La dolcezza avvolgente delle castagne incontra la freschezza dell'arancia in un guscio croccante di sablé.

Crostata di castagne e arance

Le castagne sono un frutto prettamente autunnale, ma viene utilizzato per fare delle confetture e soprattutto i marron glacé che tanto amo.
Proprio i marron glacé sono stati la causa o fonte di ispirazione della torta che ho preparato, infatti me ne era rimasta una confezione che non avevo consumato a causa della dieta e ahimè, stava per scadere.

Così ho pensato di usarla per preparare una crostata, abbinando i marron glacé alle arance che si sposano così bene.

La crostata che ho preparato è composta da una sablé alle mandorle, dentro cui ho steso uno strato di confettura di castagne ed ho spezzettato i marron glacé. 
Lo strato superiore è formato da un cremoso all'arancia e per completare una namelaka al cioccolato al latte e castagne, con al centro marron glacé e rondelle di arance candite.

Ho fatto il bordo rosso alla decorazione di namelaka formando una riga arancione per richiamare le arance, all'interno della sac à poche prima di riempirla di namelaka, una tecnica che avevo visto di recente e che volevo provare.

 

Ricetta della Crostata di castagne e arancia 

Ingredienti

Per la Pasta sablée:
100 g Burro (freddo, a cubetti di 1-1,5 cm)
​90 g Zucchero di cocco ​
1 g di sale ​
180 g Farina 00 
50 g Amido di mais ​
55 g Farina di mandorle ​
55 g Uovo (leggermente sbattuto) ​

Per la Namelaka al cioccolato al latte e castagne:
150 g di latte
15 g di ​glucosio
3.5 g di gelatina in fogli
275 g di ​cioccolato al latte
300 g di panna
100 g di confettura di castagne ​ ​

Per il cremoso all'arancia:
6.5 g di fogli di gelatina 
200 g di tuorli
125 g di uova intere
215 g di zucchero semolato
200 ml di succo d'arancia
250 g di burro non salato, ammorbidito

200 g di confettura di castagne
1 confezione di marron glacé
3 fette di arancia candita 

Procedimento

Preparare la pasta sablée: nella ciotola della planetaria con la foglia, unire tutti gli ingredienti secchi: farina, amido, farina di mandorle, zucchero di cocco e sale. ​ Aggiungere il burro freddo a cubetti. ​ Mescolare a velocità 2 fino a ottenere briciole fini e umide. Fermare una volta e raschiare i lati e il fondo con una spatola di silicone. Continuare fino ad ottenere un composto uniforme. 
​Aggiungere l'uovo leggermente sbattuto e mescolare per circa 1 minuto, giusto finché l'impasto non si compatta, ma senza lavorare troppo. ​ Avvolgere nella pellicola, stendere in un panetto di 2 cm e raffreddare in frigo per almeno 1 ora.  ​Dividere l'impasto a metà e stendere tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di 5 mm.  Mettere in frigorifero per 20 minuti, quindi rivestire il fondo ed i bordi di un anello metallico microforato che avremo precedentemente imburrato.

Preparare la namelaka al cioccolatoal latte e castagne: immergere la gelatina in acqua ghiacciata, fino a quando non si ammorbidisce; strizzare l'acqua in eccesso e metterla da parte. 
Sciogliere il cioccolato e aggiungere il glucosio e la confettura di castagne.
Portare ad ebollizione il latte, unire la gelatina e versare gradualmente sul cioccolato fuso. Mescolare per ottenere una consistenza lucida. Incorporare la panna fredda e miscelare per alcuni secondi. Lasciare la namelaka come a bagnomaria, dentro un contenitore pieno di ghiaccio, fino a quando non si raffredda. 
Far riposare in frigo almeno per 4 ore prima di utilizzarla. 

Preparare il cremoso all'arancia: immergere la gelatina in acqua ghiacciata fino a quando non si ammorbidisce, strizzare l'acqua in eccesso e mettere da parte. 
Cuocere tuorli, uova, zucchero e succo d'arancia a bagnomaria, mescolando continuamente fino a 85°C. Togliere dal fuoco, unire la gelatina, lasciare raffreddare a 40°C e aggiungere il burro e mescolare bene con il frullatore ad immersione. 

Montaggio del dolce: stendere nella frolla uno strato di confettura di castagne e sbriciolarvi i marron glacé:
Stendere sopra uno strato di cremoso all'arancia fino ad arrivare al bordo della crostata.
Con il colorante arancione colorare dalla punta alla base la sac a pochè in modo da avere una riga di colore. Riempirla con la namelaka e distribuirla sul dolce in modo irregolare.
Distribuire al centro della crostata i marron glacé interi e le fette di arancia candita.

 

Sicuramente è una crostata che ci si aspetterebbe più in autunno, ma anche se ormai è primavera, ce la siamo goduta fino all'ultima briciola.

Anna Luisa