Pierrot Lunaire del maestro Gianluca Fusto

Mi capita spesso di girare sul web alla ricerca di ricette di torte moderne e fortunatamente oggi se ne trovano anche dei grandi maestri della pasticceria.
Resto sempre affascinata davanti a questo genere di torte, come un bimbo con il naso incollato alla vetrina di una pasticceria. Ritengo le torte moderne molto belle, ma anche curate nei minimi dettagli dai pasticceri e così ne subisco il fascino e sento il richiamo a cimentarmi anche io in questo settore della pasticceria.

Potrei limitarmi e fare dei dolci base, mi divertirei lo stesso, ma ogni torta deve essere prima di tutto una sfida con me stessa, per vedere dove riesco ad arrivare, se posso migliorare.

Se il risultato è soddisfacente, si ha la sensazione di  aver raggiunto un traguardo, se invece non sono soddisfatta del tutto, continuo a provare, cercando di capire dove abbia sbagliato. D'altro canto si sa, sbagliando si impara, ed è proprio in questi casi che faccio maggiore attenzione ai singoli ingredienti ed ai singoli passaggi.

Proprio nel mio gironzolare tra ricette dolci, mi sono imbattuta nelle foto di alcune torte bellissime, quelle del maestro Gianluca Fusto. Approfondendo le informazioni su queste torte, ho scoperto che oltre ad essere belle, contenevano degli abbinamenti spesso nuovi, il che ha stuzzicato ulteriormente la mia curiosità, tanto da decidere di acquistare il libro del maestro dal titolo "Crostate".

Forse nella mia fantasia immaginavo delle ricette più o meno semplici, ma invece nel libro si parte da ricette della tradizione con un tocco di innovazione ed originalità, per arrivare a vere e proprie opere d'arte con torte moderne e del tutto nuove.

Dovevo provare a tutti i costi una ricetta, così ho iniziato a sfogliarlo fino ad imbattermi in una ricetta preparata con il Dulcey, uno dei cioccolati Valrhona, che avevo tenuto un po' da parte per quando si fosse presentata la giusta occasione.

Il dolce che ho scelto si trova nel capitolo delle monoporzioni. E' uno di quei dolci che vorresti mangiare all'infinito. La base è particolare in quanto è una frolla alla nocciola che viene frullata e mescolata a burro e zucchero, creando una base simile a quella delle cheesecake. Sopra troviamo il cremoso Dulcey e per concludere una glassa al caramello. Il dolce è di una voluttuosità infinita, tanto che mi viene quasi voglia di rifarlo per mangiarne ancora. Potrei definirlo un dolce perfetto nella descrizione della ricetta e nel bilanciamento dei sapori e delle consistenze. Il maestro Fusto sicuramente è molto preciso e merita appieno la fama che ha.

Pierrot Lunaire

(da "Crostate" di G. Fusto)

Dulcey, caramello e nocciola

Pasta frolla alle nocciole (dose per 1000 g)
210 g di burri 82% di materia grassa
5 g di fior di sale di Pirana
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di nocciole
100 g di uovo intero
120 g di farina per frolla
340 g di farina per frolla

Pesare separatamente gli ingredienti.

Ammorbidire il burro a 25°C.

Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di nocciole in una planetaria munita di foglia.

Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria.

Legare il tutto con la prima quantità di farina.

Amalgamare ancora ed aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre mescolando con la planetaria.

Conservare in frigorifero a 4°C.

Con l'aiuto di una sfogliatrice stendere l'impasto a 2,5 mm di spessore e coppare in base alla forma desiderata.

Fare riposare nuovamente per 15 minuti in frigo.

Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 19-21 minuti, ma può variare in base alla dimensione,altezza e forma del forno

Pasta frolla pressata
546 g di pasta per fondi alle nocciole
130 g di farina di nocciole Piemonte
180 g di zucchero
2 g di fior di sale
350 g di burro

Pesare separatamente gli ingredienti.

Dopo aver cotto la frolla alle nocciole passarla prima al robot e infine setacciarla.

In una planetaria munita di foglia mettere la polvere ottenuta in precedenza, lo zucchero ed il burro.

Con l'aiuto di una matterello internazionale stendere il biscotto a 3,5 mm di altezza.

Coppare in base alla dimensione voluta. Conservare in frigo per fare rapprendere.

Crema inglese
305 g di panna fresca 35% di materia grassa
305 g di latte intero
120 g di tuorli pastorizzati
60 g di zucchero

Pesare separatamente gli ingredienti. In una casseruola di giusta capienza portare a bollore il latte e la panna.

Miscelare ai tuorli lo zucchero in modo da fluidificare la lecitina.

Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3-4 volte onde evitare shock termici.

Cuocere il tutto a 82°-84°C; mixare per affinare la struttura.

Cremoso Dulcey
800 g di crema inglese
610 g di Dulcey 32%
5 g di gelatina in polvere
25 g di acqua per la gelatina
2 g di stecca di vaniglia della Polinesia

Pesare separatamente gli ingredienti.

Versare la crema inglese calda intorno ai 65°C poco per volta sulla copertura precedentemente sciolta a 40-45°C.

Frizionare energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata.

Ripetere l'operazione in 4-5 volte in modo da conservare questa struttura.
Affinate la struttura con l'aiuto del mixer.
Fare cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.

Glassa al caramello
350 g di zucchero semolato
350 g di acqua
140 g di glucosio atomizzato (in polvere)
235 g di destrosio
300 g di latte condensato
22 g di gelatina in polvere
110 g di acqua per la gelatina
170 g di burro di cacao
350g di nappage neutro o gelatina neutra (glassa Absolu Cristal)

Pesare separatamente gli ingredienti.

Unire la gelatina in polvere all'acqua fredda e fare reidratare. In una casseruola caramellare a secco lo zucchero a 196°C.

Decuocere con l'acqua precedentemente riscaldata a microonde.

Unirvi il destrosio e il glucosio atomizzato e cuocere a 102°C.

Unirvi la glassa neutra precedentemente riscaldata a 65°C.

Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore.

Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata.

Terminare affinando la struttura al mixer. Fare riposare una notte in frigo.

Utilizzare il  giorno seguente  a 27,5°C

Montaggio:

Scaldare il cremoso Dulcey a 24°-26°C, colarlo con l'aiuto di uno stampo chinoix a pistone negli stampi di flexipan rotondi di 6 cm di diametro alti 1,5 cm.

Gelificare in frigorifero per 1 ora, in seguito abbattere immediatamente.

Finitura:

Scaldare 1200 g di glassa tra i 27°-28°C  e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Riporre la torta congelata  su una griglia e glassare.
Aspettare qualche secondo e poi pulire i bordi. Con una spatola a gomito adagiare delicatamente sul biscotto pressato.

Decorazione:

Con una sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia dressare un fiocchetto, terminare con decori di cioccolato ed una nocciola.

Note mie:

ho preparato metà dose ed ho ottenuto 6 monoporzioni alte però 4 cm di cremoso più la base di frolla.

Se volete sapere se la ricetta era tra quelle più semplici o tra quelle più difficili, vi dico che si trova a metà del libro, quindi non difficilissima, ma già è per me una grande soddisfazione aver riprodotto una ricetta del maestro Fusto.

Anna Luisa