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Pain au chocolat di Guillaume Cabrol

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Il pain au chocolat è un classico della pasticceria francese, immancabile a colazione.
Oggi ve ne proponiamo una versione 100% cioccolato, cioè non solo con il cioccolato all'interno, ma anche nell'impasto della brioche, su ricetta di Cabrol, pasticcere dell'Hotel Plaza Athénée di Parigi.
Ricordo bene le colazioni fatte a Parigi, il profumo di burro nell'aria, un buffet ricco con tante brioche, croissant e l'immancabile pain au chocolat.
Fabio ed io siamo sempre stati ghiotti di queste brioche, con un impasto morbido, ma al tempo stesso sfogliato e che celavano al loro interno un cuore di cioccolato.
Per anni ho pensato a quelle brioche, ma non mi decidevo mai a farle. Poi sfogliando una rivista di pasticceria francese, Fou de patisserie, ho visto dei meravigliosi pains au chocolat completamente al cioccolato, dove questo ingrediente è presente anche nell'impasto.


Non potevo non capitolare davanti a tanta goduria ed ho deciso di cimentarmi in questa preparazione.
Il pasticcere autore della ricetta è pasticcere presso un importante hotel di Parigi, utilizza la farina di avena nel prepararli, ma non avendola al momento della preparazione, l'ho sostituita con farina di grano.
L'altra modifica che ho apportato è stata di utilizzare le barrette fondenti Valrhona per pain au chocolat, già pronte per l'utilizzo.
In entrambi i casi vi riporto però la ricetta originale, lasciando a voi la scelta di quale strada seguire, il risultato sarà comunque ottimo.



Pain 100% Chocolat di Guillaume Cabrol (da "Fou de patisserie")
Per il latte al cioccolato
266 g di latte intero
60 g di grue di cacao (scaglie di fave di cacao)

Per l'impasto al cioccolato
314 g di farina d'avena
42 g di zucchero
9 g di sale
10 g di miele
13 g di lievito di birra
53 g di burro
42 g di lievito madre solido
216 g di latte al cioccolato
33 g d cacao
235 g di burro per i giri

Per il pralinato mandorle e nocciola
6 g di mandorle
6 g di nocciole
8 g di zucchero
qb fior di sale

Per le barrette pralinate
12 g di cioccolato al latte al 38%
12 g di cioccolato fondente 66%
20 g di pralinato mandorle e nocciole

Per le barrette gianduia
30 g di cioccolato gianduia
10 g di cioccolato al latte 40%

Per la doratura
1 uovo intero

Eseguire la torrefazione del grue di cacao, passandolo in forno a 150°C per 5 minuti. Metterlo quindi in infusione nel latte, mixare con il mixer ad immersione, coprire e riporre in frigorifero per una notte. Filtrare il latte al cioccolato prima di utilizzarlo.

Inserire nella ciotola dell'impastatrice la farina, lo zucchero, il sale, il miele, i due lieviti (quello madre precedentemente rinfrescato) e la prima quantità di burro ed impastare aggiungendo il latte. Impastare per 5 minuti a velocità 1 e poi 10 minuti a velocità 2.
Estratte la pasta, pirlarla e lasciarla riposare 24 ore in frigorifero a 3°C.
Preparare l'inserto di burro per i giri di forma quadrata e conservare in frigo a 3°C.

Preparare le barrette al pralinato: eseguire la torrefazione della frutta secca a 150°C per 20-25 minuti, nel frattempo cuocere lo zucchero a secco fino ad ottenere un caramello dorato che fa verseremo su un piano unto di olio di mandorle per farlo raffreddare e solidificare. Frullare la frutta secca con lo zucchero ed il fior i sale fino ad ottenere una pasta.
Fare fondere insieme i due tipi di cioccolato ed il pralinato, versare in una 'placca e riporre 15 minuti in congelatore. Estrarre dalla placca e tagliare in modo da ottenere delle barrette 5,5x0,5 cm.

Preparare le barrette gianduia: fare fondere insieme i due tipi di cioccolato, versare in una teglia e riporre in congelatore per 15 minuti. Tagliare in modo da ottenere delle barrette 5,5x0,5 cm.

Prelevare l'impasto  ed il burro dal frigorifero e stenderlo dandogli una forma rettangolare più regolare possibile e che abbia il lato più corto della stessa misura dell'inserto di burro. Disporre al centro il burro (dovranno avere la stessa consistenza) e ripiegare la pasta sul burro in modo da avere la chiusura al centro del burro. Stendere l'impasto fino ad uno spessore di 5 cm. Ripiegare circa 10 cm di bordo verso il centro e quindi unirvi l'altra estremità dell'impasto. Eseguire una piega a 2 e mettere a riposare in frigorifero per 30 minuti, avvolto in pellicola per alimenti.
Stendere nuovamente l'impasto con il mattarello fino ad uno spessore di 5 cm e fare una piega a 3 (piegare 1/3 dell'impasto verso il centro e l'ultimo terzo sopra). Riporre nuovamente in frigorifero per 1 ora. Stendere ad uno spessore di 4 cm.
Tagliare l'impasto in modo da ottenere dei rettangoli 12x6,5 cm, quindi inciderli in superficie in diagonale utilizzando una lametta, senza arrivare ai bordi.
Capovolgere i rettangoli e disporre su ognuno una barretta al pralinato, fare un giro di pasta intorno alla barretta al pralinato, disporre la barretta al gianduia e terminare di arrotolare.
Disporre sulla placca rivestita di carta da forno e lasciare lievitare a 26°C per 3 ore.
Sbattere l'uovo e spennellarlo sul pain au chocolat.
Cuocere a 155°C in forno preriscaldato per 16-18 minuti.

Note mie: avendo le barrette della Valrhona al cioccolato fondente, ho usato quelle invece di preparare i due tipi indicati nella ricetta ed ho sostituito la farina d'avena con quella di grano.


Pain au chocolat o pain 100% chocolat, voi per quale siete?
Io sono certa che la prossima volta proverò a fare anche quello classico, ma devo dire che questa è stata una scoperta che ci resterà nel cuore.

Anna Luisa


2 commenti

  1. Una visione golosissima, complimenti, annoto la ricetta e ci provo!

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    Risposte
    1. Sono ottimi, te li consiglio ;-)
      Fammi sapere quando li fai se sono piaciuto a te quanto a noi ;-)
      A presto
      Anna Luisa

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