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Sacher torte moderna

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La Sacher torte, la famosa torta austriaca con il suo abbinamento cioccolato ed albicocca piace a tutti, ma se si volesse rivisitarla? Ed allora, ecco la Sacher moderna.
Fabio ama alla follia la Sacher torte, tanto da chiedermela ogni anno per il suo compleanno.
Ammetto che anche a me questa torta piace tantissimo, quindi gliela preparo volentieri, ma sapete già che io mi diverto a sperimentare ricette e preparazioni nuove, e così, dopo tanti anni che la preparo, ho voluto fargli una sorpresa e rivisitare questa famosissima torta rendendola più moderna.
Ho deciso tanto per cominciare di preparare delle monoporzioni, ma non ho voluto stravolgere totalmente la torta originale, quindi ho preparato con la ricetta della Sacher classica una base che ho coppato poi per ottenere dei cerchi. Li ho quindi tagliati a metà orizzontalmente e farciti con la gelatina di albicocche ed infine rivestiti con la glassa della Sacher, quella che rende questa torta unica.
Ho poi preparato una mousse al cioccolato fondente con la ricetta di Montersino e l'ho utilizzata per fare la parte di sopra delle monoporzioni, inserendo nel loro interno delle semisfere di gelatina di albicocche. Ho glassato con la glassa lucida di Di Carlo ed infine ho terminato il dolce con un decoro di cioccolato e dei cubetti di albicocche secche.
Sicuramente non è un dolce light, ma per il compleanno di Fabio un piccolo sgarro alla dieta si può fare.



Torta Sacher classica

150 g di burro
130 g di zucchero
6 uova
160 g di cioccolato fondente
150 g di farina
100 g di confettura di albicocche

Per la copertura
60 g di zucchero a velo
1 noce di burro
2-3 cucchiai di latte
150 g di cioccolato fondente


Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi imburrare e infarinare una tortiera 30x20. In una terrina lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Separare gli albumi dai tuorli e aggiungere questi ultimi, uno alla volta, al composto di zucchero e burro.
Spezzettare il cioccolato, metterlo in un tegamino e farlo sciogliere a bagnomaria a fuoco dolcissimo; toglierlo dal fuoco, lasciarlo intiepidire e incorporarlo al composto precedentemente preparato. Montare a neve gli albumi, incorporarvi molto delicatamente la farina setacciata; unirli al composto di cioccolato mescolando delicatamente con una spatola di legno. Versare l'impasto nella tortiera imburrata ed infarinata, porla in forno preriscaldato a 180°C e fare cuocere la torta per 40 minuti circa; toglierla quindi dal forno, farla riposare qualche minuto, sformarla e farla raffreddare completamente. Coppare in modo da ottenere 6 cerchi di 9 cm di diametro. Tagliare ciascuno orizzontalmente in 2 strati.
Scaldare la confettura di albicocche in un tegamino, facendola ammorbidire, e farcire il primo strato di ciascun cerchio in modo uniforme; sovrapporre il secondo strato e spennellare di confettura anche la superficie di esso.
Preparare la copertura. Spezzettare il cioccolato e metterlo in un tegamino con il burro, il latte e lo zucchero a velo; fare sciogliere a fuoco dolce mescolando continuamente con dolcezza.
Versare sui cerchi il cioccolato fuso, stendendo uniformemente con una spatola anche sui bordi e fare raffreddare completamente.

Per il cuore di gelatina di albicocca
200 g di gelatina di albicocca

Riempire le semisfere di 3 cm di larghezza di gelatina di albicocca e congelare


Per la mousse al cioccolato fondente
65 g di zucchero semolato
35 g di acqua
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
350 g di panna da montare al 35% di grasso


Per la mousse al cioccolato fondente, miscelate l'acqua, lo zucchero ed i tuorli. Cuoceteli fino a 85°C. Trasferiteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento. Unite direttamente nella planetaria il burro ammorbidito e montate ancora. Aggiungete il cioccolato fondente fuso e ancora tiepido. Alla fine incorporate delicatamente la panna semimontata.
Mettere la mousse in una sac à poche e riempire per 3/4 gli stampi di 7 cm di diametro (ho utilizzato lo stampo Samurai di SilikoMart), inserire al centro la semisfera di gelatina di albicocche e completare con la restante mousse, arrivando al bordo degli stampi. Abbattere in negativo o congelare.

Glassa lucida al cacao
150 g di acqua
200 g di zucchero semolato
125 g di panna liquida al 35% di materia grassa
33 g di latte in polvere magro
62 g di cacao amaro
50 g di sciroppo di glucosio
12,5 g di gelatina in fogli
175 g di gelatina neutra a freddo non liquida

Mettere in un pentolino doppio fondo i primi sei ingredienti, cuocere sul fuoco fino a 106°C. Fuori dal fuoco, unire la gelatina ammorbidita e la gelatina neutra, emulsionare bene, filtrare il tutto e lasciare raffreddare in frigo in un contenitore ermetico. All'occorrenza scaldare delicatamente al microonde a 34°-35°C, mescolare con un minipimer a immersione facendo attenzione a non incorporare le bolle d'aria, quindi utilizzare sul dolce freddo.

Montare il dolce, disporre in ciascun piatto un disco di Sacher classica, disporre sopra il dolce di mousse al cioccolato e terminare con una decorazione di cioccolato e dei cubetti di albicocche secche.


Dovevate vedere la faccia di Fabio quando gli ho servito la Sacher moderna, sicuramente non se l'aspettava, ma sono felice di averlo accontentato e contemporaneamente sorpreso. 

Anna Luisa

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