Luca vi sta aspettando! Torta Guadalupe di Luca Montersino

Una torta moderna che vi porterà con i suoi sapori direttamente in Sud America: Torta Guadalupe di Luca Montersino.

Torta Guadalupe di Luca Montersino

Allora, avete deciso che ricetta preparare per il nostro contest "goloso di salute"? Su che non è difficile come può sembrare, basta seguire bene le indicazioni di Montersino ed il gioco è fatto. Si può riprodurre una sua torta cremosa, e mi raccomando che sia tale perché al contest sono ammessi solo i dolci di questa tipologia, oppure potete dare sfogo alla vostra fantasia e, assemblando le basi così come insegnateci dal maestro, potete inventare una torta del tutto nuova, ma sempre cremosa.

Abbiamo già ricevuto delle torte strepitose...ahimè purtroppo solo in maniera virtuale :-( . Hanno partecipato bloggers affetti da "montersinite"come me e Stefania e bloggers che hanno solo deciso di mettersi in gioco e provare a preparare un dolce che credevano impossibile ed invece si è rivelato un successone e già questo ci dà un'enorme soddisfazione, ma sappiamo che potete fare di più e quale occasione migliore di questa, partecipare ad un contest dove il giudice ultimo sarà proprio il maestro pasticcere Luca Montersino, che non solo stabilirà qual è la torta meglio riuscita, ma invierà al vincitore una copia del suo ultimo libro "Peccati al cioccolato" con tanto di dedica personalizzata.

Allora vi ho convinti a provare? Avete deciso di partecipare anche voi mettendovi alla prova? Non ancora? Allora vediamo se riesco a stuzzicare le vostre papille gustative con questa torta tratta proprio da "Peccati al cioccolato", certo non semplicissima, ma volete mettere la soddisfazione quando ho girato il disco di cioccolato ed ho scoperto che la rigatura era riuscita? Epoi...quanto era buona!?!?!? :-P

Torta Guadalupe

(da "Peccati al cioccolato" di Luca Montersino)

Ingredienti

(per 16 porzioni)

Per la sablée bretonne al cioccolato

55 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
160 g di burro
4 g di sale
219 g di farina 180W
15 g di lievito chimico
20 g di cacao amaro in polvere

Per la mousse al latte condensato

300 g di latte condensato
150 g di tuorli
300 g di cioccolato al latte
20 g di gelatina in polvere
600 g di panna da montare al 35% di grasso
2 g di vaniglia Bourbon in bacche

Per la composta di banane e rum

600 g di banane fresche pulite
45 g di burro
90 g di zucchero semolato
20 g di rum

Per il glassaggio al cioccolato al latte

300 g di panna da montare al 35% di grasso
250 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato bianco
50 g di burro di cacao
50 g di sciroppo di glucosio in polvere
5 g di gelatina in polvere
10 g di latte in polvere magro

Per la mousse al cioccolato fondente

65 g di zucchero semolato
35 g di acqua
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
350 g di panna da montare al 35% di grasso

Per la finitura

100 g di cioccolato bianco
100 g di cioccolato fondente al 38-40% di cacao
100 g di banane fresche pulite
20 g di zucchero di canna grezzo

Per la sablée bretonne al cioccolato, lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero e il sale, utilizzando la foglia della planetaria.

Unite prima i tuorli a filo e poi la farina setacciata insieme al cacao e al lievito.

Coprite bene la pasta con una pellicola alimentare e mettetela in frigorifero per almeno un'ora. Stendetela poi allo spessore di mezzo centimetro.

Coppate dei cerchi da 18 cm di diametro e cuoceteli in forno a 180°C direttamente dentro i cerchi utilizzati per coppare. Lasciate da parte.

Per la mousse al latte condensato: miscelate i tuorli con il latte condensato e la vaniglia, quindi scaldate il tutto a microonde fino alla temperatura di 85°C.

Trasferite il composto nella planetaria e montatelo con la frusta fino a raffreddamento.

Unite il cioccolato al latte fuso, la gelatina ammollata e sciolta a microonde.

Alleggerite il composto con la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Preparate la composta di banane. Mettete il burro e lo zucchero in una padella (non antiaderente). Accendete la fiamma e fate colorire il caramello.

Unite le banane a rondelle e fatele caramellare, quindi flambate con il rum.

Lasciate raffreddare.

Per il glassaggio al latte: fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Frullate il tutto con la gelatina ammollata.

Per la mousse al cioccolato fondente, miscelate l'acqua, lo zucchero ed i tuorli.

Cuoceteli fino a 85°C. Trasferiteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento. Unite direttamente nella planetaria il burro ammorbidito e montate ancora.

Aggiungete il cioccolato fondente fuso e ancora tiepido.

Alla fine incorporate delicatamente la panna semimontata.

Coprite  a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero.

Preparate la decorazione di cioccolato. Su un foglio di acetato stendete uno strato di cioccolato bianco, con l'apposito pettine create delle striscioline e lasciatele raffreddare.

Una volta che il cioccolato bianco si sarà solidificato stendete uno strato di cioccolato fondente, che avrete precedentemente fuso, in modo da riempire gli spazi vuoti.

Lasciate rapprendere. Infine utilizzate un anello d'acciaio come stampo per ritagliare il disco rigato.

Montate il dolce. Disponete le banane e la composta sul disco di pasta sablée senza arrivare a toccare il bordo dello stampo.

Coprite con la mousse al latte condensato, livellate bene con una spatola e completate con il glassaggio al cioccolato al latte.

Abbattete la temperatura, riponendo la torta in congelatore e, se disponibile, con un abbattitore. Dopodiché togliete il dolce dallo stampo e guarnite con ciuffi di mousse al cioccolato fondente sul bordo e posizionando al centro il disco rigato.

Servite alla temperatura di 4°C.

Note mie:

Con questa dose ho ottenuto 2 torte da 18 cm di diametro e 2 mignon da circa 8 cm di diametro
Il disco di paste sablée bretonne da 15 cm ha cotto per circa 15 minuti, mentre quelli di 8 cm per circa 10 minuti. Anche se non ho lasciato il cerchio attorno, i dischi non hanno perso la loro forma.
Nella mousse al latte condensato  e nella glassa al cioccolato al latte ho sostituito la gelatina in polvere con la colla di pesce.
Preparando la composta alle banane, la frutta va aggiunta al caramello dopo averla riscaldata, altrimenti il caramello solidificherà a contatto con la frutta fredda.
Per fare il cerchio di cioccolato, bisogna aspettare che il cioccolato si sia rappreso, ma che non sia ancora solidificato, per copparlo con il cerchio.

Questa torta è una di quelle che definisco assolutamente libidinosi. E' meglio dimenticare le diete e godersi a fondo tutta la sua bontà. E, casomai non riusciste bene a rendervi conto del suo interno, ve lo mostro in tutto il suo splendore, chiedendovi di fare altrettanto con le torte che invierete per il nostro contest. Vi chiediamo di mostrarcene infatti una fetta o i vari passaggi, a meno che la torta non sia sostanzialmente uguale vista dall'esterno.
Allora siete pronti? Su, che io non posso partecipare, ma sono certa che voi ce la metterete tutta!

Anna Luisa


Con questa goduriosissima torta partecipo al contest "Il re della tavola: il cioccolato" di Il mio saper fare, Dolci e delizie e In punta di coltello