Pascucci Al Porticciolo: recensione

Pascucci al Porticciolo: premiato con la stella Michelin, con tre forchette della guida Gambero Rosso, e con tre cappelli per la guida de L'Espresso, ed oggi anche per il miglior piatto di pesce dell'anno Gambero Rosso.

Noi ci siamo stati di recente e vi raccontiamo volentieri la nostra esperienza.

La nostra recensione del ristorante Pascucci al Porticciolo a Fiumicino

Ci troviamo a Fiumicino, dovendo prendere l'indomani un volo da Roma e decidiamo di andare a cena da Pascucci al Porticciolo per festeggiare i nostri 25 anni assieme.

Amiamo provare nuovi ristoranti. Quando ci andiamo per la prima volta, siamo pervasi da una sensazione simile ad euforia che ci scaturisce dalla curiosità di provare i piatti dello chef.

Soprattutto se si tratta di un ristorante di cui ti hanno parlato particolarmente bene o in cucina c'è uno chef noto, le aspettative sono grandi (forse a volte troppo, e non sempre vengono soddisfatte).

Raramente invece torniamo in un ristorante, a volte perché non ci ha convinti del tutto, a volte, come in questo caso, a causa della lontananza, ma anche perché ci è piaciuto tanto da temere di rovinare i ricordi che ne abbiamo.

Siamo infatti già stati anni fa da Pascucci Al Porticciolo ed in particolare, alcuni dei suoi piatti, come l'ostrica con la granita di mela verde al basilico, sono rimasti scolpiti nella nostra memoria. Quando un piatto ti resta così tanto impresso, significa che lo chef ha fatto decisamente centro e che "forse" ha una marcia in più.

Entrando, ci accorgiamo subito che il locale è stato rinnovato, rimodernato, reso più luminoso con il colore bianco a dargli una maggiore eleganza e varie suppellettili azzurre, proprio come azzurro è il colore del mare.

Il mare è il filo conduttore di tutto. Fiumicino è una città di mare ed il rapporto che lo chef ha con il "grande gigante blu" è palese. Un rapporto di amore che va oltre il semplice ammirare le onde che si infrangono sulla spiaggia o preparare dei piatti di pesce. Qui c'è molto di più, c'è ammirazione, ma allo stesso tempo rispetto per quello che potrebbe essere definito un amico sempre presente e fedele. Purtroppo spesso questa fiducia viene tradita dall'uomo che deturpa i mari, li inquina, devasta le sue ricchezze, rischiando di rompere un ecosistema imprtantissimo per la vita.

Pascucci tutto ciò lo sa bene e ne ha tanta consapevolezza da decidere di non limitarsi solo a preparare degli eccellenti piatti di mare, ma di utilizzarli per rappresentare le bellezze del mare, come nel caso della stella marina, ma anche la devastazione che se ne fa, con "Mare di plastica", recentemente premiato come miglior piatto di pesce dell'anno dal Gambero rosso.
Lo chef Pascucci presenta questo piatto non per voler fare polemica, ma semplicemente per mettere in evidenza un problema presente in tutto il mondo, la plastica invade e deturpa i mari.
Ma andiamo in ordine.

Veniamo accompagnati al tavolo dalla signora Vanessa, compagna di vita dello chef e direttrice di sala. Dietro un grande uomo c'è sempre una grande donna e questo è uno di quei casi. L'amore che lo chef mette nei suoi piatti viene riportato in sala dalla signora Vanessa, che nel presentarli ti conduce con la fantasia ora sul bagnasciuga, ora nelle profondità marine, spiegando con rara maestria quello che lo chef Pascucci ha voluto rappresentare.

Non solo la direttrice di sala, ma anche i camerieri si muovono con maestria senza essere invadenti, pur essendo sempre pronti. Siamo convinti che la sala sia una metà del valore di un ristorante, se lo chef fa ottimi piatti ma poi non vengono spiegati bene o la sala non è efficiente, la sensazione che resta del ristorante non è la migliore. Qui invece possiamo dire che il ricordo e la voglia di tornare che portiamo con noi è dovuto anche  all'averci fatto sentire a nostro agio in un ambiente bello e curato sotto ogni aspetto, ma mai troppo pesante ed ingessato.
L'apparecchiatura è semplice ed elegante, perfetta per fare risaltare i piatti che ci verranno proposti.

