tagli in modo da ottenere dei rettangoli 11x2 cm.
Fare completare la cristallizzazione del cioccolato.

Con una sac à poche munita di bocchetta liscia fare dei fori nella parte inferiore degli éclairs e farcirli.
Con un'altra sac à poche munita di bocchetta a stella decorare la superficie di ciascun éclairs, poggiarvi sopra una piastrina di cioccolato e completare co ciuffetti di crema pasticcera e amarene.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

 

Che piacciano fritte al forno, classiche o moderne, le zeppole di San Giuseppe non possono mancare per la festa del papà.

 

Anna Luisa