La seconda torta di Silvia per il contest di Montersino: il Monte Bianco

Un dolce tipico autunnale il Monte bianco, ma in veste natalizia: Monte Bianco di Luca Montersino.

Monte Bianco di Luca Montersino

Ci sono arrivate veramente tante ricette per mail di amici non blogger e così oggi vi pubblichiamo la seconda ricetta di Silvia, questa volta a tema natalizio, ma egualmente bella. Lascio a voi il giudizio.

Sfogliando alcune foto di dolci che avevo preparato ho pensato: “Perché non provare il tutto per tutto per il contest di Luca Montersino?!”. Quindi, pur riconoscendo il fatto che ha un tema più natalizio, vorrei proporvi un altro dolce, il MONTE BIANCO A MODO MIO, al quale ho lasciato un pezzetto del mio cuore per il Babbo Natale di marzapane, forse anche perché l'ho provato e riprovato tantissime volte! ;)

Non è il classico Monte Bianco poiché l'ho riproposto in forma di torta, quindi non con la tradizionale forma “a montagna”. Potendolo definire un dolce cremoso, ho mantenuto gli ingredienti che propone Luca ma li ho sistemati ed utilizzati in modo diverso.

Ecco gli ingredienti e la preparazione:

Monte Bianco di Luca Montersino

Ingredienti:

Per il pan di Spagna al cacao:

220 g di tuorli
275 g di uova intere
337 g di zucchero
100 g di burro
240 g di farina
60 g di fecola di patate
37 g di cacao amaro in polvere

Scaldare in una casseruola le uova, i tuorli e lo zucchero, mettere tutto in planetaria e montare. Stemperare una piccola parte del composto nel burro.

Al resto del composto unire le farine setacciate, il cacao e il burro per ultimo.

Mettere il tutto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 210°C  per 20 minuti.

Per la crema pasticcera:

400 g di latte intero fresco
100 g di panna
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
18 g di amido di riso
1 baccello di vaniglia Bourbon

Portare a bollore il latte con la panna.

Montare in planetaria con la frusta i tuorli e lo zucchero fino a quando non diventano spumosi, poi, sempre montando, incorporare gli amidi e i semi di vaniglia.

Versare il composto sopra il latte in ebollizione e aspettare che si formino delle bolle, quindi amalgamare il tutto con la frusta.

Per la meringa francese:

250 g di albumi
250 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia Bourbon
250 g di zucchero semolato

Montare a neve ben ferma gli albumi con i primi 250 g di zucchero in una planetaria munita di frusta ad una velocità abbastanza elevata. Unire poco alla volta i restanti 250 g di zucchero che daranno croccantezza alla meringa e i semi di vaniglia.
Su un foglio di carta da forno disegnare un cerchio dello stesso diametro del dolce, capovolgerlo e riempire lo spazio formando dei cerchi concentrici con la sacca da pasticciere. Con quest'ultima formare anche dei piccoli spuntoni in modo da creare le meringhe per la decorazione. Infornare il tutto a 90 ° C per 3 ore circa con forno a valvola aperta (utilizzando un cucchiaino per tenere socchiusa la porta del forno).
 

Per la crema chantilly ai marron glacé:

500 g di crema pasticcera
400 g di pasta di marron glacé ( mettere in un cutter i marron glacé interi fino a ridurli in crema lasciando anche qualche piccolo pezzetto)
600 g di panna montata
5 g di gelatina in fogli

Mettere in acqua molto fredda i fogli di gelatina, strizzarla e scioglierla nella crema pasticcera scaldata in un pentolino. Mescolare assieme la crema di marroni e aspettare che il tutto non sia troppo caldo per unire la panna montata incorporandola dal basso verso l'alto.

Per il cestino esterno di marron glacé:

400 g di pasta di marron glacé (mettere in un cutter i marron glacé interi fino a ridurli completamente in crema)
400 g di pan di Spagna al cacao
200 g di burro
10 g di rum
10 g di cacao

Frullare in un mixer il pan di Spagna sbriciolato, la pasta di marron glacé, il cacao, il rum e il burro freddo finché non risulterà omogeneo. Riporre in frigo almeno 20 minuti prima di utilizzarlo.

Per la bagna al rum:

200 g di acqua
200 g di zucchero liquido al 70%
50 g di rum

Mescolare assieme i tre ingredienti.

Per decorare: 50 g di cioccolato fondente, 250 g di marzapane, coloranti alimentari (rosso, rosa, giallo, verde, viola), 10 g di cacao amaro in polvere, zucchero a velo, marron glacé.

PER IL MONTAGGIO DEL DOLCE:

Temperare il cioccolato fondente: una parte spennellarla sul disco di meringa raffreddato in modo da renderlo impermeabile all'umidità della crema; versare l'altra parte all'interno di un conetto di carta forno per formare delle piccole staccionate da lasciare solidificare a temperatura ambiente o in un luogo fresco.

Disporre sul fondo di un anello d'acciaio il disco di meringa con il cioccolato rivolto verso l'interno del dolce. Con una sacca da pasticciere formare un primo strato con la crema chantilly ai marron glacé e ricoprirlo con delle fette di pan di Spagna al cacao che non devono andare a toccare l'anello d'acciaio; inzupparle con la bagna. Formare il secondo strato di crema e lasciare riposare il dolce in freezer per almeno 3 ore.

Togliere dall'anello di acciaio e decorare sulla circonferenza esterna un motivo a forma di cestino con la pasta ai marron glacé, grazie all'utilizzo di una sacca da pasticciere munita di bocchetta piatta rigata (della serie basketweave).

Realizzare il Babbo Natale: utilizzare il rosso per corpo e cappello, un insieme di rosa e giallo per la testa e le mani, il cacao in polvere per scarpe e sacco e il marzapane di base unito a una goccia di acqua per barba, baffi, polsini, capelli e pon pon del cappello.

Formare dei pacchetti regalo con marzapane di vari colori.

Per la decorazione posizionare il Babbo Natale sulla superficie del dolce, circondarlo con i pacchetti regalo e le staccionate di cioccolato. Sui bordi della torta distribuire le meringhe più piccole alternate a pezzi di marron glacé. Infine spolverare leggermente con zucchero a velo.

Spero che questo Monte Bianco vi possa donare un sorriso al pensiero del Natale e delle dolci feste che si sono appena concluse.
Un abbraccio.

Silvia

Cosa dire? Complimenti Silvia!

Anna Luisa