Il panettone è il simbolo del Natale a Milano, ma ormai in tutta Italia e anche nel mondo. Ecco la ricetta per fare il panettone milanese alto di Iginio Massari con uvetta e canditi.

Panettone milanese alto di Iginio Massari

Il panettone è ormai riconosciuto come simbolo del Natale e per questo è uno dei regali più apprezzati e presenza fissa sulle tavole dei giorni di festa.

Ma qual è l'origine di questo dolce? La leggenda o forse storia vera, chissà, ne vede la nascita alla corte di Ludovico il Moro, dove, durante un banchetto, lo chef bruciò il dolce. Mentre si disperava temendo la punizione che gli sarebbe stata inferta, arrivò in suo soccorso il lavapiatti, Toni, che gli offrì il suo pane fatto quel giorno con farina, zucchero, uova e burro ed arricchito con uvetta e scorza di cedro. Inaspettatamente il dolce riscosse un gran successo e gli fu dato il nome di "pan de Toni" che si è poi trasformato in panettone.

Perché il panettone è il dolce di Natale per i milanesi?

Perché nel Medioevo la sera della Vigilia di Natale il capo famiglia distribuiva a tutti i membri della famiglia il pane di frumento che durante il resto dell'anno era ad uso esclusivo dei nobili.
L'associazione, pane, famiglia e Vigilia ha portato così alla tradizione di tagliare il panettone la sera della vigilia di Natale appunto.

Sia storia o leggenda, il panettone in origine non era come lo conosciamo oggi, a parte contenere sicuramente meno burro, aveva una forma più bassa e larga, fu solo ad opera di Motta che acquisì la nota forma "a tappo di champagne".

Iginio Massari, nel secondo volume di "Non solo zucchero" riporta varie versioni del panettone e oggi vi propongo quella del panettone milanese alto classico.
La dose riportata nel volume è per 18 kg di panettone, quindi le grammature un po' strane che vedete è perché ho diviso la dose per 9 in modo da ottenere alla fine 2 panettoni da 500 g ed 1 da 1 kg.

Ricetta del Panettone milanese alto di Iginio Massari

(dosi per 2 kg di panettone)

Ingredienti:

Per il primo impasto:

444 g di farina W320
111 g di zucchero
139 g di burro
144 g di acqua
122 g di tuorli
133 g di lievito naturale pronto

Per il secondo impasto:

111 g di farina bianca di tipo 00
111 g di zucchero
55 g di miele di acacia
166 g di burro
6,6 g di sale
144 g di tuorli
222 g di uva sultanina
222 g di cubetti di arancia candita
55 g di cedro candito
5,5 g di vaniglia liquida (sostituita con i semi di 1 bacca di vaniglia)
2,2 g di aroma panettone (sostituita con la buccia grattugiata di 3 arance e 3 mandarini)
acqua q.b. (circa 50 g)

Procedimento

Mettere nell'impastatrice la farina, lo zucchero e l'acqua a una temperatura di 24°C ed impastare per 15 minuti, incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli.
Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito ed i tuorli rimasti.
Lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata), l'operazione non deve durare più di 25 minuti.

Fare lievitare la pasta in una bacinella per 10-12 ore a una temperatura di 26°-28°C, coperta con il cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume.

Procedere con il secondo impasto: impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla fino a quando sia liscia e corposa, incorporare lo zucchero, il miele e metà dei tuorli, farla lavorare finché diventi liscia, aggiungere il sale con un po' di tuorli, quando la pasta si sarà riformata, aggiungere il burro e le uova rimaste.
Incorporare l'acqua e quando si sarà ben amalgamata unire anche la frutta, lavorarla finché s sarà distribuita uniformemente e fermare la macchina.
Tutta l'operazione deve essere effettuata in una macchina a 6 battute e non dovrebbe durare più di 5 minuti.

Pesare le pagnotte arrotondandole, adagiarle sulle assi e riporre a puntare in cella a 28°C per 40 minuti circa.

Arrotondarle di nuovo ben strette e metterle nell'apposito pirottino.

Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26°-28°C  con un'umidità relativa al 60% poi ghiacciare o tagliare a croce con l'aggiunta di una noce di burro.
La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta.

La cottura sarà:
per g 500     30 minuti a 175°C a valvola chiusa
per g 1000   50 minuti a 175°C a valvola chiusa
per g 1500   70 minuti a 170°C a valvola chiusa
per g 2000   90 minuti a 160°C a valvola chiusa

Una volta cotti vanno girati immediatamente con le apposite pinze e  lasciato stazionare a testa in giù per 10-12 ore prima di confezionarlo.
Si chiudono in sacchetti adeguati facendo attenzione che non passi l'aria, per non velocizzare l'invecchiamento.

Note mie: 

La pasta per il panettone va pesata in pezzi da 1100 g per il panettone da 1 kg e 550 g per quello da 500 g perché ci sarà una perdita di peso del 10%
Massari indica nella ricetta di utilizzare vaniglia liquida ed aroma panettone, ma io ho preferito utilizzare gli aromi naturali come ho indicato nella lista degli ingredienti.

Potete scaricare qui il PDF della ricetta

Quando ero bambina non amavo il panettone, poi ho conosciuto quello artigianale ed ho scoperto il vero sapore di questo dolce ed ora non è Natale senza un buon panettone a tavola. E con questa ricetta lo potrete fare anche a casa.

Anna Luisa