Raspberry and rose éclairs per il Club del 27

Maggio è il mese delle rose, se ne vedono ovunque ed anche nel mio giardino ne sono sbocciate di diversi colori. Ogni anno in questo periodo ammiro questi magnifici fiori e sento il loro meraviglioso profumo avvolgermi ogni volta che varco il cancello di casa. L'unica pecca che hanno è che la loro vita è breve, troppo breve ed in pochissimi giorni sfioriscono e cadono inesorabilmente.

Raspberry and rose éclairs

Mi piacerebbe che resistessero di più, ma sono le leggi di natura. Così più di una volta ho pensato di raccogliere delle rose prima che sfioriscano e farne del rosolio, oppure candirne i petali o semplicemente essiccarli così da conservarne il profumo, ma poi non l'ho mai fatto. Tuttavia il loro profumo mi affascina e quando mi capita di trovare l'acqua di rose, non resisto alla tentazione di acquistarla per preparare qualche leccornia. Finora sono riuscita a realizzare solo una volta questi buoni propositi, quando ho preparato i Lokum, ma questo mese il Club del 27 ha proposto delle ricette con le rose ed io finalmente ho potuto utilizzare la mia acqua di rose.

La scelta era difficile perché le ricette erano tutte molto interessanti, infatti mi sa che ne proverò anche altre, ma oggi mi sono voluta cimentare in una dolce francese che non avevo mai fatto prima, l'eclair.
Si tratta di un dolce a base di pasta choux di forma allungata che viene farcito con una crema e poi glassato. Se ne possono preparare di tutti i gusti, ma quelli di oggi sono semplicemente e meravigliosamente ai lamponi e rose. Si, non so se si è capito, ma mi sono piaciuti tantissimo, dolci, ma con tocco di aspro, morbidi, ma con la croccantezza dei semini dei lamponi e poi c'era lei, l'acqua di rose, a conferire quel tocco di particolarità e di eleganza, devo ancora una volta ringraziare il Club del 27 per avermi proposto una ricetta fantastica.

Raspberry and rose éclairs (ricetta di Nancy Anne Harbord)

Per gli éclair
2 uova grandi
1 albume di un uovo grande
70 g di burro
30 g di latte intero
90 g di acqua
6 g di zucchero
1 g di sale
70 g di farina

Preriscaldare il forno (statico) a 230°C.
Sbatti le uova in una ciotola. Pesa la farina in modo da averla a portata di mano quando serve.
Mettere in un tegame di misura media il burro, il latte, l'acqua, il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
Quando il liquido bolle, togliere dal fuoco ed aggiungere la farina in una sola volta, mescolare con un cucchiaio, quindi rimettere sul fuoco e mescolare fino a quando l'impasto sarà leggermente lucido.
Mettere l'impasto in un robot da cucina o in  un mixer e mescolare fino a che si sia abbassata la temperatura. Con la macchina ancora accesa aggiungere le uova poco alla volta fino a che siano completamente assorbite e  l'impasto risulti liscio e appiccicoso.
Mettere l'impasto in una sac à poche e chiudere l'estremità superiore.
Rivesti una teglia di carta da forno. Taglia la punta della sac à poche della larghezza di 2 cm.
Disponi sulla teglia delle strisce di impasto larghe 2,5 cm (si allargherà un po' rispetto al foro) e lunghe 10 cm, lasciando uno spazio di almeno 3 cm tra di loro. Potrebbe essere necessaria più di una teglia.
Inforna gli éclairs per 15 minuti, quindi abbassa il forno a 190°C e cuoci 8-10 minuti circa, finché saranno diventati dorati. Per verificarne la cottura, tocca un éclair, dovrà risultare asciutto e resistente al tatto.
Rimuovi gli éclair dal vassoio e con un coltello affilato crea un foro in un lato in modo da permettere la fuoriuscita del vapore.
Spegni il forno e rimetti gli éclairs dentro ad asciugare per 45 minuti, dopo aver messo un cucchiaio di legno a tenere leggermente aperto lo sportello del forno.
Quando sono pronti dovranno essere leggermente umidi, ma non morbidi. Mettere a raffreddare su una griglia.

