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MTChallenge di Febbraio: il Pollo Fritto

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il Pollo Fritto pollo fritto, chutney di cipolle e mele verdi e maionese

Solo questo gioco meraviglioso che è l'MTChallenge mi poteva portare a friggere e soprattutto a friggere il pollo.

Uno dei piatti classici della cucina americana, lo amo particolarmente sotto forma di nuggets, che quando trovo in un ristorante d'oltreoceano ordino senza pensarci due volte, ma da qui a friggere un pollo ce ne vuole, anche perché non ho un gran feeling con la frittura. Tranne pochi casi sporadici, non è uno dei metodi di cottura che prediligo, certo non per il risultato, la soddisfazione di mangiare un buon fritto è quasi ineguagliabile. Diciamo che ognuno ha i suoi punti deboli e per me uno di questi è friggere (l'altro è preparare il caffè, ma non ditelo troppo in giro, altrimenti ne va della mia reputazione di napoletana verace). Come ovvio il problema? Facile, interviene "San Fabio" che a friggere è bravissimo perché ha un occhio invidiabile et voilà, il gioco è fatto :-)

Dunque per questa sfida lanciata da Silvia,vincitrice della scorsa edizione,  abbiamo fatto un lavoro a quattro mani.
Prima di tutto bisognava decidere la versione creativa, a cominciare dalla marinatura ed il piccolo chimico che è in me, si è divertito un mondo.

Tempo fa avevo letto che era possibile marinare la carne nell'ananas e nella papaya ed il bellissimo articolo scritto da Eleonora, mi è capitato a fagiolo.
Ho deciso di sperimentare la marinatura nell'ananas e, dato che è una marinatura di tipo enzimatico, gli enzimi per essere attivati hanno bisogno di calore, non eccessivo perché la carne cuocerebbe e perderebbe la consistenza soda, ma i 60°C sono sufficienti a metterli nelle condizioni di operare senza fare danni. L'utilizzo dell'abbattitore mi è tornato molto utile, in quanto ho potuto mettere il mio pollo in un sacchetto di carta fata con la polpa d'ananas e dell'olio e non pensarci per un po'. Di tanto in tanto verificavo che la marinatura non andasse oltre, e l'ho fermata dopo 4 ore.
Ho utilizzato il pollo così marinato per l'impanatura con pane e uovo, aggiungendo della polvere di peperoncino e mescolando il pangrattato alla semola di grano.
Ho seguito invece la ricetta di Silvia per il pollo impanato con sola farina.
Per le salse di accompagnamento ho voluto dare una sferzata di sapore con il chutney di cipolle e mela verde di Roux, essendo un po' acida, ben si abbina al fritto in quanto tende a sgrassare.

Tanto buono che per poco Fabio lo finiva mangiandolo a cucchiaiate mentre friggeva il pollo.
L'altra salsa che ho scelto invece è la vecchia cara maionese, fatta in casa, ma con il metodo ultra rapido che mi ha insegnato Ornella, quindi addio olio aggiunto goccia a goccia e maionese impazzita. Qui tutto il segreto è di utilizzare l'olio (nel mio caso preferisco quello di riso) freddo di frigo e di aggiungere nel boccale gli ingredienti nell'ordine indicato e voilà, la nostra maionese sarà pronta in circa 30 secondi!
Ho aggiunto della senape di Digione per renderla più originale, ma è buona anche al naturale.
Per la frittura abbiamo preferito abbassare la temperatura a 170°C allungando i tempi, per essere sicuri che il pollo fosse cotto al cuore.

pollo fritto, chutney di cipolle e mele verdi e maionese

Pollo fritto con marinatura al latticello ed impanatura di farina


Marinatura con latticello

250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone.
Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.



Pollo fritto
Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
200 g farina
Sale
pepe

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno.
Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

Procedete panando il resto del il pollo.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 170 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più .

Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 15 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

pollo fritto, chutney di cipolle e mele verdi e maionese

pollo fritto, chutney di cipolle e mele verdi e maionese


Pollo fritto al peperoncino con panatura di uova, pangrattato, semola e peperoncino


Marinatura con ananas
1 ananas intero
1 cucchiaio di olio

Eliminare le parti esterne dell'ananas e frullarlo, aggiungere l'olio e versarlo sulla carne precedentemente posta in una busta di carta fata.
Mettere in abbattitore a 60°C per 4 ore, quindi scolarlo dalla marinatura, eliminare la polpa d'ananas e tamponare il pollo con carta da cucina per asciugarlo il più possibile. 


Pollo fritto versione creativa

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
5 uova medie
200 g farina
100 g pane grattato
100 g di semola di grano
1 cucchiaino di polvere di peperoncino
sale
pepe
1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno.
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.

Ponete il pan grattato mescolato alla polvere di peperoncino e  la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
P
rendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso.
Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.

Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.

Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 170 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più .

Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 15 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

pollo fritto, chutney di cipolle e mele verdi e maionese


Maionese rapida alla senape


230 g di olio di riso freddo da frigo
1 uovo
1 pizzico di sale
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di senape di Digione

Preparare la maionese, mettete in ordine gli ingredienti nel bicchiere del miniprimer: l'olio freddo da frigo, 1 uovo, un pizzico di sale, 2 cucchiai di aceto bianco e la senape.
Inserite il minipimer all'interno del recipiente azionarlo alla velocità più bassa e non muovetelo per qualche secondo poi quando il tutto comincia a montare muoverlo su e giù per prendere bene tutti gli ingredienti per circa 30 secondi.
Appena pronta conservarla in frigo.

pollo fritto, chutney di cipolle e mele verdi e maionese


Chutney di cipolle e mele verdi

(da "Salse" di M. Roux")

Ingredienti:

50 ml di olio extravergine d'oliva
400 g di cipolle affettate finemente
120 g di zucchero di canna
150 ml d aceto di vino
1 mela circa 150 g (preferibilmente Granny Smith) sbucciata, privata del torsolo e tagliata a cubetti grandie
150 g di pomodori maturi pelati, privati dei semi e tagliati a metà
10 g di pepe bianco schiacciati
12 cucchiaino di sale fino
1 spicchio d'aglio ridotto in purea
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
un pizzico di cannella in polvere

pollo fritto

Scaldare l'olio di arachidi in una casseruola a fondo spesso, unire le cipolle  e fare sudare a fuoco basso per 10 minuti.
Unire lo zucchero, alzare leggermente la fiamma e cuocere finché le cipolle sono dorate ed appena caramellate, mescolando ogni minuto circa con un cucchiaio di legno.
Versare l'aceto di vino per deglassare e cuocere per 3 minuti, poi unire gli ingredienti rimasti.
Cuocere su fuoco basso, mescolando spesso per circa 45 minuti o finché si addensa.

Il chutney è denso a sufficienza quando un cucchiaio di legno passato sul fondo della pentola lascia una traccia evidente per qualche secondo.

Versare il chutney in un barattolo tiepido sterilizzato e chiudere con un coperchio a chiusura ermetica.
Si conserva in frigorifero per un mese.

Ed ora il pollo fritto non ha più segreti per me...soprattutto se a friggere ci pensa Fabio :-)

Anna Luisa e Fabio

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n°63 dell'MTChallenge




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Ristobottega PAM1870 a Caiazzo

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Recentemente abbiamo partecipato ad una cena a 4 mani presso la ristobottega PAM1870 a Caiazzo.
Si trattava di una serata speciale in cui il giovane chef Francesco Natale è stato affiancato dal collega Maurizio Angelini.
Il primo impatto col locale è molto positivo. I lavori di ristrutturazione di un vecchio frantoio del '700 hanno reso il locale molto suggestivo ed accogliente. In più, sono state mantenute due macine che contribuiscono a rendere unico questo posto.
Il personale è molto gentile e sempre attento per qualsiasi esigenza.
La cucina quasi a vista, ma comunque in sala, dà quel contatto diretto con la stessa e la possibilità di andare a sbirciare gli chef a lavoro.














Ma veniamo ai piatti della serata.
Abbiamo iniziato con una polpettina di baccalà alla cacciatora con crema di peperone giallo per stuzzicare l'appetito.



