Un dessert straordinario, identico al frutto originale nell'aspetto e nel sapore. Ecco tutti i passaggi per prepararlo a casa tua.

Frutta realistica: il mango

Vuoi ricreare il trend del momento? Scopri la ricetta del mango realistico, il dolce virale sui social che sembra vera frutta!

Sui social sono ormai virali i dolci in monoporzione a forma di frutta; in ogni dove si trovano arachidi, castagne, ciliegie, fragole, lamponi e manghi.

In realtà, la frutta realistica è diffusa in pasticceria già da molti anni. Cédric Grolet è stato il primo a creare dei dolci a forma di frutta partendo da una forma totalmente diversa, ma che riesce a modificare dandole l'aspetto del frutto che vuole realizzare, aggiungendo spatolate di mousse o simili, oppure facendo dei tagli e degli intarsi con un coltellino. Il sapore ovviamente è quello del frutto scelto e all'interno, spesso, è contenuto il frutto in cubetti o sotto forma di gelatina.

Sono stata molto tentata di provare a realizzare un frutto realistico, ma alla fine ho sempre desistito. Proprio grazie alla tendenza attuale, è facile trovare degli stampi in silicone a forma di frutta: così non ho potuto resistere alla tentazione di acquistarne uno per realizzare il mango.

Il dolce è composto da una mousse al mango con cubetti di mango in sospensione, un cuore di composta di mango e, a rivestire il tutto, una glassa pinguino gialla che ho poi spruzzato con burro di cacao colorato per dare al dolce le sfumature cromatiche del mango.

 

Ricetta del Mango, frutta realistica

Ingredienti

Per la composta di mango:
60 g di purea di mango
5 g di glucosio
14 g di zucchero
1.4 g di gelatina in polvere
1.8 g di gelatina in fogli
60 g di mango a cubetti
2 g di succo di limone
 

Per la mousse leggera al mango e limone:
107 g di latte intero
4 g di gelatina in polvere
20 g di acqua per la gelatina
185 g di cioccolato bianco
83 g di pasta di mango
la buccia grattugiata di 1 limone
200 g di panna 35% di materia grassa

Per la glassa pinguino gialla:
200 g di cioccolato bianco
200 g di burro di cacao
colorante giallo liposolubile

 

Procedimento

Preparare la composta di mango: riscaldare la purea di mango con il glucosio fino a 40°C. Unire la gelatina in polvere mescolata con lo zucchero e portare ad ebollizione. Unire i cubetti di mango e cuocere per 2-3 minuti a fuoco dolce, finché inizia ad addensarsi. Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata ed il succo di limone. Lasciare leggermente raffreddare e versare negli stampi a forma di semisfere. Congelare. 

Preparare la mousse leggera al mango e limone: reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
Nel frattempo montare bene la panna a velocità costante fino ad arrivare al massimo volume e riporla in frigorifero per 10 minuti almeno.
In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina.
Sciogliere il cioccolato a microonde a 35°C, unirvi la pasta di mango e la buccia grattugiata, quindi versarvi sopra una parte del latte ed emulsionare con il mixer ad immersione. Ripetere l'operazione altre due volte, mixando bene.
Attendere che il composto abbia raggiunto la temperatura di 38°-45°C ed incorporarvi la panna montata.

Trasferire la mousse in una sac à poche e riempire a per 2/3 gli stampi a forma di mango.
inserire all'interno l'inserto di composta di mango congelata e completare con altra mousse riempendo lo stampo fino al bordo.
Congelare.

Preparare la glassa pinguino: sciogliere insieme il cioccolato bianco ed il burro di cacao. Aggiungere il colorante liposolubile giallo poco alla volta fino ad ottenere la tonalità desiderata ed emulsionare con il mixer ad immersione.
Fare raffreddare a 28°-30°C prima di utilizzarla.

Estrarre i dolci dallo stampo ed inserire in ciascuno uno stecchino da spiedini dalla base larga del frutto verso l'apice, andando in diagonale.
Immergere ciascun dolce nella grassa pinguino, eliminare l'eventuale glassa in eccesso e poggiare i dolci su un foglio di carta da forno.
Una volta solidificata la glassa, tamponare con un foglio di carta da cucina la superficie dei dolci per eliminare la condensa che si sarà formata e spruzzare di burro di cacao spray, prima la base del dolce di arancione e poi con un po' di rosso e poi un lato del dolce di verde.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Questa volta ho usato uno stampo, ma continua a frullarmi in testa l'idea di realizzare "manualmente" un frutto, chissà che prima o poi non lo faccia.

Anna Luisa