Oltre al menu à la carte, c'è la possibilità di scegliere tra tre menu degustazione, "Menu degustazione classico" da € 90, "Come è profondo il mare" da € 110 ed "Un viaggio nel sole e nel mare"da € 120.

Scegliamo il menu "Come è profondo il mare" ed iniziamo la navigazione tra i sapori proposti dallo chef Pascucci.

Siamo dinnanzi non solo ad uno chef che con un'abile mano cucina dei piatti di rara bontà, ma ad uno chef che con le sue approfondite conoscenze della materia e dei metodi di cottura, non si limita a servirti un piatto, ma vuole che tu riceva delle sensazioni dal piatto stesso, che ci giochi come nel caso di Mare, dove la scritta deve essere cancellata come avverrebbe sulla sabbia ad opera di un'onda, oppure che ti diverta a seguire un crescendo di sapori come nel caso de il "Gambero fuori di testa", dove per poter gustare al meglio tutti gli ingredienti utilizzati, ci viene consigliata la sequenza in cui provarli.

Iniziamo con dei grissini sottili dal forte sapore di burro.
Resistiamo dal mangiarli tutti solo per la consapevolezza del percorso che ci attende.

Decidiamo di provare due vini diversi al calice, per cui il sommelier Mirko Rebuzzi ci consiglia Vino delle Fattorie della aiola di Castelnuovo Berardenga, piccola realtà dedita alla qualità piuttosto che alla quantità; ed un Sancerre, Le vignes silex, Domaine Reverdy-Ducroux

Iniziamo con le entrée:
Cialde di cavolo viola con emulsione di aringa 
Stelle marine di barbabietola farcite di salsa tonnata e capperi 
Cialde croccanti farcite con burro al limone e alaccia.

Subito capiamo che troveremo il mare non solo nei sapori, ma anche visivamente.

Mare: Spugna alle erbe accompagnata da maionese di ostrica e acciuga, mentre la scritta "mare" è composta da sale marino rosa, polvere di scampi ed alga essiccata.
Bisogna sentirne il profumo prima di iniziare in modo da avere la sensazione di trovarsi in riva al mare. Il piatto si degusta facendo "una scarpetta" passando la spugna a cancellare la scritta come se fosse l'onda del mare.

Per chi ama il cibo come noi,  l'idea di "giocare" con un piatto è assolutamente avveniristica. Nel massimo rispetto per gli ingredienti utilizzati, non si vuole che il cliente gusti semplicemente il piatto, ma che abbia sensazioni diverse, le stesse che si hanno quando d'estate si trascorre del tempo in spiaggia a guardare le onde che si allungano sulla sabbia, una sensazione di relax e di gioia al tempo stesso.

Ostrica speziata con maionese di cavolfiore, gel di pepe nero e pompelmo rosa.

All'ostrica che ha una sapidità naturale, viene abbinata una nota piacevolmente dolce. L'ostrica è già porzionata in tre parti ed a ciascuna di esse corrisponde una sensazionie gustativa diversa ma sempre interessante.

Viene servito il pane accompagnato dal burro al nero di seppia e ginepro. 

I due viaggiatori ed un gambero fuori di testa

La signora Vanessa premette che si dice che il gambero abbia perso la testa per un americano. 
Si inizia dalla coda per finire con la testa da succhiare e quindi passare all'americano. Ad accompagnare il tutto un raviolino di mela annurca. 

Questo piatto è stato un vero percorso dove tutti i componenti sono ben bilanciati in una sequenza che diventa un crescendo di sapori.

Rosa di calamaro con erbe del Mediterraneo, santoreggia, rosmarino marino ed alloro. Iniziare dal sugo del calamaro servito come un sakè, quindi si unisce il calamaro al daikon, radice che dona una nota speziata. 

Anche qui più componenti a costituire il piatto. Dalla tenerezza del calamaro dalla nota affumicata, si passa alla dolcezza data dal suo sugo per terminare con una sferzata di sapore data dal daikon.