Quindi due antipasti sempre a base di pesce.
Del crudo di mare e dei cubotti di salmone con porcini e maionese al mango.





Per primo invece della pasta fresca, precisamente dei ravioli alla curcuma ripieni di baccalà e papaccelle, salsa di cavolfiore ed olive caiazzane disidratate.


Per secondo ci è stato servito del black cod dell'Alaska, su zuppetta di ceci neri e polvere di lime.




A completare il pasto, dopo un predessert al tiramisù, un cannolo destrutturato su salsa di arance, ricotta di pecora e coulis di lamponi.




Questa è stata sicuramente una serata particolare. Il ristorante, nel menu tradizionale punta, giustamente, molto sui prodotti di qualità del territorio.
All'interno del ristorante è anche possibile acquistare alcuni di questi prodotti.

Fabio


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Un dolce al piatto per festeggiare San Valentino

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Dolce al piatto per San Valentino

San Valentino, la festa degli innamorati. Mi domando, ma non si è forse innamorati tutto l'anno?
Lo sapete ormai, Fabio ed io non siamo soliti festeggiare questa ricorrenza, lo dico tutti gli anni, ma forse dovrei dire che non siamo soliti uscire a cena la sera di San Valentino.
Sarebbe sicuramente più corretto, visto che in realtà un po' festeggiamo ed il dolce di oggi ne è la prova.

Ci concediamo sempre una coccola, un cioccolatino fatto trovare sulla tovaglietta della colazione, uno dei piatti preferiti per pranzo, una coccola di più durante la giornata, quella mezz'ora rubata al lavoro per stare insieme, insomma dovrei dire che festeggiamo San Valentino a modo nostro.

Oggi ad esempio ho pensato di prendere per la gola la mia dolce metà con un dessert al piatto.
Di tanto in tanto mi diverto a prepararli, mi piace fare tante piccole preparazioni e vedere man mano crescere l'idea e materializzarsi il piatto nella mia fantasia per poi vederlo nella realtà.
Per l'occasione ho preparato la mia prima namelaka con la ricetta gentilmente fornitami da Mario.
La prima, ma sicuramente non l'ultima data la sua bontà.

Dolce al piatto per San Valentino


Casualmente poi mi sono accorta di aver preparato una coppia di ogni preparazione nel piatto (due quenelle, due cuori, due lamponi), insomma è proprio San Valentino ed anche noi abbiamo voluto festeggiare il Santo, seppure a modo nostro.

Dolce al piatto per San Valentino


Dolce al piatto per San Valentino

Crema inglese
100 g di panna fresca 35% di materia grassa
100 g di latte intero
40 g di tuorli pastorizzati
20 g di zucchero

Pesare separatamente gli ingredienti.
In una casseruola di giusta capienza portare a bollore il latte e la panna.
Miscelare ai tuorli lo zucchero in modo da fluidificare la lecitina.
Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3-4 volte onde evitare shock termici.
Cuocere il tutto a 82°-84°C; mixare per affinare la struttura.

Cremoso alla vaniglia
200 g di crema inglese
150 g di Opalys (cioccolato bianco Valrhona)
1,5 g di gelatina in polvere
7.5 g di acqua per la gelatina
1/2  stecca di vaniglia della Polinesia

Pesare separatamente gli ingredienti.
Versare la crema inglese calda intorno ai 65°C poco per volta sulla copertura precedentemente sciolta a 40-45°C. Frizionare energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata.
Ripetere l'operazione in 4-5 volte in modo da conservare questa struttura.
Affinate la struttura con l'aiuto del mixer.
Fare cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore, quindi riempire gli stampi a forma di quenelle con il composto del cremoso e congelare o abbattere in negativo.