Per al crema di lamponi e rose:
150 g di lamponi freschi
110 ml di latte intero
60 ml di panna
60 g di zucchero
5 g di zucchero
1 pizzico di sale
3 tuorli d'uova grandi
16 g di farina di mais
30 g di burro freddo
acqua di rose

Per la glassa ai lamponi
100 g di lamponi freschi
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo

Per servire
24 lamponi
petali di rose secchi per decorare

Preparare la crema di lamponi e rose: unire in piccolo tegame i lamponi e 5 g di zucchero e cuocere a fuoco medio finché i frutti siano completamente rotti ed abbiano cacciato tutto il succo (puoi rompere i frutti con un cucchiaio per aiutarti).

Cuocere per altri 5 minuti, finché il liquido si sia addensato.

Passare il tutto ad un setaccio a maglie fini in una ciotola, pressando con una spatola in modo da ottenere più liquido possibile.

Assicurarsi di grattare tutta la purea anche dalla parte inferiore del setaccio, la maggior parte vi resterà attaccata.

Mettere da parte a raffreddare leggermente, dovresti ottenere 60 g di purea.

Aggiungi 15 g di zucchero in una ciotola media e metti da parte.

In una casseruola media metti il latte, la panna, il sale ed il restante zucchero e riscalda a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi e per aiutare lo zucchero a sciogliersi.

Mentre il latte si riscalda, aggiungi i tuorli nella ciotola dello zucchero e sbatti il tutto fino ad ottenere una crema.Aggiungi la farina di mais e mescola bene.
Pesa il burro e mettilo al fresco in frigo, è importante che il burro sia ben freddo perché se è troppo caldo e soffice, quando si metterà nella crema si separerà rilasciando la parte oleosa.
Quando la miscela di latte avrà raggiunto l'ebollizione, toglila dal fuoco ed aggiungila poco alla volta ai tuorli, mescolando. Rimetti nel tegame.
Riscalda la miscela a fuoco medio mescolando continuamente  perché non si attacchi al fondo. Cuoci fino a che la crema pasticcera si sarà addensata ed inizierà a bollire, occorrerà meno di 1 minuto.
Spegni il fuoco ed aggiungi il burro, mescolando finché sarà completamente incorporato.

Aggiungi la purea di lamponi e mescola bene in modo da avere una crema uniforme.

Passa la crema attraverso un setaccio in modo da eliminare i grumi della crema e le fibre dei lamponi. Il colore della crema che si otterrà dovrà essere uniforme e senza granelli di lamponi.

Aggiungi 1 goccia di rosa e mescola accuratamente. Assaggia prima di aggiungerne altra perché il sapore delle rose può essere molto forte ed è molto facile esagerare.Continua ad aggiungerne gocce finché non sei soddisfatto del sapore, dovrebbe esserci solo un tocco delicato di rose.
Metti la crema pasticcera in una ciotola e copri con pellicola per alimenti, in modo che non formi un film superiore mentre si raffredda. Conserva in frigo per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte, in modo che la miscela abbia il tempo di raffreddarsi bene e di assestarsi.

Per la glassa ai lamponi, mettere in una ciotola la purea di lamponi preparata con lo stesso procedimento usato prima. Dovresti avere 40 g di purea di lamponi. Se ne ha più o meno, regola la quantità di zucchero a velo per compensare.

Aggiungi lo zucchero a velo e mescola facendo attenzione che non ci siano grumi.

Conserva in frigo fino al momento di utilizzarla, più si conserva e più si addenserà.

Per glassare la parte superiore degli éclairs, affetta accuratamente il terzo superiore di ciascun éclair, più dritto possibile, ed immergi la parte superiore nella glassa, assicurandosi che ogni lato di quella parte sia ricoperto.
Poni ogni parte su una griglia in modo che la glassa in eccesso possa colare. La glassa non si asciugherà completamente, sarà lucido e appiccicoso, quindi fai attenzione quando lo maneggi.
Per assemblare gli éclairs, metti la crema in una sac à poche e ruota la parte superiore per chiuderla. Taglia la punta della larghezza di 1 cm e riempi il fondi degli éclair per i 2/3.
Porre 4 lamponi sulla crema e coprire con le parti superiori glassate e cospargere di petali per decorare.
Servire immediatamente. Possono essere conservati in frigo per essere mangiati pi tardi, ma sono al loro meglio quando sono appena fatti.

Penso che dall'anno prossimo non lascerò più che le mie rose sfioriscano e se volete sapere il perché, andate a dare un'occhiata anche alle altre ricette con le rose fatte dai membri del Club del 27.

Anna Luisa