Le torte di Silvia per il contest "Goloso di salute"

Da una serie ri basi di Luca Montersino nasce questo dolce : Notte fruttata di Sivia Buz.

Notte fruttata

Che i bloggers avrebbero partecipato numerosi al nostro contest lo immaginavamo (e lo speravamo), ma di ricevere tante ricette e così belle da amici che non hanno un blog, proprio non lo avremmo mai creduto.

Certo, sappiamo che Montersino è ormai un punto di riferimento per tante, tantissime persone, ma mettersi in gara e con ottimi risultati è sicuramente degno di ammirazione.

Oggi abbiamo come ospite Silvia, la quale ci ha inviato, come era già accaduto per Chiara e Felicia, due torte di cui oggi vi propongo la prima, nella quale Silvia, abbinando basi di Montersino, ha creato una torta bella e sicuramente buona.

Ciao! Sono Silvia, ho 22 anni e abito in provincia di Treviso.
Dopo aver percorso strade abbastanza lontane e diverse, da circa 2 anni ho voluto approfondire quello che pensavo fosse solo un hobby, ma che poi è diventato una passione: il mondo della cucina e più in particolare della pasticceria!

Non è il semplice “fare una ricetta” e mangiare il prodotto; per me una ricetta è riuscita non nel momento in cui è definita buona, ma nell'attimo in cui riesco a leggere nel viso e nelle espressioni di chi la assaggia un viaggio di sapori che rimane impresso nella mente, per poter procurare in questo modo GENUINO una sensazione di piacere che porti almeno un secondo a sognare.

Per fare ciò ho ricercato qualcuno che unisse teoria e pratica, tanta passione e un pizzico di scienza, tradizione e innovazione e quel qualcuno è proprio Luca Montersino!!!!

Quindi appena ho letto la proposta di questo contest...voilà, pronta!!  Saltando sulla sedia per l'emozione di poter avvicinarmi al pasticcere che ammiro, ho voluto pensare a qualcosa che mi rappresentasse, cioè che andasse oltre la “semplice riproduzione” di un dolce, così è nata NOTTE FRUTTATA... combinazione di molte sue ricette ed espressione di una scelta di sapori in armonia tra loro.

Nel rispetto della filosofia di GOLOSI DI SALUTE questo dolce cremoso è anche SENZA GLUTINE!!

Notte fruttata

Ingredienti:

Per la gelatina per stampi

(dalla ricetta “Biscotto ghiacciato all'albicocca):

100 g di acqua
100 g di zucchero
100 g di gelatina in fogli

Fare ammollare i fogli di gelatina in acqua molto fredda ( attenzione a “sfogliarli” bene) e fare aderire sul fondo di un quadro d'acciaio della pellicola trasparente.

In un pentolino mettere l'acqua e lo zucchero, portarli sul fuoco fino a farli arrivare a 80° C.

Spegnere e una volta che lo sciroppo è arrivato a 60° C unire la gelatina strizzata.

Mescolare bene, versare nello stampo e riporre in frigo.

Dopo un'ora circa togliere dalla pellicola e dallo stampo ed infine ritagliare le forme con i coppapasta a luna e stelle.

Per la gelée ai frutti rossi

(dalla ricetta “Torta perla rubino”):

100 g di purea di fragole
50 g di purea di lamponi
50 g di purea di mango
50 g di zucchero
5 g di colla di pesce in fogli
20 g di destrosio
5 g di succo di limone

Ammollare i fogli di gelatina in acqua molto fredda e foderare il fondo di un ring d'acciaio, più piccolo di 2 cm rispetto al resto del dolce, con pellicola trasparente.

A parte mescolare assieme le tre puree, scaldarne una parte in microonde e aggiungere lo zucchero e il destrosio.

Unire la colla di pesce strizzata e il succo di limone.

Versare il tutto nel ring e riporre in freezer.

Per la gelée al Marzemino di Refrontolo

(dalla ricetta “Torta chic”):

175 g di Marzemino di Refrontolo
25 g di acqua
75 g di zucchero semolato
9 g di fogli di gelatina

Ammollare la gelatina in acqua molto fredda e foderare il fondo di un ring d'acciaio, più piccolo di 2 cm rispetto al diametro del dolce, con pellicola trasparente.

Scaldare l'acqua e unire la gelatina strizzata, lo zucchero e il Marzemino di Refrontolo.

Versare nel ring e riporre in freezer.

