Paris Brest autunnale alle castagne

 

La Paris Brest francese, una ciambella di pasta choux farcita da una morbida crema mousseline è ottima nella versione alle castagne.

Paris Brest autunale alle castagne

La Paris Brest è uno dei più famosi dolci francesi, composta da pasta choux e farcita da una soffice crema mousseline.
La forma circolare del dolce è dovuta proprio alla corsa ciclistica che dal 1891 viene fatta da Parigi a Brest, andata e ritorno.
Nel 1910 un pasticciere, Louis Durand, pensò di dedicare un dolce alla corsa e così nacque la Paris Brest.

Ho deciso di prepararne una versione autunnale, farcendola con la mousseline alle castagne e marron glacé e per arricchirla ancora di più, ho utilizzato una ganache al cioccolato al latte e castagne e delle castagne pralinate.
Ho voluto anche darle un tocco autunnale con delle foglie a decorare, che ho realizzato con vari colori, a simulare quelli dell'autunno.

Ricetta della Paris Brest autunnale alle castagne

Ingredienti

Per la pasta choux:
125 g di latte parzialmente scremato
125 g di acqua
110 g di burro freddo
140 g di farina
5 g di sale
5 g di zucchero
5 uova intere

Per il croquelin:
40 g di burro
50 g di zucchero di canna
50 g di farina 00

Per la crema leggera al burro (mousseline):
40 g di acqua
100 g di zucchero
70 g di albumi
25 g di zucchero
5 tuorli d'uovo
240 g di zucchero100 g di acqua
360 g di burro a temperatura ambiente
100 g di pasta di marron glacé
50 g di confettura di castagne

Per la ganache:
100 g di cioccolato al latte
100 g di panna liquida
25 g di pasta di marron glacé
50 g di confettura di castagne

Per le castagne pralinate:
200 g di castagne cotte
75 g di zucchero
35 g di acqua

Per la decorazione:
75 g di burro fuso
75 g di zucchero a velo
75 g di farina
60 g di albumi
colorante idrosolubile

Procedimento 

Preparare il croquelin: impastare il burro con lo zucchero, aggiungere la farina ed impastare fino ad avere un impasto omogeneo.
Metterlo tra due fogli di carta da forno e stenderlo ad uno spessore di 1-2 mm.
Mettere in congelatore.

Preparare la pâte à choux: mettere sul fuoco un pentolino con l'acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale.

Fare sciogliere bene il burro e quando il composto prende bollore togliere dal fuoco e aggiungere tutta in una volta la farina precedentemente setacciata.

Mescolare bene con una spatola e rimettere sul fuoco medio.

Fare cuocere fino a quando il composto non si è staccato bene dalle pareti della pentola.

Togliere dal fuoco, trasferire il composto nella ciotola della planetaria e iniziate a mescolare il composto con la foglia. Aggiungere le uova una alla volta.

Prendere una placca da forno, mettete l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e fate 4 piccoli bignè l'uno accanto all'altro.

Prelevare il croquelin dal congelatore e copparlo per ottenere dei cerchi dello stesso diametro degli choux.
Poggiare un dischetto su ogni bigne ed infornare a 180°C per 40-45 minuti, fin a che la superficie sia dorata.

Preparare le castagne pralinate: mettere in una pentola l'acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione. Appena lo zucchero si sarà sciolto, aggiungere le castagne e cuocere per circa 20 minuti:
Mettere da parte e fare raffreddare completamente.

Preparare la crema al burro: realizzare la meringa italiana, mettendo in una casseruola l'acqua e 100 g di zucchero e portare a 118°C.
Quando il termometro sarà arrivato a 114°C, montare gli albumi a neve con 25 g di zucchero.
Quando lo zucchero cotto avrà raggiunto i 118°C, versarlo delicatamente a filo sugli albumi, continuando a montarli per 10 minuti. Metterli da parte.

Montare il burro morbido nella planetaria munita di fruste e metterlo da parte.
Montare con una frusta i tuorli d'uovo. In una casseruola fare cuocere lo zucchero  e l'acqua a 118°C. Versare lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli, continuando a montarli, quindi unire poco alla volta il burro, continuando a montare in planetaria. Infine aggiungere l'espresso in cui avremo sciolto il caffè solubile ed incorporare la meringa italiana fatta precedentemente.
Mettere da parte.

Preparare la ganache: tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere. Unirvi la pasta di marron glacé e la confettura di castagne
Portare ad ebollizione la panna e versarli poco alla volta sul cioccolato, mescolando. Emulsionare con il mixer ad immersione e mettere da parte. 

Preparare le foglie della decorazione: mescolare insieme gli ingredienti  e stenderlo sul tappetino di silicone per le decorazioni.
Infornare a 145°C per 8-10 minuti.
Capovolgere ancora caldo su un foglio di carta da forno ed estrarre le decorazioni ancora calde.
Fare raffreddare completamente.

Tagliare a metà la corona di bignè.
Mettere la crema al burro alle castagne in una sac à poche munita di bocchetta a stella.
Formare dei ciuffi di crema sulle basi di ogni bignè.
Con un'altra sac à poche versare al centro la ganache alle castagne e disporvi sopra dei pezzi di castagne pralinate.
Porre sopra la calotta dei bignè.
Disporre al centro di ogni bignè una goccia di ganache e poggiarvi sopra le foglie decorative.

 

Un dolce decisamente autunnale in questa versione, ma che con altri sapori, è buono tutto l'anno.

Anna Luisa