21...un giorno speciale Magia di Primavera di De Riso

Un dolce che con le fragole che è un vero inno alla primavera: Torta Magia di Primavera di Sal De Riso.

Torta Magia di Primavera di Sal De Riso

Dovete sapere che nella mia vita c'è una data che si ripete in modo del tutto casuale, ma tantissime volte: il giorno 21. Infatti sono nata il 21 Dicembre (solstizio d'inverno), mi sono laureata il 21 Luglio, il mio onomastico è il 21 Giugno (solstizio d'estate) e non mi sono stupita per nulla quando Fabio ed io abbiamo deciso di sposarci un sabato di Giugno di sette anni fa e quel sabato era il 21 Giugno.

Sono passati ben sette anni da quel caldissimo giorno d'estate ed oggi, anche se la temperatura è molto più bassa, mi sembra che sia successo tutto solo da pochi giorni.

Avrete capito quindi che ieri è stata una giornata di festeggiamenti, tra telefonate per gli auguri e fiori arrivati a casa. E quale modo migliore di festeggiare l'onomastico e l'anniversario di matrimonio, se non con una bella torta? La scelta questa volta è caduta su una torta di De Riso: Magia di primavera (è vero che oggi entra l'estate, ma data la temperatura mi accontenterei di una giornata primaverile!)

Torta Magia di Primavera

(da "Dolci in famiglia" di Sal De Riso)

Ingredienti:

Per la gelatina di fragole:

250 g di fragole
50 g di zucchero
8 g di gelatina

Per la panna cotta:

250 g di panna liquida
30 g di zucchero
8 g di gelatina

Per la crema al cioccolato:

120 g di latte fresco intero
50 g di panna fresca
60 g di tuorlo d'uovo (n°3)
50 g di zucchero
12 g di amido di mais
1/3 di baccello di vaniglia
35 g di cioccolato fondente al 70%
40 g di panna montata zuccherata

Per la mousse alle fragole:

200 g di polpa di fragole
150 g di panna semimontata
12 g di gelatina
35 g di albumi d'uovo (n°1)
55 g di zucchero
30 g di acqua
5 g di miele millefiori

Per la salsa di fragole:

100 g di fragole frullate
60 g di zucchero
10 g di succo di limone

Per il pan di spagna ai lamponi:

60 g di pasta di mandorle al 50%
40 g di succo di lampone filtrato
55 g di uova intere (n°1)
20 g di tuorlo d'uovo (n°1)
65 g di zucchero
70 g di albume d'uovo (n°1)
25 g di zucchero
55 g di farina 00
30 g di burro

Per decorare:

fragole fresche

Preparare il pan di spagna. Amalgamate in un contenitore capiente, con un cucchiaio di legno, la pasta di mandorle con il succo di lampone filtrato a temperatura ambiente.

Con l'aiuto di una frusta elettrica fare montare, a parte, l'uovo intero con i tuorli e 65 g di zucchero. In un altro contenitore montare gli albumi con i 25 g di zucchero. Setacciate la farina e fate sciogliere in un piccolo tegame il burro senza riscaldarlo.

Quando tutte le prenotazioni saranno pronte, iniziate a miscelare le uova montate nella pasta di mandorle e lampone.

Incorporate l'albume montato e unite a pioggia la farina setacciata.

Miscelate delicatamente con un cucchiaio di legno ed alla fine aggiungete il burro fuso.

Versate il composto in una cornice quadrata 22x22 poggiata su una tortiera rivestita di carta da forno e fate cuocere in forno preriscaldato a 190-200°C per circa 20 minuti.

Per la gelatina alle fragole, frullate le fragole con lo zucchero e unite la gelatina sciolta e precedentemente ammollata in acqua fredda.

Lasciate la preparazione a temperatura ambiente.

Per la panna cotta: in un pentolino lasciate bollire per 30 secondi la panna con lo zucchero e unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Lasciate sciogliere bene la gelatina e fatela raffreddare a temperatura ambiente.

