Bacio caraibico di Sal De Riso è un golosissimo dolce alla frutta tropicale, vi spiego come prepararlo.

Bacio Caraibico di Sal De Riso

In realtà quella che sarebbe perfetta è una vacanza ai Caraibi, stesi su un lettino, pareo, occhiali da sole e un cocktail da sorseggiare, e immagino che qualcuno sia diretto proprio lì.

Noi invece, come ogni anno, abbiamo scelto una meta più fresca, ma ve la lascio scoprire con i racconti che farà Fabio.

Nel frattempo, per placare la mia "voglia caraibica", ho deciso di realizzare il dolce di Sal De Riso "Bacio Caraibico". Si tratta di una monoporzione composta da una mousse al frutto della passione, con un cuore all'ananas e ricoperta da una glassa al mango, il tutto appoggiato su un biscotto tipo sablé breton.

Purtroppo ho avuto difficoltà a trovare il frutto della passione, così ho deciso di preparare la mousse alla papaya e cercare di darle il sapore originale inserendo anche della pasta al frutto della passione. Inoltre, per la glassa ho adattato la ricetta che uso sempre, ormai super testata, anche se mi riprometto di provare quella di De Riso

Ricetta del Bacio Caraibico di Sal De Riso 

Ingredienti 
(per 20 monoporzioni)

Per il biscotto sablée:
375 g di burro morbido 
225 g di zucchero di canna
330 g di farina di mandorle
75 g di farina 00

Per la mousse al cioccolato bianco, papaya e frutto della passione:
15 g di  zucchero semolato
150g di latte fresco
100 g di purea di papaya
65 f di pasta di passion fruit
345 g di cioccolato bianco
12 g di gelatina
500 g di panna al 35% di materia grassa

Per la composta di ananas:
600 g di ananas
93 g di destrosio
30 g di zucchero
16.5 g di gelatina

Per la glassa al mango:
​10 g di gelatina ​
150 g di cioccolato bianco
100 ml di panna fresca 
50 g ml di purea di mango
150 g di zucchero
150 g di sciroppo di glucosio
​colorante alimentare giallo ​

Procedimento 

Preparare i biscotti sablée: miscelare il burro morbido con lo zucchero di canna fino a che il composto sarà omogeneo, quindi unire la farina miscelata con la farina di mandorle.
fare riposare 30 minuti, stendere ad uno spessore di 3.5 mm e coppare. 
Cuocere a 160°C per 10 minuti (ne sono serviti 15).

Preparare la composta di ananas: In un pentolino unire lo zucchero, il destrosio e l'ananas: Portare ad ebollizione. Raggiunti i 60°C, unire la gelatina ammollata e strizzata e versare il composto negli stampi a semisfera.
Nota mia: ho tagliato a cubetti piccolissimi una parte dell'ananas, che ho aggiunto alla composta prima di versarla negli stampi.

Preparare la mousse al cioccolato bianco, papaya e passion fruit: Cuocere a secco a 176°C lo zucchero semolato in un pentolino, stemperare sul fuoco con il latte bollente poco per volta. Aggiungere la purea di papaya e la pasta di passion fruit, quindi a 60°C la gelatina ammollata e strizzata.
Versare il composto sul cioccolato e mixare per 2 minuti. Fare raffreddare fino a 38°C ed incorporare la panna semimontata.  

Preparare la glassa: ammollare la gelatina in acqua fredda. Tritare finemente il cioccolato e metterlo in una brocca di plastica. In un pentolino, portare a bollore la panna, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, poi togliere dal fuoco. Strizzare l'acqua in eccesso dalla gelatina e incorporarla nella panna calda mescolando. Versare la panna sul cioccolato a cui avremo unito la polpa di mango, ed emulsionare con un frullatore a immersione. Aggiungere il colorante alimentare giallo ed emulsionare nuovamente. Coprire la superficie con pellicola a contatto e lasciare raffreddare la glassa fino a 35 °C.

Montaggio del dolce: Riempire gli stampi con la mousse fino ad 1/3 del volume, quindi inserire all'interno l'inserto di composta di ananas e completare riempendo con la mousse gli stampi fino al bordo. Congelare.
estrarre i dolci dagli stampi e glassare con la glassa al mango. Riporre sui biscotti di sablée e servire o conservare in frigorifero in un contenitore ermetico.  

Chissà se a Fabio verrà in mente di farmi una sorpresa dopo questo post.

Anna Luisa