in

Macarons alle fragole ed aceto balsamico

- - Nessun commento

Fragole ed aceto balsamico sono un connubio perfetto, ma avreste mai pensato di trovarli insieme in un macaron?
Ricordo ancora la prima volta che provai le fragole con l'aceto balsamico. Le mie amate fragole che fino a quel momento avevo sempre gustato con una goccia di limone e tanto zucchero, mi venivano presentate con l'aceto balsamico!
Per poco non mi prendeva un colpo. Per me era assolutamente un'eresia ed invece, questa mia convinzione era destinata a cadere dinnanzi alla bontà di questo abbinamento.
Le fragole con la loro dolcezza legano alla perfezione con l'aceto balsamico e se non le avete mai provate, da miscredente, vi invito a farlo, sono ottime.
Così ogni anno, in quello che è un periodo sempre troppo breve per me, durante il quale si trovano le fragole, iniziavo a pensare se mai sarei riuscita ad abbinarle con l'aceto balsamico in un dolce.
La fortuna mi ha assistito questa volta, perché qualche mese fa, ho trovato una ricetta di Biasetto, i macarons alle fragole ed aceto balsamico.
Destino ha voluto però che io non sia stata più in grado di ritrovarla e così, un po' a memoria ed un po' a naso, ho preparato i miei macarons con aceto balsamico. Una delizia, perché al famoso abbinamento di cui parlavo sopra, si aggiunge la bontà dei macarons.
Non ricordo se nella ricetta originale l'aceto balsamico fosse aggiunto alle fragole, alla crema o in altro modo, io ho preferito gelificarlo e porre un quadratino di gelatina nel centro della crema di ciascun macaron, in modo da avere un'esplosione di sapore quando lo si morde.


Macarons alle fragole ed aceto balsamico

Ingredienti:
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
5 cl di acqua
200 g di zucchero
150 g di albumi
colorante in polvere

Frullare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, quindi passarli al setaccio. Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero. Mescolare l'acqua e lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso e riscaldare a fuoco medio. Se è necessario pulire i bordi, utilizzare un pennello bagnato di acqua come si fa per il caramello. Aggiungere 75 g di albumi allo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Nel frattempo iniziare a montare a neve in una ciotola gli altri 75 g di albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, montare alla massima velocità gli albumi. Appena il termometro arriva a 118-119°C,versare lo sciroppo di zucchero sul bordo interno della ciotola degli albumi montati e continuare a montarli a media velocità. Terminato di versare lo sciroppo continuare a montarle gli albumi alla massima velocità per un altro paio di minuti. Abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.
Iniziare ad incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, iniziando da una piccola quantità ed aggiungendone altra solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita. A questo punto aggiungere il colorante, in questo caso colorante rosso con una punta di blu. Ricordarsi che il colore tende a sbiadirsi durante la cottura.
Si otterrà un composto denso, ma non fermissimo come una meringa. Mettere il composto nella sac à poche. Rivestire la teglia con carta da forno e riscaldare il forno a 170°C. Formare delle palline di composto del diametro di 3-4 cm sulla carta da forno distanziandole fra di loro. Man mano che si porranno le successive, le precedenti tenderanno ad appiattirsi un po', ma deve accadere perché i macarons prendano la loro forma caratteristica. Cuocere 10-12 minuti, girando la placca a metà cottura. Durante la cottura i macarons si solleveranno un po', dando origine ad una superficie lucida che dovrà risultare leggermente dorata a fine cottura, ed ad un bordino ruvido. Una volta raffreddati, capovolgerli e con un dito esercitare una leggera pressione nella parte inferiore per potervi porre la farcia.


Per la gelatina di aceto balsamico
200 ml di aceto balsamico
5 g di gelatina in fogli

Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Nel frattempo riscaldare l'aceto balsamico fino ad arrivare quasi ad ebollizione e sciogliervi dentro la colla di pesce. Filtrare e versare in una teglia in modo da ottenere un quadrato di 1/2 cm di altezza.
Raffreddare completamente e riporre in frigorifero.
Quando l'aceto balsamico sarà completamente gelificato, estrarlo dalla teglia e tagliare in piccoli cubetti.

Per la crema al burro alle fragole:
100 g di latte intero
1/2 bacca di vaniglia
2 uova piccole
80 g di zucchero
250 g di burro
10 fragole


Fare bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e fare arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare bene e passarla al mixer. Unirvi le fragole anch'esse passate al mixer.
Montare il burro morbido ed aggiungervi a più riprese la crema sempre usando il mixer finché diventi liscia.
Farcire un guscio di macaron disponendo al centro un cubetto di gelatina di aceto balsamico. Chiudere con un secondo guscio e riporre in frigo in una scatola di latta chiusa.
Attendere 24 ore prima di servirli.


Sono certa che qualcuno resterà sconvolto, ma come vi ho raccontato, sono stata io la prima a rimanere stupita da questo meraviglioso connubio, quindi forza, cosa aspettate a provarlo?

Anna Luisa

Nessun commento

Posta un commento