Un dolce composto da due biscotti di sablé farciti di crema montata al caramello salato e caramello al pistacchio è una tentazione a cui non si resiste.

Doppio sablé al pistacchio e caramello

A volte trovo spunti e idee per i dolci che preparo sui social, ma questa volta la creazione di Bake Academy su Instagram, mi è piaciuta talmente tanto che ho deciso di realizzarla fedelmente.

Si tratta di dolci monoporzione composti da due biscotti di pasta sablée uniti da una crema montata al caramello salato e un cuore di caramello al pistacchio. A completare il tutto una glassa al pistacchio.

Se si ha dimestichezza con il caramello, sono veramente semplici da realizzare e soprattutto la crema montata al caramello è una vera rivelazione. 

 

Ricetta del Doppio sablé al pistacchio e caramello 

Ingredienti 

Pasta sablé:
100 g Burro (freddo, a cubetti di 1-1,5 cm)
​90 g Zucchero di cocco ​
1 g di sale ​
180 g Farina 00 
50 g Amido di mais ​
55 g Farina di mandorle ​
55 g Uovo (leggermente sbattuto) ​

Per la glassa al Pistacchio ​:
300 g Cioccolato bianco 
90 g Pasta di pistacchio (100%, non zuccherata) ​
30 g Burro di cacao ​
10-20 g Olio vegetale neutro (ho usato olio di riso)

Per la crema Montata al Caramello Salato:
330 g Panna (33-35% di grassi) ​
½ Bacca di vaniglia
 ​2,5 g Sale
218 g Zucchero ​
33 g Burro salato ​

Per il caramello al Pistacchio ​:
​1 g Gelatina (200 bloom) ​
215 g Panna (33%) ​
100 g Sciroppo di glucosio ​
180 g Zucchero ​
2 g Sale ​
70 g Burro (82,5%)
​60-90 g Pasta di pistacchio (100% pura)

granella di pistacchi

Procedimento 

Preparare la pasta sablé: nella ciotola della planetaria con la foglia, unire tutti gli ingredienti secchi: farina, amido, farina di mandorle, zucchero di cocco e sale. ​ Aggiungere il burro freddo a cubetti. ​ Mescolare a velocità 2 fino a ottenere briciole fini e umide. Fermare una volta e raschiare i lati e il fondo con una spatola di silicone. Continuare fino ad ottenere un composto uniforme. 
​Aggiungere l'uovo leggermente sbattuto e mescolare per circa 1 minuto, giusto finché l'impasto non si compatta, ma senza lavorare troppo. ​ Avvolgere nella pellicola, stendere in un panetto di 2 cm e raffreddare in frigo per almeno 1 ora.  ​Dividere l'impasto a metà e stendere tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di 2 mm.  Mettere in frigorifero per 20 minuti, poi tagliare dei cerchi da 7 cm di diametro. ​Congelare brevemente così i dischi rimarranno perfetti durante il trasferimento. ​ 
Disporre su un tappetino microforato, coprire con un secondo tappetino e cuocere a 160°C (statico, senza ventola) per 20-25 minuti, fino a doratura uniforme. ​ Lascia raffreddare completamente sulla teglia, poi trasferire su una gratella.

Preparare la glassa al pistacchio: ​sciogliere insieme il cioccolato bianco e il burro di cacao a 40-45°C. ​Aggiungere la pasta di pistacchio e frullare con un mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio. ​Aggiungere gradualmente l'olio vegetale mentre si emulsiona. ​
Usare la glassa a 30-32°C. ​

Preparare la crema montata al caramello salato ​: unire la panna e il sale, portare a bollore e lasciare la vaniglia in infusione per qualche ora. ​
Caramellare lo zucchero e decuocere con attenzione usando la panna calda. ​
Aggiungere il burro quando il composto scende a circa 40°C. 
​Emulsionare e lasciare maturare in frigorifero per 12 ore. ​ Montare appena prima dell'uso (velocità media). ​

Preparare il caramello al pistacchio: ammollare la gelatina in acqua fredda. 
​Caramellare lo zucchero e il glucosio fino a un colore ambrato scuro. ​
Decuocere con la panna calda (90-95°C), mescolando costantemente. ​
Cuocere il caramello finché non raggiunge i 106-108°C, togliere dal fuoco, filtrare se necessario, raffreddare a 80°C e aggiungi la gelatina strizzata. ​
Raffredda a 40°C, aggiungere il burro morbido e il sale ed emulsionare con il mixer. ​A 35-40°C, aggiungere la pasta di pistacchio. Emulsionare evitando di incorporare aria. ​ Coprire con pellicola a contatto e lascia stabilizzare per 12 ore in frigo. 

Montaggio: con la sac à poche formare un anello spesso di crema montata al caramello, su un biscotto di sablée, con un'altra sac à poche riempire di caramello al pistacchio il centro dell'anello di crema.
Disporvi sopra un altro disco di sabé e mettere in frigorifero a stabilizzare (o qualche minuto in congelatore).
Mettere in un contenitore la glassa al pistacchio e rotolarvi dentro i biscotti, in modo da ricoprirne solo il bordo. Distribuirvi quindi sopra della granella di pistacchio in modo che si attacchi alla glassa.
Attendere che la glassa solidifichi e servire.
Conservare in frigorifero.  

Io non ho resistito a questi buonissimi dolci al caramello e pistacchio e li ho preparati subito, voi resisterete? 

Anna Luisa