giovedì 14 giugno 2018

Torta Fior di Fragola


Ci sono a volte dei ricordi di gioventù che riaffiorano, non di cose importanti magari, ma con  immagini ben chiare. Uno di questi per me sono i gelati che mangiavo quando uscivo con le amiche ed il Fior di fragola era in assoluto il mio preferito.
Non ricordo bene neanche perché prendessi sempre lo stesso gelato, forse perché più "dietetico" di altri, forse perché alla fragola che comunque era uno dei miei gusti preferiti, fatto sta che credo di averne mangiati migliaia.
Qualche giorno fa ho visto le fragole dal fruttivendolo e mi è tornato alla mente questo ricordo. Ora una persona sana di mente sarebbe andata solo a comprare il gelato, ma io invece ho iniziato a pensare come preparare una torta Fior di Fragola ed il risultato è davanti a voi (ormai anche sui miei fianchi, ma lasciamo perdere).
Per prepararla ho utilizzato le basi del maestro Di Carlo ed ho preparato la gelée di fragole da mettere all'interno con la ricetta del maestro Montersino e dato il nome del gelato e della torta, ho pensato che fosse il momento giusto per inaugurare lo stampo Bombée di Pavoni.


Torta Fior di Fragola
(basi dei maestri Di Carlo e Montersino)

Per la crema inglese base latte e panna 70-30
700 g di latte intero fresco
300 g di panna al 35% di m.g.
2 g di bacche di vaniglia
4 g di buccia di limone
200 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
2 g di sale fino

Riscaldare il latte e la panna insieme alla bacca di vaniglia e alla buccia di limone. Portare il tutto quasi a bollore. stemperare sui tuorli e lo zucchero sbattuti leggermente; unire il tutto e cuocere a 85°C massimo. In fase di cottura mescolare sempre con un leccapentole morbido, questo per evitare formazione di schiuma in superficie, la quale non ci permetterebbe di capire quando la crema comincia ad ispessirsi. filtrare con un passino a maglia fine, coprire con la pellicola a contatto e fare raffreddare rapidamente a +3°C in abbattitore o in acqua e ghiaccio.

Bavarese alla fragola
200 g di Base crema inglese 70-30
300 g di purea di fragole 10 % di zucchero
11 g di gelatina in fogli
375 g di panna semimontata al 35% di m.g.
25 g di zucchero semolato

Unire alla crema inglese fredda la purea di fragole a 20°C e di seguito la panna semimontata. Fondere la gelatina animale precedentemente ammorbidita in acqua, in una parte di composto, stemperare e unire. Tenerne una piccola quantità da parte, quindi mettere subito il resto della bavarese nello stampo riempendolo fino a metà e congelare rapidamente.



Per la gelée alle fragole:
250 g di purea di fragole
65 g di zucchero semolato
6,6 g di gelatina in fogli
30 g di destrosio
1 g di acido citrico liquido (o succo di limone)

Scaldare una piccola parte della purea di fragole, unire la gelatina precedentemente idratata, lo zucchero e il destrosio. Mescolare per amalgamare bene e incorporare il resto della purea fredda e l'acido citrico. Mettere in uno stampo tondo che abbia la circonferenza della torta o più piccolo a seconda se si vuole visibile dall'esterno o solo al taglio

Cremoso bianco alla vaniglia
77 g di latte fresco intero
77 g di panna fresca 35% di m.g.
1/2 bacca di vaniglia
16 g di zucchero semolato
30 g di tuorli
2 g di gelatina in fogli
150 g di copertura bianca al 35%
15 g di burro di cacao
 Portare a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia, stemperare sui tuorli sbattuti con lo zucchero semolato, unire il tutto e cuocere a 83°-85°C max. Fuori dal fuoco inserire la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolare fino a completo scioglimento, filtrare con un passino a maglia fine direttamente sulla copertura tritata finemente e il burro di cacao fuso; emulsionare con un minipimer a immersione, evitando di incorporare bolle d'aria. Mettere in un contenitore pulito, coprire con pellicola a contatto e porre in frigo a +4°C per 12-24 ore prima dell'utilizzo

Trascorso il tempo di assestamento del cremoso, mixarlo nuovamente con il minipimer e metterlo da parte. 
Prelevare dal congelatore lo stampo in cui avevamo messo la mousse di fragole, disporvi la gelée di fragole al centro e volendo, rifinire la parte esterna della gelèe con la mousse di fragole tenuta da parte, per nasconderla. Riporre nuovamente in congelatore a solidificare. 
Prelevare la torta riempire lo spazio rimanete dello stampo con il cremoso, quindi disporla nuovamente in congelatore. Quando la torta sarà interamente solidificata, estrarla dallo stampo e disporla sul piatto da portata in frigo. Al momento di servire, decorare la torta a piacere, ad esempio come ho fatto io,  con dei fiorellini di pasta di zucchero bianchi e rossi. Servire fredda.


Avrei potuto mettere una base per dare un po' di croccantezza, ma non l'ho fatto perché volevo dare all'assaggio la sensazione di stare mangiando proprio un gelato.

Si dice che è bello avere ricordi di gioventù...spero di non essere l'unica ad averne, oltre che belli, anche di buoni.

Anna Luisa

9 commenti:

  1. É bellissimo avere rivordi che vengono portati in auge con preparazioni golose,da provare,non vorrei usare la gelatona,posso sostituirla con l'agar agar,buona giornata

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    1. Ciao, certo, puoi sostituire tranquillamente la colla di pesce con l'agar agar, ricordando che ogni foglio di colla di pesce va sostituito con 4 grammi di agar agar.
      Buona serata
      Anna Luisa

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  2. wow è talmente bella che sembra finta! :-)))) un quadro meraviglioso
    chissà che bontà pazzesca, gnam

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  3. No, vabbè... sei unica!
    Non so cosa darei per assaggiarne anche un solo cucchiaino 😍

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  4. Non so che parole usare, io che, vivo di parole perché è tutto talmente bello che quasi parrebbe di sminuire se aggiungessi qualcosa. Io, ti dirò che mi sarei limitata ad andar s comperare il fior di fragola, ma tu che, sei bravissima c’hai fatto la torta. Stupenda!!!!

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  5. Bellissima. Ho un problema. Per chi non ha lo stampo Pavoni, quale dovrebbe essere il diametro dello stampo, per utilizzare al meglio gli strati? Potresti darmi un' indicazione? Ciao, saluti da Rimini.

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    1. Ciao, prima di tutto grazie per i complimenti ^_^
      Lo stampo misura 18 cm di diametro e 5 di altezza, per una capacità di 1 litro, quindi puoi sostituirlo con qualunque altra forma, ti consiglio però di usare comunque uno stampo in silicone per la facilità con cui si estre la torta e la precisione delle linee.
      Ciao
      Anna Luisa

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    2. Tutto chiaro e giusto. Siete gentilissimi. Grazie.

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