Dolce al piatto per San Valentino



Per la Namelaka al cioccolato fondente (ricetta di Mario)

125 g di cioccolato Guanaja
3 g di gelatina in fogli
100 g di latte fresco intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca al 35% di materia grassa

Far fondere il cioccolato nel microonde fino alla temperatura di 50°C.
Far idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e tamponarla tra due fogli di carta da cucina.
Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungere la gelatina.
Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante.
Mescolare con un frullatore ad immersione alla minima velocità cercando di non incorporare aria.
Aggiungere la panna mescolando sempre con una frusta a mano in modo da incorporarla uniformemente.
Filtrare il composto e metterlo in un contenitore affinché possa maturare in frigo per tutta la notte.
L'indomani montare la crema a spuma con le fruste, versarla negli stampi per quenelle ed in quelle a forma di cuori e mettere in congelatore a solidificarsi (o se si ha l'abbattitore, abbattere in negativo).

Per le gelatine (ricetta di L. Montersino)
400 di frutti di bosco
140 g di zucchero semolato
12 g di colla di pesce in fogli
20g di succo di limone

Cuocere in un pentolino i frutti di bosco con lo zucchero.
Quando si sarà formato lo sciroppo, prelevarne un po' e tenerlo da parte. continuare la cottura dei frutti di bosco fino a quando lo sciroppo che avranno prodotto si sarà addensato.
Togliere il tegamino dal fuoco, sciogliervi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e il succo di limone, quindi frullare il tutto e versarlo negli stampini a forma di cuore.

Glassa lucida ( Ricetta di Gianluca Fusto)
130 g di zucchero
130 g di acqua
87 g di destrosio
110 g di latte condensato
8 g di gelatina in polvere
40 g di acqua per la gelatina
65 g di burro di cacao
150 g di Absolu Cristal (o gelatina neutra)
Biossido di titanio e colorante rosso

Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare.
In una casseruola riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio e lo zucchero e cuocere a 102°C.
Unirvi la Absolu Cristal precedentemente scaldata a 65°C.
Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore.
Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta.
Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero.

Utilizzare il giorno seguente a 27°C

Corn flakes ai frutti rossi
Lamponi

Dolce al piatto per San Valentino

Comporre il dolce:

intingere il pennello nello sciroppo di frutti di bosco tenuto da parte e fare una spennellata nel centro del piatto.

Disporre alcuni corn flakes ai frutti rossi sulla striscia di sciroppo di frutti di bosco.

Quindi estrarre dagli stampi le quenelle e spruzzare con lo spray di burro di cacao bianco le quenelle di cremoso e rosso quelle di namelaka. Disporle ai lati della striscia.

Estrarre i cuoricini di namelaka dagli stampi e versarvi sopra la glassa.
Sgocciolare bene e disporne uno in ciascun piatto.
Affiancare il cuoricino con un secondo cuoricino di gelatina di frutti di bosco.
Disporre due lamponi nella parte superiore del piatto e servire.

E voi lo festeggiate o no? E nel caso, come?

Anna Luisa


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Pierrot Lunaire del maestro Gianluca Fusto

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Pierrot Lunaire del maestro Gianluca Fusto

Mi capita spesso di girare sul web alla ricerca di ricette di torte moderne e fortunatamente oggi se ne trovano anche dei grandi maestri della pasticceria.
Resto sempre affascinata davanti a questo genere di torte, come un bimbo con il naso incollato alla vetrina di una pasticceria. Ritengo le torte moderne molto belle, ma anche curate nei minimi dettagli dai pasticceri e così ne subisco il fascino e sento il richiamo a cimentarmi anche io in questo settore della pasticceria.

Potrei limitarmi e fare dei dolci base, mi divertirei lo stesso, ma ogni torta deve essere prima di tutto una sfida con me stessa, per vedere dove riesco ad arrivare, se posso migliorare.
Se il risultato è soddisfacente, si ha la sensazione di  aver raggiunto un traguardo, se invece non sono soddisfatta del tutto, continuo a provare, cercando di capire dove abbia sbagliato. D'altro canto si sa, sbagliando si impara, ed è proprio in questi casi che faccio maggiore attenzione ai singoli ingredienti ed ai singoli passaggi.

