I fiocchi di neve, delle sofficissime brioches farcite con una goduriosa crema al latte, nate a Napoli, hanno conquistato subito tutti per la loro bontà.

Fiocchi di neve

Ormai da qualche anno l'offerta gastronomica napoletana si è arricchita con un nuovo dolce, i fiocchi di neve inventati dalla pasticceria Poppella della Sanità, un quartiere popolare che ha avuto una incredibile evoluzione negli ultimi anni.
Queste semplicissime brioche, farcite con una ricchissima e buonissima crema al latte, hanno conquistato i palati dei partenopei e non solo, tanto da posizionarsi ormai come quarto dolce napoletano dopo gli storici babà, sfogliatella e pastiera.

La caratteristica principale dei fiocchi di neve è la loro semplicità; sono infatti delle piccole brioches sferiche con un abbondante ripieno di una crema a base di crema pasticciera, ricotta e panna, che conferisce loro una leggerezza ed un colore candido che ricorda proprio dei fiocchi di neve.

Ovviamente da buona napoletana, ma soprattutto da golosa qual sono, non potevo esimermi dal preparare i fiocchi di neve, con una ricetta semplicissima.

Per la prima volta ho utilizzato il metodo giapponese del water roux (milk roux in questo caso), un preimpasto, simile al roux, a base di farina e latte cotti in pentola, che serve da starter per la lievitazione, aiutando ad ottenere prodotti più soffici.

Ovviamente questa non è la ricetta originale, ma un tentativo di avvicinarsi. In ogni caso, se passate per Napoli, non perdetevi gli originali!

Ricetta dei Fiocchi di neve (dose per 40 fiocchi di neve)

Ingredienti

Per le brioches:
500 g di farina manitoba
350 g di latte intero
50 g di zucchero
20 g di burro
15 g di lievito
5 g di sale

Per la farcitura:
400 g di latte
40 g di amido di mais
50 g di zucchero
300 g di ricotta
300 g di panna montata
1 bacca di vaniglia

1 tuorlo
2 cucchiai di latte
Zucchero a velo

 

Procedimento

Preparare le brioches: preparare un roux scaldando 300 g di latte con 30 g di farina. Mescolare con la frusta fino a quando si addensa. Trasferire in una ciotola con la pellicola a contatto e fare raffreddare.

Mettere in planetaria la farina, il roux ormai freddo, il restante latte, il lievito ed il sale ed iniziare ad impastare.
Quando l'impasto inizierà a staccarsi dalla ciotola, aggiungere poco alla volta prima lo zucchero e poi il burro.
Continuare ad impastare fino a quando l'impasto si sarà incordato.
Trasferirlo sul piano di lavoro imburrato e fare le pieghe.
Trasferirlo in un contenitore imburrato, coprire con la pellicola e mettere a lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume (l'ho messo nel forno riscaldato a 30°C e spento).

Preparare la farcitura: mescola in una pentola lo zucchero e la farina, aggiungi poco alla volta il latte che avremo riscaldato con i semi della bacca di vaniglia. Cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente,  fino ad ottenere una crema densa.
Trasferire in una ciotola con la pellicola a contatto e raffreddare velocemente.
Setacciare la ricotta e sbatterla con le fruste, fino a che non sia diventata liscia.
Unirvi la crema ed infine incorporare la panna montata.Conservare in frigorifero.

Riprendere l'impasto lievitato e fare delle palline da 25 g l'una.
Disporle sulla teglia ben distanziate le une dalle altre e mettere nuovamente a lievitare fino al raddoppio del volume.

Quando le brioche saranno pronte, riscaldare il forno a 180°C, spennellare le brioches con l'uovo sbattuto con il latte ed infornarle per 12 minuti.

Trasferire la crema in una sac à poche.
Appena le brioches saranno tiepide, praticare una foro nella parte inferiore, utilizzando un beccuccio per sac à poche di metallo, quindi farcirle con la crema, riempiendole  il più possibile.
Spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.

Quando si provano i fiocchi di neve, si capisce perché siano entrati a far parte del firmamento culinario napoletano, ma soprattutto, dopo aver provato a farli, si capisce che compariranno spesso sulla tavola della nostra colazione.

Anna Luisa