Sicilia - Giappone Andata e Ritorno: riso cotto nel dashi di alga kombu, mantecatura in olio di capperi, burro, acciuga e origano. Una spolverata di tè Bancha, tè bianco giapponese.

La composizione di questo piatto sembra molto complessa, ma assaporandolo la semplice armonia che lega ciascun ingrediente all'altro mostra ancora una volta l'abilità dello chef .
Ne avremmo mangiato ancora e ancora.

Mare di plastica: fusilli al nero con finta plastica, burro di seppia, burro-limone, un infuso di seppia, fiori, misticanza.

L'unica definizione che si può dare di questo piatto è "geniale".

Il voler rappresentare il mare anche con i problemi che sta vivendo in questo periodo storico, dimostra le ampie vedute dello chef.

L'obulato, sostanza utilizzata dall'industria farmaceutica per le capsule, è sottile a sufficienza da muoversi come se fosse spostata dal vento, o per meglio dire come dei sacchetti di plastica che galleggiano.

Anche il nero di seppia richiama una triste immagine che ben conosciamo, il petrolio che inquina i mari.

Un piatto studiato nei minimi particolari, sia per il sapore che per la rappresentazione che si vuole dare.

Stracotto di tonno con crema di patate al burro, salsa di pomodoro e basilico fresco.

Il tonno dopo la marinatura come uno stracotto, viene cotto tutta la notte non a bassa temperatura, metodo molto diffuso recentemente, ma come vuole la tradizione nella  terracotta, il cui fascino, come spiega lo chef,  è intramontabile. La cottura avviene in salsa di pomodoro, salsa di soia, zenzero, pepe di Sarawak e basilico indiano. Per essere poi servito con una spolverata di pecorino di Gavoi.

Verde: Triglia croccante, fois gras al Marsala e lamponi ghiacciati.

L'idea di servire i lamponi ghiacciati non è un caso, utili a sgrassare il palato dopo la frittura ed il fois gras.

Predessert: zucca, cachi ed un gelato al brandy.

Il Predessert ci ricorda che siamo in autunno ed il sapore zuccherino del cachi ben si abbina con la zucca a formare un fiore.

Millefoglie con cialda di patate, crema chantilly alla vaniglia Burbon, cioccolato bianco e frutti rossi. 
A fianco il sorbetto mango e passion fruit.

Una sfoglia quasi eterea si potrebbe dire. La sua leggerezza si abbina perfettamente con la crema e con i frutti rossi ed il sorbetto dona quel tocco di acidità e di freschezza perfetti per concludere la nostra cena.

Piccola pasticceria finale.
 

Lo chef è solito a fine servizio salutare i suoi ospiti e magari soffermarsi a fare due chiacchiere.  
Noi abbiamo avuto la fortuna di parlare con lui dello Stracotto di tonno e di Mare di plastica.

Lo chef Pascucci ce ne ha raccontato la preparazione come se fossero piatti semplicissimi e lo ha fatto con la modestia di una persona che ha delle conoscenze così profonde e delle doti creative che gli permettono di spingersi oltre i confini della cucina, di guardare verso l'orizzonte e di andare oltre, facendo tutto ciò con estrema naturalezza.

Le nostre aspettative riguaro la cena da Pascucci Al Portcciolo, non solo non sono state assolutamente deluse, ma decisamente soddisfatte. Ancora di più abbiamo trovato un'evoluzione di un ristorante che già ci era piaciuto anni fa, quando lo avevamo giudicato già di altissimo livello, ma che ora possiamo tranquillamente annoverare tra i nostri preferiti per i piatti, per l'atmosfera che vi si respira e per il servizio eccellente.

Torneremo, sicuri di essere portati nuovemente per mano dallo chef a scoprire nuovi sapori, nuovi abbianmenti, nuove sensazioni.

Anna Luisa e Fabio

Nota: le nostre recensioni sono libere e in alcun modo sponsorizzate. Ci piace condividere con voi le nostre esperienze  nei ristoranti che ci sono piaciuti particlarmente.

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