Pierrot Lunaire del maestro Gianluca Fusto

Proprio nel mio gironzolare tra ricette dolci, mi sono imbattuta nelle foto di alcune torte bellissime, quelle del maestro Gianluca Fusto. Approfondendo le informazioni su queste torte, ho scoperto che oltre ad essere belle, contenevano degli abbinamenti spesso nuovi, il che ha stuzzicato ulteriormente la mia curiosità, tanto da decidere di acquistare il libro del maestro dal titolo "Crostate".

Forse nella mia fantasia immaginavo delle ricette più o meno semplici, ma invece nel libro si parte da ricette della tradizione con un tocco di innovazione ed originalità, per arrivare a vere e proprie opere d'arte con torte moderne e del tutto nuove.
Dovevo provare a tutti i costi una ricetta, così ho iniziato a sfogliarlo fino ad imbattermi in una ricetta preparata con il Dulcey, uno dei cioccolati Valrhona, che avevo tenuto un po' da parte per quando si fosse presentata la giusta occasione.

Il dolce che ho scelto si trova nel capitolo delle monoporzioni. E' uno di quei dolci che vorresti mangiare all'infinito. La base è particolare in quanto è una frolla alla nocciola che viene frullata e mescolata a burro e zucchero, creando una base simile a quella delle cheesecake. Sopra troviamo il cremoso Dulcey e per concludere una glassa al caramello. Il dolce è di una voluttuosità infinita, tanto che mi viene quasi voglia di rifarlo per mangiarne ancora. Potrei definirlo un dolce perfetto nella descrizione della ricetta e nel bilanciamento dei sapori e delle consistenze. Il maestro Fusto sicuramente è molto preciso e merita appieno la fama che ha.

Pierrot Lunaire del maestro Gianluca Fusto


Pierrot Lunaire

(da "Crostate" di G. Fusto)
Dulcey, caramello e nocciola

Pasta frolla alle nocciole (dose per 1000 g)
210 g di burri 82% di materia grassa
5 g di fior di sale di Pirana
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di nocciole
100 g di uovo intero
120 g di farina per frolla
340 g di farina per frolla

Pesare separatamente gli ingredienti.
Ammorbidire il burro a 25°C.
Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di nocciole in una planetaria munita di foglia.
Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria.
Legare il tutto con la prima quantità di farina.
Amalgamare ancora ed aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre mescolando con la planetaria.

Conservare in frigorifero a 4°C.

Con l'aiuto di una sfogliatrice stendere l'impasto a 2,5 mm di spessore e coppare in base alla forma desiderata.

Fare riposare nuovamente per 15 minuti in frigo.

Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 19-21 minuti, ma può variare in base alla dimensione,altezza e forma del forno

Pasta frolla pressata
546 g di pasta per fondi alle nocciole
130 g di farina di nocciole Piemonte
180 g di zucchero
2 g di fior di sale
350 g di burro

Pesare separatamente gli ingredienti.
Dopo aver cotto la frolla alle nocciole passarla prima al robot e infine setacciarla.
In una planetaria munita di foglia mettere la polvere ottenuta in precedenza, lo zucchero ed il burro.
Con l'aiuto di una matterello internazionale stendere il biscotto a 3,5 mm di altezza.
Coppare in base alla dimensione voluta. Conservare in frigo per fare rapprendere.

Crema inglese
305 g di panna fresca 35% di materia grassa
305 g di latte intero
120 g di tuorli pastorizzati
60 g di zucchero

Pesare separatamente gli ingredienti. In una casseruola di giusta capienza portare a bollore il latte e la panna.
Miscelare ai tuorli lo zucchero in modo da fluidificare la lecitina.
Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3-4 volte onde evitare shock termici.
Cuocere il tutto a 82°-84°C; mixare per affinare la struttura.

Cremoso Dulcey
800 g di crema inglese
610 g di Dulcey 32%
5 g di gelatina in polvere
25 g di acqua per la gelatina
2 g di stecca di vaniglia della Polinesia

Pesare separatamente gli ingredienti.
Versare la crema inglese calda intorno ai 65°C poco per volta sulla copertura precedentemente sciolta a 40-45°C.
Frizionare energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata.
Ripetere l'operazione in 4-5 volte in modo da conservare questa struttura.
Affinate la struttura con l'aiuto del mixer.
Fare cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.