Per la pasta sigaretta

(dalla ricetta “Torta dopo le otto”):

150 g di burro
150 g di farina di riso (l'ho sostituita a quella 180 W in modo che il dolce sia senza glutine)
150 g di albumi
150 g di zucchero a velo
1 g di colore rosso in polvere

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire a filo gli albumi ed infine la farina di riso. Dividere il composto a metà e una parte colorarla di rosso. Stendere l'impasto bianco su un tappetino di silpat e rigarlo con il pettine.

Congelarlo e stendere sopra l'altra pasta sigaretta rossa.

Tenere in congelatore.

Per il biscotto classico di riso

(senza glutine e senza latticini):

80 g di tuorli
80 g di farina di riso
20 g di amido di riso
120 g di albumi
100 g di zucchero semolato

Montare gli albumi con l'amido e lo zucchero. Incorporare i tuorli leggermente sbattuti e la farina di riso mescolando dal basso verso l'alto.

Per la chibouste alla vaniglia

(dalla ricetta “Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia”):

500 g di crema pasticcera senza zucchero e senza glutine
10 g di colla di pesce in fogli
1 bacca di vaniglia Bourbon
200 g di zucchero semolato
175 g di albumi
100 g di zucchero

Per la crema pasticcera senza zucchero e senza glutine:

400 g di latte intero
100 g di panna
150 g di tuorli
75 g di maltitolo
25 g di inulina
18 g di amido di mais
18 g di amido di riso
1 baccello di vaniglia Bourbon

Fare ammorbidire la colla di pesce in acqua molto fredda.

Per la crema pasticcera montare i tuorli con il maltitolo e l'inulina, aggiungere i semi di vaniglia, gli amidi e per ultimo il latte e la panna bollenti.

Cuocere fino a fare addensare, inserire la gelatina strizzata nella crema ancora calda e i semi della vaniglia.

Montare gli albumi con 100 g di zucchero e fare cuocere 60 g di acqua con 200 g di zucchero fino a 121°C.

Versarli a filo sugli albumi e infine unire alla meringa la crema pasticcera ancora calda.

Per il fondo croccante

(dalla ricetta “Torta chic”):

150 g di mandorle in pasta (liquido)
15 g di riso soffiato
35 g di corn flakes
20 g di fiocchi di avena
( ho mischiato vari tipi di cereali per dare una diversa croccantezza, al posto degli originali 70 g di soli corn flakes)
50 g di cioccolato bianco

Fare fondere il cioccolato bianco, unire la pasta di mandorle e i cereali e mescolare bene.

Stendere sul silpat il preparato, renderlo compatto e copparlo di un diametro di 2 cm più piccolo rispetto al resto del dolce.

PER IL MONTAGGIO DEL DOLCE (MONTAGGIO “AL CONTRARIO”):
Porre su una teglia da forno il foglio di silpat con le paste sigaretta rigate e stendervi sopra uno strato sottile di biscotto classico di riso. Infornare a 190°C per 15 minuti e lasciare raffreddare.

Foderare il fondo di un anello di acciaio con pellicola trasparente e distribuire le formine di gelatina per stampi.

Far aderire ai lati dell'anello una fascia di foglio di acetato.

Mettere un primo strato di chibouste alla vaniglia e lasciarla compattare in freezer per circa mezz'ora. Disporre sui bordi il biscotto rigato con la pasta sigaretta verso l'esterno e continuare con la gelée al Marzemino di Refrontolo, un altro strato di chibouste alla vaniglia e lasciare nuovamente in freezer. Aggiungere la gelée ai frutti rossi e l'ultimo strato di chibouste alla vaniglia.

Infine mettere il disco di fondo croccante e lasciare in freezer per almeno 6 ore. 

Dopo questo tempo capovolgere il dolce, togliere l'anello d'acciaio e le formine di gelatina aiutandosi con la punta di un coltello.

Mescolare la purea di frutti rossi alla gelatina neutra e versarla negli spazi lasciati dalle formine.

Con una tasca da pasticcere fare degli spuntoni ai bordi della torta alternati a lamponi lucidati con gelatina neutra.

Al centro disporre della granella di pistacchi, ribes e fragole anch'esse lucidate.

P.S. : peccato che non possiate assaggiarla! Prima di proporvi questa versione ho sottoposto alcune persone a me care al confronto tra questa e un'altra Notte Fruttata, preparata con bavarese al cioccolato bianco e vino Raboso.  

Un abbraccio dolce a tutti!!

Silvia Boz

Grazie Silvia per questa splendida realizzazione
Anna Luisa