Preparate il giro-torta: chiudete il fondo di una cornice d'acciaio quadrata alta 3 cm e di dimensioni 10x10 cm con una pellicola trasparente per alimenti.

Posizionate la cornice poggiata sopra una teglia d'acciaio in freezer e fatela raffreddare.

Versate un primo strato alto circa 1 cm, di gelatina di fragole.

Mettetelo in freezer e lasciatelo congelare.

Dopo questo tempo colate sopra la gelatina uno strato spesso 1,5 cm di panna cotta ancora liquida. Fatelo congelare bene, dopodiché versate un altro strato alto 1 cm di gelatina di fragole.

Quando il tutto sarà ben congelato, estraete la mattonella di gelatina e panna cotta dalla cornice d'acciaio.

Tagliate una striscia di circa 3 cm di larghezza ed affettatela  con un coltello, ricavandone tante striscioline di 1/2 cm.

Fate aderire bene le striscioline alle pareti di un cerchio d'acciaio di 24 cm di diametro e alto 4 cm, facendo in modo di sistemarle una accanto all'altra.

Ponete il decoro in freezer fino al momento della composizione del dolce.

Per la crema al cioccolato: fate bollire in un pentolino il latte con la panna e i semini del baccello di vaniglia.

A parte, in una pentola capiente, mescolate i tuorli con lo zucchero e l'amido.

Aggiungete il latte e la panna bollente, cuocete la crema a 82°C per circa 1 minuto e togliete la pentola dal fuoco.

Unite il cioccolato a pezzi e fatelo sciogliere.

Versate la crema in un contenitore d'acciaio, copritela con la pellicola trasparente e ponetela a raffreddare in freezer.

Quando la crema avrà una temperatura di circa 15°C, aggiungete la panna montata e miscelate bene.Utilizzatela subito.

Per la mousse di fragole: frullate la polpa di fragole e mettetela in un contenitore capiente. A parte, in un pentolino, preparate la cosiddetta "meringa all'italiana": fate cuocere  lo zucchero con l'acqua ed il miele fino a 120°C e versare lo sciroppo a filo sull'albume.

Lasciatelo montare fino a quando non risulterà quasi freddo. In un altro recipiente semimontate la panna con l'aiuto di una frusta elettrica.

Miscelate la gelatina sciolta e precedentemente ammollata in acqua fredda con la purea di fragole. Unite la panna montata ed infine la meringa all'italiana.

Miscelate bene la mousse ed utilizzatela subito.

Per la salsa di fragole:fate bollire la polpa frullata con lo zucchero per 5 minuti, unite le gocce di limone e lasciate raffreddare in un contenitore a temperatura ambente.

Conservate la salsa in frigorifero a +4° C fino al momento dell'utilizzo.

Per comporre e decorare:riprendete dal freezer il cerchio d'acciaio decorato con le fettine di gelatina di fragole e panna cotta.

Ponete al centro il disco di pan di spagna ai lamponi e, con l'aiuto di un sac à poche, create tanti piccoli ciuffi di crema al cioccolato uno accanto all'altro fio a ricoprire l'intera superficie.

Rimettete in freezer per circa 30 minuti, dopodiché ricoprite con la mousse di fragole fino al bordo e livellate il piano con una spatola.

Riponete la torta in freezer per circa 2 ore. Dopo questo tempo, spalmate sulla superficie del dolce la glassa alle fragole ad una temperatura di circa 30° C.

Riscaldate il cerchio con un phon e sfilatelo. Adagiate il dolce sopra un piatto da portata ed infine decoratelo con delle fragole fresche.

Note mie:

Sia per la gelatina di fragole che per la mousse, dopo avere ammollato la colla di pesce in acqua fredda, l'ho sciolta in una piccola quantità di polpa di fragole riscaldata e poi ho unito quest'ultima al resto delle fragole frullate.

Ho inoltre bagnato il pan di spagna con del succo di fragole.

Che dite, è il caso che inizi a stare attenta che il 21 non mi diventi fatale...anche per la linea?

Anna Luisa


Con questa ricetta partecipo al contest  di "La cucina di Irina"