Glassa al caramello
350 g di zucchero semolato
350 g di acqua
140 g di glucosio atomizzato (in polvere)
235 g di destrosio
300 g di latte condensato
22 g di gelatina in polvere
110 g di acqua per la gelatina
170 g di burro di cacao
350g di nappage neutro o gelatina neutra (glassa Absolu Cristal)

Pesare separatamente gli ingredienti.
Unire la gelatina in polvere all'acqua fredda e fare reidratare. In una casseruola caramellare a secco lo zucchero a 196°C.
Decuocere con l'acqua precedentemente riscaldata a microonde.
Unirvi il destrosio e il glucosio atomizzato e cuocere a 102°C.
Unirvi la glassa neutra precedentemente riscaldata a 65°C.
Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore.
Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata.
Terminare affinando la struttura al mixer. Fare riposare una notte in frigo.
Utilizzare il  giorno seguente  a 27,5°C

Montaggio:

Scaldare il cremoso Dulcey a 24°-26°C, colarlo con l'aiuto di uno stampo chinoix a pistone negli stampi di flexipan rotondi di 6 cm di diametro alti 1,5 cm.
Gelificare in frigorifero per 1 ora, in seguito abbattere immediatamente.

Finitura:

Scaldare 1200 g di glassa tra i 27°-28°C  e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Riporre la torta congelata  su una griglia e glassare.
Aspettare qualche secondo e poi pulire i bordi. Con una spatola a gomito adagiare delicatamente sul biscotto pressato.

Decorazione:

Con una sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia dressare un fiocchetto, terminare con decori di cioccolato ed una nocciola.

Note mie:

ho preparato metà dose ed ho ottenuto 6 monoporzioni alte però 4 cm di cremoso più la base di frolla.

Pierrot Lunaire del maestro Gianluca Fusto

Se volete sapere se la ricetta era tra quelle più semplici o tra quelle più difficili, vi dico che si trova a metà del libro, quindi non difficilissima, ma già è per me una grande soddisfazione aver riprodotto una ricetta del maestro Fusto.

Pierrot Lunaire del maestro Gianluca Fusto

Anna Luisa

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Un grande piatto di un grande ristorante: Spaghettoni ai cipollotti e peperoncini de "Il luogo di Aimo e Nadia"

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Spaghettoni ai cipollotti e peperoncini de "Il luogo di Aimo e Nadia"

Mi capita spesso di riprodurre o quanto meno cercare di riprodurre, dei piatti di grandi chef.
Non ho la presunzione di saperli fare come loro, quei piatti di cui leggo la ricetta, guardo le foto ed assaporo il gusto con la fantasia, sono frutto di un lavoro lungo e faticoso, un percorso spesso tortuoso.

E' un po' come la salsa di pomodoro, la ricetta è sempre la stessa, ma ad ognuno viene in modo diverso.
Solitamente quindi i piatti che faccio sono basati solo sulla mia immaginazione e su quel profumo, quel sapore che prende forma nella mia mente leggendo la lista degli ingredienti, il procedimento, fino ad ammirarne l'impiattamento nella foto.

Questa volta però è diverso. Il piatto di cui vi propongo la ricetta è andato oltre le pagine del libro, mi sono trovata seduta al tavolo, con quel piatto davanti e in quel ristorante.
Un ristorante che racconta la storia della cucina italiana, quella storia che i suoi patron hanno scritto.
Il posto o per meglio dire "Il luogo" è quello conosciuto in tutto il mondo come il ristorante fatto grande da una grande coppia. Loro sono i Moroni, Aimo e Nadia, o come si legge sul libro che porta il loro nome, "Aimoenadia", da leggere tutto d'un fiato.

Spaghettoni ai cipollotti e peperoncini de "Il luogo di Aimo e Nadia"

"Il luogo di Aimo e Nadia" nasce come trattoria inizialmente. Un sogno per una coppia di toscani emigrati nel dopoguerra nella Milano che per molti rappresentava il sogno americano.
Ma come avveniva oltreoceano, anche lì bisognava fare una gavetta di stenti e sacrifici e non tutti ce la facevano. Loro ce l'hanno fatta.
Sarà stato il loro amore, il loro affiatamento a tenerli su nei momenti di difficoltà, chissà, ma loro sono riusciti a trasformare quella semplice trattoria in un ristorante che vanta due stelle Michelin oltre ad un'infinità di premi. Come dicevo, Aimo e Nadia non si sono limitati a far parte del mondo della ristorazione italiana, essi hanno contribuito a scriverne la storia, rendendo la gastronomia italiana invidiata ed ambita in tutto il mondo.
Nella loro cucina sono nati grandi piatti e da ciascuno di essi traspare la loro passione per la cucina, ma i loro piatti si fregiano di una altro merito: insegnano.

Come dicevo, ho scelto di preparare un piatto che ho provato nel loro ristorante, forse il più semplice ed abbordabile come preparazione. La scelta non è casuale. La cucina si è evoluta, si è passati dalla cucina di casa alla cucina sontuosa, si è deciso di imitare i cugini d'oltralpe con la nouvelle cuisine, si è passati attraverso la cucina molecolare, ma alla fine, le mode passano, ma la cucina che ha solide fondamenta regge.
Siamo certi che gli abbinamenti più azzardati siano il futuro della cucina, in particolare di quella italiana?
Io penso di no. Abbiamo la fortuna di avere una grande varietà di prodotti di altissima qualità,  allora, quale è la scelta migliore se non di valorizzarne il sapore, la consistenza, senza però stravolgerne la natura?

Ecco cosa fanno secondo me i grandi chef, sanno prendere dei prodotti semplici, magari poveri come dei cipollotti, ne sanno valorizzare le qualità, creando un piatto bilanciato alla perfezione, dove tutti gli ingredienti sembrano fare a gara per esaltarsi gli uni con gli altri senza mai prevaricare e con pochi, semplici ingredienti sanno preparare un piatto destinato non solo a restare nella storia, ma a scrivere esso stesso la storia della cucina italiana.
Ecco cosa  insegnano Aimo e Nadia, cosa hanno traghettato nella cucina italiana gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani ed ecco cosa ho imparato seduta al tavolo del loro ristorante.

Spaghettoni ai cipollotti e peperoncini de "Il luogo di Aimo e Nadia"


Spaghettoni al cipollotto fresco e peperoncino


Ingredienti per 4 persone:

300 g di spaghettoni
300 g di cipollotto pulito (utilizzare anche un po' della porzione verde)
100g di pomodori maturi
2 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
1 rametto di timo fresco
1/2 cucchiaino di peperoncino fresco tritato
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
5 foglie di basilico
200 ml di brodo vegetale
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
20 g di Parmigiano Reggiano stagionato 28-30 mesi grattugiato
sale marino integrale

Spaghettoni ai cipollotti e peperoncini de "Il luogo di Aimo e Nadia"

Tritare l'aglio.
Tagliare i cipollotti a striscioline sottili.
Tagliare a metà i pomodori, togliere i semi e tagliarli a cubetti.

In un tegame ampio scaldare 3 cucchiai di olio con l'alloro; unire l'aglio e i cipollotti e cuocere a fuoco dolce e scoperto per circa 15 minuti, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo caldo.
Togliere dal fuoco, unire il peperoncino e le foglie di timo.
Aggiustare di sale.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 17 minuti, scolarli al dente e unirli al condimento (calcolare circa 70-80 g di condimento a persona).

Insaporire la pasta a fuoco vivace per 2 minuti, unendo i filetti di pomodoro e il prezzemolo e, alla fine il parmigiano.
Amalgamare bene il tutto, aggiustare di sale e peperoncino e togliere dal fuoco.

Servire in piatti caldi completando con il basilico tagliato a striscioline disposto sulla pasta e il resto dell'olio a filo.

Spaghettoni ai cipollotti e peperoncini de "Il luogo di Aimo e Nadia"

E se vi trovate a Milano, fateci un salto, anche solo per provare questo piatto. Non ve ne pentirete.

Anna Luisa